Atrévete con un pilaf, un arroz a la persa al mejor estilo Alejandro Magno

Hoy con nosotros, cocina el abogado Rubén Armendáriz

Hoy se me dio por abandonar la computadora y preparar un pilaf, un arroz a la persa, para compañar a unos escalopes. Ya lo había cocinado un par de veces, y recordaba que había que invertir bastante tiempo en su elaboración, lo que uno olvida rápidamente cuando reconoce la cara de satisfacción de los invitados. Mucho se habla de este arroz milenario, de sabor exquisito.

La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Algunos consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.

Las primeras apariciones de esta forma de cocinar arroz las podemos encontrar en las historias de Alejandro Magno. Es un plato que describe la hospitalidad de la provincia de Bactria,  antigua provincia al este del gran Irán, donde se dice que pudo nacer la mujer de Alejandro Magno, en el actual Afganistan. La historia cuenta que este plato se le sirvió a Alejandro Magno en su conquista de la capital de Sogdian, y posteriormente su ejército lo lo llevó a su regreso a Macedonia donde se dispersó por Europa del este.

Dice la leyenda persas que Abu Ali Ibn Sina es el padre del pilaf moderno, ya que en varios de sus libros de ciencias médicas dedica varios capítulos a la preparación de este plato y sus bondades según que ingredientes incluye.

Sobre el origen del arroz, algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del sureste asiático y se cultiva desde hace más de siete mil años. Se tienen evidencias de su cultivo, interiores al año 5000 AdC en el oriente de China, y antes del año 6000 AdC en una caverna del norte de Tailandia.

Más de un tercio de la población mundial tiene al arroz como su alimento básico en su dieta diaria. Existen cerca de diez mil variedades de arroz, pero pilaf  es una forma de cocinar el arroz típico de la cocina de Medio Oriente, que de granos sueltos y con un sabor especiado.

Hay quienes confunden este arroz con el risotto ya que el inicio de la receta es el mismo, se rehoga el grano de arroz junto con las verduras y luego se agrega el caldo, sin embargo la diferencia está en que en el risotto el caldo se agrega de a poco y se debe revolver constantemente para liberar el almidón del grano con lo que queda cremoso, en cambio en el arroz pilaf el caldo se agrega todo de una vez y no se revuelve, por lo que quedan los granos sueltos… y más sabroso.

Para calcular un pilaf para doce personas debemos tener a mano:

• 4 tazas de arroz tipo basmati (no sustituir por otro arroz)
• 6 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
• La ralladura de la cáscara de una naranja
• 2 cucharadita de semillas de cardamomo
• 10 clavos de olor
• 6 ramas de canela
• 1 cucharadita de azafrán
• 4 cucharadas de mantequilla (o aceite de oliva extra virgen)
• Sal al gusto

Para decorarlo usaremos

• 1/2 taza de pistachos cortados en trocitos
• 1/2  taza de almendras cortadas en trocitos
• 1/2  taza de piñones
• 1/2 taza de semillas de granada (o pasas de uva hidratadas).

Y empecemos la laaarga tarea de su preparación. Primero, colocamod todas las semillas (para decorar) en una sartén, menos las semillas de granada, y las tostamos por unos 5 minutos a fuego mediano. Meneamos el sartén constantemente para evitar que se quemen. Y un aroma delicioso nos acompañará desde allí en adelante. Pero ¡cuidado!: cuando comiences a sentir ese aroma delicioso, es el momento cuando debes apagar el fuego y colocarlas en un plato. Déjalas enfriar.

Luego coloca el arroz en un colador y lávalo con abundante agua hasta que ésta salga clara. Escurre bien y coloca el colador sobre un bol mientras preparas el resto de los ingredientes.

A continuación vierte el caldo de pollo en un caldero u olla. Si no tienes caldo de pollo, cocina la pechuga de pollo en agua con sal a gusto o en caldo de verdura hasta que esté tierna. Cuando esté cocida retira la pechuga y reserva el caldo. Agrega las semillas de cardamomo, los clavos, la ralladura de naranja y las ramas de canela. Cuando llegue al punto de ebullición baja a fuego mediano y cocina por 10 minutos.

Tras ese lapso de cocción, agrégale el azafrán al caldo de pollo y revuelve bien. Añádele el arroz y sal al gusto, revuelve bien. Deja que el caldo vuelva a hervir, luego baja a fuego lento, revuelve y tapa. Cocina por 20 minutos o hasta que el arroz esté tierno.

Cuando el arroz esté listo, añádele la mantequilla y revuélvelo con un tenedor. Sírvelo y decora con las semillas tostadas y también las semillas de granada. Se debe servir el arroz y la guarnición calientes.

Está listo el arroz pilaf. Es hora de volver a trabajar y esperar que lleguen loa amigos para saborearlo. Prometo que no les daré la receta, aunque eso suponga que quedaré esclavizado en la cocina del arroz a la persa.