Cocoliches y huevos cósmicos

No es éste mi primer deambular por el mundo de Tomate: Revista de Cocina y aún no me presenté como los dioses mandan y tal cual en los tiempos de las abuelas a uno se lo imponían; disculpen mi desatención…Dado que, parece ser, vueltas daba yo por la vida y sin nombre, mi amigo Ducrot un día decidió bautizarme El Pejerrey Empedernido, claro que lejos de toda sacristía y pila bautismal, y explicó a los invitados al banquete de iniciación:

Para rendirle homenaje Diez descansos de cocina, un obra maestra y ejemplo de lo que se puede lograr en esta maravillosa relación que existe entre escrituras, cocinas y goces, del mexicano Alfonso Reyes (1889-1959), quien se llama igual pero seguro que fue más sabio que aquel rey que en Castilla reinó entre 1252 y 1284; ¿se acuerdan?, el de las Cantigas de Santa María madre de Dios…

Me contó Ducrot que, en uno de los descansos, Reyes se refiere a sus experiencias como goloso por estas tierras del Plata, y entre ellas al gusto por los pejerreyes (¿fritos?), los que, sostiene, y no Pereira, son a nosotros como los huachinangos son a los mexicanos…En fin, de ahí mi nombre, aunque ambos nos conocemos hace tanto que a veces se me hace cuento y embrollo saber si él existe o existo yo, o acaso somos sueños de otros…

Ahora entonces paso a lo nuestro: A comentarles acerca de una idea que el escriba Ducrot desarrolló en al menos tres libros sobre estos menesteres, sus Los sabores de la patria (1998, primera edición) y Los sabores del tango (1999); y en participación con otros autores, La cocina como patrimonio (in) tangible (2002)…Al concepto cocina cocoliche me refiero, casi toda una categoría que se propone interpretar y ensayar sobre el devenir de la gastronomía argentina, y en forma muy particular en torno a la de la ciudad de Buenos Aires…

Lo haré con mis propias palabras, por cierto alguna vez ya escritas, antes de la irrupción de Tomate en el universo de las periódicas escrituras y demás signos que circundan el saber de los asuntos que nos convocan…La cocina de por estas orillas barrosas del oeste y del Plata es cruza y encrucijada con fundamentos de conventillo o vecindad; y que sí, pues quizás sirva todo ello para acercarnos a la rada del entendimiento del porqué de aquella pasión nuestra por el invento de geografías y culturas del sabor a nuestro antojo, con la tan solo indulgencia de ciertos orígenes que ciertos son, pero con retoques de coletos de por aquí…

Por ejemplo, el besugo a la Vasca es, pero no a imagen y semejanza exacta y sagrada, como en la Guipúzcoa; señalo ese platillo porque se me antojó…Ya ingresaremos en el cosmos de nuestro menesteres, un algo de paciencia tengan, porque primero y para desdramatizar lo sinfónico y mestizo del comer entre nosotros, es decir en ese andar entreverado entre lo americano original (muy poco sobrevive, por cierto), lo criollo y lo europeo, valga la exagerada desfachatez de traer a cuento ideas acerca del principio de todos los principios…

Como sentenció alguna vez don Engels, lo que no se sabe expresar es que no se sabe; y a chuparse las mandarinas que nos quedan del pasado invierno, que a sus jugos los recomiendo con romero para tornasoles de atún con camarones; en mermeladas o así mismitas, de a gajos y con semillas que rajan por el escotillón de nuestras boquitas despintadas…Antes de avanzar valga el siguiente esclarecimiento: escribo así, sin puntos aparte – antes aquí no me animé por lo vergonzoso que soy –  porque por ellos siento una inexplicable ojeriza; y las digresiones me posee cual demonio, sin que exorcismo alguno haya podido con él…

Entonces. A la Gran Explosión la llamaron Huevo Cósmico y fue cuando parieron la materia, el espacio y el tiempo, hace ya un rato, casi unos catorce mil millones de calendarios; porque el yoruba Oduduwa desparramó un terrón de tierra seca sobre el agua para que Ife vea la luz, Ra pueda tomar conciencia de sí mismo y Quetzalcóatl entender que los dioses claman por compañía, tanta como Niflheim, el frio, necesitó de Hvergelmir y su fuego transformador…Y pensar que después la jodieron con esa muela barata de los siete días, la arcilla del Edén, la costilla de Adán y el pecado siempre en la Historia como culpa y castigo.

Por suerte, a propósito y para espantar a los pajarracos, aquí van algunos comeres, al decir de Sor Juana, antes de ir a lo nuestro, entre existencias, inexistencias y más que menos, a qué sí…

Buñuelos de queso: seis quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen…

Ante de cabecitas de negro: Un real de cabecitas, otro de leche, una libra de azúcar, medio de agua de azahar, todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de mamón y de esta pasta. Se guarnece y…

Ante de betabel: Cocidos los betabeles con un pedazo de azúcar, mondados y molidos. A una libra de betabel otra de azúcar; se echa en el almíbar que no quede muy espeso y se hace del mismo modo…

Acaso la endecha como responso que fue lo hasta ahora aquí escrito, apenas si la intención tuvo de tocar más por cucharas y tenedores que por orejas respecto de nuestras confusiones gastronómicas, que hacen al ser mismo de la culinaria mestiza de por estas comarcas, geográficas y semánticas, que son flor y natilla dulce de aquello sobre lo cual ya farfullé pero abundo, a riesgo de reiteraciones: la Cocina Cocoliche de mi amigo Ducrot, quien en libros, cátedras y jerigonzas varias refiere como carácter y distinción de la culinaria urbana de nosotros los argentinos contemporáneos, es entendida como un sistema de confluencias culturales en movimiento, y del cual surgen las sabrosuras como galimatías…

A saber. Por los lares de Guillermo de Aquitania y Arnaut Daniel, por solo citar a dos de los poetas líricos del XII, que raje te dan por falta de sintonías si al mesonero le pedís unas papas fritas con provenzal de ajo y perejil…Si después de horas de soliloquio en contemplación del Caravaggio en la iglesia napolitana Pio Monte della Misericordia el bagre te pica, es decir te sobrecoge un deseo irrefrenable de hambre o gula, y tu amor por la pizza te lleva hasta la legendaria Lombardi, no se te ocurra ordenar una napolitana con ajo, que es una delicia en Buenos Aires, pero así tal cual en los arrabales de San Gennaro no la conocen ni por asomo, y eso que ellos son los que saben…

Por la ciudad ricachona y diplomática e histórica lavadora de dinares en la que nació el calvinismo y tiene nombre de chupandiga sabrosona, ni sospecha alguna guardan acerca de lo que sigue pero qué delicia es: con ustedes la Suprema a la suiza, una milanesilla de pollo pasada por leche, mostaza e hierbas, sal y pimienta; luego por pan rallado, fritas y coronada con un gratín al horno entre queso fresco que le dicen y salsa Bechamel o Blanca…

Ni les cuento si para el postre aparece en su esplendor y clave un Bombón Suizo, esa especie de nuestra bodegonera repostería sobre la cual ni pío coligen en Locarno, tampoco en Zurich, y menos que menos en Appenzell, donde hasta hace no tantos años las mujeres no votaban…

¡Sabrán sus señorías que en el país del fado y de Grândola, vila morena, terra da fraternidade o povo é quem mais ordena, sentarse a la mesa de un fondín y pretender que a la sazón nos obsequien con una fuente de bifes a la Portuguesa es casi un oxímoron, o mejor dicho un falso imaginario; pero qué bien saben esos churrascos de fina cintura salteados en ajillo, pimientos, cebollas y rojos y verdes ajíes conocidos como don Morrones, ensopados en algo de vino blanco y al entrevero con las reinas papas que todo pueden…

Podría seguir con mis enunciados casi hasta el infinito, si de exagerar se tratase. Pero no. Tan sólo le dedicaré el final de esta saga para nada nórdica a ella, su Majestad; aunque antes, algunos recueros de la entendedera, debido a la magistratura sagrada del yante que se aproxima…Todo es doble; todo tiene dos polos; todo, su par de opuestos: los semejantes y los antagónicos son lo mismo; los opuestos son idénticos en naturaleza, pero diferentes en grado; los extremos se tocan; todas las verdades son semiverdades; todas las paradojas pueden reconciliarse. Hermes Trismegisto…

Considero más valiente al que conquista sus deseos que al que conquista a sus enemigos, ya que la victoria más dura es la victoria sobre uno mismo. Aristóteles…El que no se muestra amigo de los vicios, se convierte en enemigo de los hombres. Pietro Aretino, pensador, escritor licencioso y gran gastrónomo del Renacimiento…La imaginación es el estímulo de las delicias. Todo depende de ello, es la fuente principal de todo. Ahora: ¿No es por medio de la imaginación que uno conoce la alegría? ¿No es de la imaginación que surgen los placeres más agudos? Dios colgó a su propio hijo como a un costillar de ternera. Me estremezco al pensar lo que me haría. Marqués de Sade…

Sí. Le dicen Napo, Milanga Napo, Napo con fritas y otros bautizos más. Es la Milanesa a la Napolitana, que como tal en Milán no existe y menos en Nápoles. Es una de las grandes creaciones de nuestra cocina conventillera o cocoliche: En los patios de los conventillos, donde habitaban los calentadores u hornallas simples, las mujeres intercambiaban lenguas, recetas e ingredientes; y una de las explicaciones que se le otorga al término cocoliche afirma que viene de la palabra con que el criollaje de la vecindad se refería al habla en castellano de los inmigrantes de allende los mares…

Acerca del origen de la Napo las versiones son varias, tanto como las conjeturas, esas cábalas que le pelan el culo y la conciencia a los cagatintas del conocimiento; académicos de la monografía y de las citas bravas o bobas, pues sin ellas se sienten a la intemperie como si en bolas fuesen sorprendidos ellos y ellas dando vueltas sobre una calesita y a la pesca de la sortija con manivela…

No sólo se corona ella con salsa de tomates, un algo de jamón cocido y por qué no pimientos, para fundido final de quesos y al horno, sino que comprueben ustedes mismos como luce con otras investiduras de magnificencia real: Cuando sus tostados primigenios en sartén hirviente se cubren con mozzarella y pesto; o en lugar del ligur príncipe, un salteado de champiñones frescos, ajillo y mostaza a la Antigua; también con diademas de brócoli con queso Azul o un batido de morcilla Vasca diluida en vino tinto y abundante cebollín triturado, montado todo sin jaeces sobre picaduras de queso Sardo…

Por fin, no vamos ya con una remembranza del Policratus de John de Salisbury según el inagotable Tristram Shandy, singular texto del siglo XVIII, escrito por el irlandés Laurence Sterne, sin el cual me permito copiarle a los que sabe, no podría explicarse la novelística contemporánea: No me asustan las opiniones de la masa ignara, pero le rogaría que respetase mi pequeña obra en la que mi propósito ha sido siempre pasar de lo festivo a lo serio y de lo serio a lo festivo… ¡Salud con vino el vino que prefieran, aunque, para las milangas que nos ocupan, nada como un tinto!