Claro que sí, buñuelos de viento

Silvia Mayra Gómez Fariñas *

En ocasiones se me hace difícil empezar esta página, buscando hacerla agradable y potable, pero como me dijo una amiga, siempre encontrarás quien vea la paja en el ojo ajeno y no la cabilla en el suyo propio. Sé las necesidades, las escaseces que tenemos y lo difícil que se nos hace llegar a la cocina, hasta me han llegado a decir que yo tengo resuelto mis problemas. No saben de las horas de colas que hago, el desespero al montar en una guagua, ya sea para ir trabajar o buscar para poder cocinar y alimentarnos nosotros y la pequeña cuadrilla de mis mascotas.

Solo trato de engañar el paladar y alimentarnos un día tras otro. Sí, son momentos difíciles, pero también en el pasado se han tenido momentos difíciles y se han superado. Además de la proteína animal, está la vegetal con un gran aporte de nutrientes y en ocasiones las desechamos.

Pero eso no quita que pensemos en buscar soluciones y no tirar los guantes y rendirnos. Buscando y buscando. No es tirar la toalla y renunciar a la carne de cerdo, ese mamífero nacional, como me puso un lector en el trabajo anterior. Es la carne más demandada, lo que tenemos es que buscar soluciones hasta que podamos de nuevo tenerla. Son cientos los libros de cocina vegana que se imprimen en el mundo, cada vez más el número de personas que consumen este tipo de comida, por ser más saludable y menos perjudicial, amen que no les falta la carne en el mercado.

El cubano de por sí tiene muy mal hábito alimenticio, desde su predilección por las carnes rojas, que es enfermizo. Como dice en sus Cartas habaneras, (Londres, 1821) Francis Robert Jameson, cónsul inglés en Cuba. El pollo y el pescado en últimos lugares, fundamentalmente se empleaba el pollo como alimento de niños, personas mayores y enfermos, lo que no quita que de vez en cuando, sobre todo los domingos, se degustara con arroz, fricasé o asado.

Poco amor por los vegetales y su gusto por la ensalada se reduce al tomate, lechuga, pepino y en menor cuantía la col y la habichuela. Los granos, el frijol negro, colorado y menor aceptación por el blanco, garbanzos lentejas y chícharos. La vianda, plátano, papa, malanga, boniato y ñame, poco. Sí, esas son nuestras costumbres, es verdad. Pero tenemos que alimentarnos y buscar variedad, y eso es lo que trato en estos momentos y no poner recetas inalcanzables para la mayoría, lo que no quita que otras personas puedan.

Hoy les propongo estas recetas tomadas del libro Manual del cocinero Español = Cubano (1840). Espero le sean de su agrado. Aporreado de col, habichuelas con cebolla a la habanera, patas fritas a la habanera, boniatillo seco y buñuelos de viento.

Aporreado de col

Ingredientes (varios servicios):

Media col, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 hojas de culantro o cilantro, 1 hoja de orégano, ½ cucharita de comino, ¼ taza de puré de tomate, ½ macito de perejil, 1 cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique bien fina la col. Limpie y pique en ruedas la cebolla. Limpie y macere los ajos. Limpie, lave y pique bien fino el culantro o cilantro y el orégano. Limpie, lave y pique bien fino el perejil.

Ponga una cacerola a la candela con el aceite, la cebolla, el ajo, el culantro, el orégano, el comino y la sal y deje que comience a sofreír, agregue la col picada sofriéndolo todo y dándole vueltas con una cuchara de madera.

Agrega el vinagre, el puré de tomate y déjelo unos minutos más a la candela hasta que la col se ponga transparente, puntéelo de pimienta y sal, bájelo de la candela y agréguele el perejil por encima.

Nota: Puede acompañarla con huevos fritos, unas masas de pescado fritas, una recortería de ahumado, unos perritos, o lo que disponga.

Habichuelas con cebollas a la habanera

Ingredientes (4 servicios):

Un mazo de habichuelas, 1 cebolla, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cucharada de harina de pan, 1 taza de caldo, 1 cucharada de jugo de limón, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en trozos la habichuela. Limpie y pique en ruedas la cebolla.

Ponga una cacerola a la candela con las habichuelas, sal y agua suficiente, cocínelas durante 5 minutos. Sáquelas y déjelas escurrir.

Ponga una cacerola a la candela con la manteca o el aceite, la cebolla, sal y pimienta, cuando comience a sofreír agregue las habichuelas, el zumo de limón, dejando sofreír. Mientras, mezcle la harina con el caldo y añádaselo poco a poco dándole vueltas con una cuchara de madera hasta que la salsa se reduzca.

Patas fritas a la habanera

Ingredientes (4 servicios):

Ocho patas de puerco, 2 huevos, ½ taza de pan rallado, 2 cucharadas de vinagre, ½ macito de perejil, 2 hojitas de orégano, manteca de puerco o aceite el necesario, pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique al medio las patas. Limpie, lave y pique bien fino el perejil y el orégano.

Ponga una olla a la candela con las patas, cúbralas con agua y agréguele sal. Déjelas cocinar con presión 20 minutos o en una olla eléctrica. Deje que pierda la presión, sáquelas, deshuéselas, píquelas en pedazos y colóquelas en una fuente.

Prepare un adobo con el vinagre, el orégano, pimienta y sal y déjelas durante 30 minutos en el adobo. Sáquelas y escúrralas.

Mientras, parta los huevos en una fuente honda, agregue el perejil, pan rallado y mézclelo todo bien.

Ponga una cacerola con la manteca a la candela hasta que esté caliente. Tome los pedazos de patas, páselos por la mezcla que preparó y póngalos a freír hasta que estén dorados los pedazos de patas. Sírvalos acabados de freír.

Boniatillo seco

Ingredientes (varios servicios):

Cuatro boniatos medianos, 1 taza de azúcar prieta, ½ taza de azúcar blanca, 1 rajita de canela y ¼ cucharadita de sal.

Preparación:

Limpie, lave y pique los boniatos en pedazos. Muela la mitad del azúcar blanca.

Ponga una cacerola a la candela con los boniatos, la sal y cúbralos de agua y déjelos cocinar hasta que estén. Bájelos, sáquelos, póngalos en una fuente y con un tenedor haga un puré.

Mientras, ponga un jarro a la candela con el azúcar frita, la canela y agua para hacer un almíbar espeso.

Cuando esté la almíbar añádasela poco a poco al puré de boniato y mézclelo todo bien hasta que se torne brilloso.

Tenga previsto unos moldes y cúbralos con el polvo de azúcar, vierta el boniatillo y cúbralo con el resto del polvo, una vez que lo moldeó déjelo hasta que esté fresco, sáquelo del molde y polvoréelo con aquello de azúcar blanca que le quedó.

Buñuelos de viento

Ingredientes (4 servicios):

Dos tazas de harina, 2 huevos, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de mantequilla o aceite, 2 vasos de agua y aceite suficiente para freír.

Almíbar: Dos tazas de azúcar blanca, 2 tazas de agua, 1 rajita de canela o una estrella de anís o corteza de limón, a gusto.

Preparación:

Ponga al fuego un caldero con el agua, el azúcar y la mantequilla. Tan pronto rompa el hervor, agregue la harina previamente cernida y bata hasta que no tenga grumos. Se deja enfriar.

Añada uno a uno los huevos, teniendo cuidado de no añadir el huevo siguiente hasta tanto el anterior no esté bien mezclado. Cuando se han añadido los huevos bata todo bien para que quede bien mezclado sin grumos. Tome cucharaditas de la mezcla y fríalos en aceite bien caliente hasta que estén dorados. Ponga los buñuelos en una fuente honda.

Ponga a la candela una cacerola con el agua, el azúcar y lo que disponga para dar sabor y deje que el almíbar esté a medio punto. Cuando el almíbar tenga el cuerpo deseado viértalo sobre los buñuelos. Déjelos refrescar y póngalos en el frío.

* La autora es investigadora. Graduada como Ingeniera Agrónoma en 1986. Fue la autora con mayores índices de venta en las Ferias del Libro de La Habana de 2015, 2016 y 2017. Ha publicado una docena de libros sobre temas culinarios. Sus textos son publicados por la revista digital Cuba Debate.