“Los grandes platos que se han hecho en América, son producto del mestizaje”

Jorge Boccanera

 Un plato de loza con un guiso humeante es también un libro donde aprender historia, economía y geografía. Esta frase podría resumir las ideas que sobre la cocina desglosa la peruana Isabel Álvarez, socióloga, comunicadora social, investigadora de la cocina de su país

cuyo último libro, “Tacna, el sabor de la Patria” está ternado en cuatro categorías en el premio de cocina Gourmet World Cookbok 2023,

Álvarez, fundadora de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), que obtuvo en 2005 un Premio Especial del Jurado en el citado galardón correspondiente a 2005, se autodefine como “un duende que trata de poner en valor la cocina con todas sus implicancias y sus posibilidades de degustar”.

Ahora, esta mujer multifacética autora de los libros “Huellas y sabores del Perú”, “Para ver, oír y degustar”, “El corregidor Mejía, cocina y memoria del alma limeña” y “Desde los Andes al mundo, sabor y saber”, se alegra de que su libro último esté ternado como “Mejor libro de cocina”, “Mejor libro de edición universitaria”, “Mejor libro de cocina de Latinoamérica” y “Mejor libro de cocina regional”. Al respecto, comenta: “Estoy emocionada porque en momentos  políticos tan violentos y perversos como los que vivimos, la historia de la entrañable y heroica Tacna posesiona al Perú en el exterior como merece ser reconocido”.

En todos sus libros, Álvarez articula la cocina a los temas de la identidad, la historia, la memoria, la biodiversidad, la globalización, los mitos, el mestizaje, el racismo, las fiestas, el cancionero popular, el erotismo, etc., en un universo de ideas que va desde la cifra fría hasta el aroma de un plato caliente.

“Cuando uno habla de un plato, parte de eso, pero un plato también es el punto de llegada de otras manifestaciones culturales, sociales, ideológicas, económicas. Me interesa entender la lógica de las cocinas regionales insertas en un proyecto mayor a partir de un desarrollo regional y del turismo. Es un modo de alzar una defensa dinámica frente al proceso globalizador. Cada región tiene un mundo que se expresa en danzas, música, mitos, costumbres. La pregunta es cómo optimizar eso, mostrar la identidad a partir de las cocinas”.

“Es un intento –agrega Álvarez, dueña del restaurante limeño El Señorío de Sulco-, por orientar el tema de las cocinas regionales y el tema de la estructura alimentaria, que siguen separadas en varios de nuestros países. El plato emblemático de una determinada región, es apenas la punta del iceberg de lo visible de la cocina, pero hay un atrás. Me interesa analizar ese fondo para entender la lógica de lo que se reproduce, se deforma o se deja de hacer”.

Manejando el tema  de un modo interdisciplinario, con los cinco sentidos, esta especialista peruana subraya la necesidad de una mirada múltiple: “Ingresan los sentidos físicos e intelectuales. A la cocina hay que verla desde el punto de vista político, sociológico y antropológico. Quisiera imaginar una zona de mi país, por ejemplo Ayacucho, tan rico en su veta prehispánica y mestiza, con una cocina puesta en valor en todos sus distritos. No hablo de crear grandes restaurantes sino de pequeños espacios; una casa de familia con seis mesas bien atendidas, sus retablos, sus enseres de barro y un menú cuya iconografía refleje la esencia”.

Álvarez, asidua visitante de nuestro país –su último viaje fue en 2017 para participar en el Seminario Latinoamericano de Cultura y Alimentación organizado por la Secretaría de Cultura en la Biblioteca Nacional- se explaya ahora respecto a las escuelas de chefs: “Habría que lograr que los alumnos vestidos como cirujanos por cocinas ascéticas, entren a la instancia primera del tema: el campo, las comunidades, el trabajo de los agricultores, los insumos que manipula. Así, habría cocineros comprometidos con su espacio y su historia. Ahora, se les enseña sólo un modelo de cocinero: el europeo. Me gustaría que a esas escuelas, además del profesor de gorro blanco, ingrese un antropólogo, un sociólogo, un historiador y el joven pueda mirar la cocina desde las ciencias sociales”.

El tema de la cocina argentina -definida como “carne con algo”- también entra en el diálogo: “Pienso que hay dos cocinas, la de la carne y otra medio oculta, la del interior. Creo que Argentina debe empezar a mirar para adentro y desde ahí sacar los ojos hacia afuera; sería así un país mucho más rico. Tiene que repensar su imagen, esa que siempre muestra tango y parrilla”.

Ahora toca el tema de cocina y memoria: “Cuando se la prepara o se la degusta, se recicla el instante mágico que representa un plato determinado en cualquier región del mundo. Pienso en la pachamanka (cocinar bajo tierra), método precerámico y sin embargo moderno que nos recuerda de dónde viene el alimento”.

Hay un desprecio por lo autóctono –afirma- que viene desde la Conquista: “En la costa del Perú las alpacas fueron desplazadas hacia terrenos altos para dar lugar a las ovejas; igual pasó con los cultivos, el maíz fue elevado para que quede el trigo. El invasor pondera lo que trae. Sorprende que en Argentina conozcan poco la quinua, un cereal de grano minúsculo, maravilloso, delicado, que a diferencia del arroz, no engorda. Fácil de preparar, un plato de quinua equivale a un churrasco. Ese cereal sembrado en Jujuy fue parte del menú en el casamiento de la infanta Elena”.

Álvarez, quien en su libro “Las manos de mi madre” escribió: “los peruanos estamos unidos umbilicalmente a nuestra madre por la sopa… la sopa es también leche materna”, considera a la olla como el recipiente más democrático que además  representa lo femenino: “El barro está ligado a la mujer. Los alimentos fundamentales del mundo andino son cocidos. Está el acto cultural mágico de la mujer. Ahora, lo asado sería el hombre, la naturaleza, la muerte, pero lo cocido sería la mujer, la madre”.

En un salto de temas, aparece uno polémico: la hamburguesa, ligada a la imposición de estándares de sabores. Recuerda Álvarez que los alimentos han estado ligados a ritos y ofrendas a los dioses; desde esa visión considera que la hamburguesa “no tiene historia; hasta el picadillo (carne picada) refleja lo que han hecho con el mundo y nuestras culturas. Cuanto más significantes, más historia, más creencias, más elementos tiene un plato, más culto es. ¿Qué tiene la hamburguesa de todo eso? Refleja cómo los norteamericanos se acercan a la vida, porque toda la cocina refleja al ser más íntimo. Uno es lo que come, pero además cómo y dónde lo come. Si uno entra a comer una hamburguesa en cualquier sitio de Estados Unidos lo hace bajo una luz que puede ser tanto las seis de la mañana como las seis de la tarde. La propuesta es una comida de momento, que no deja huella”.

Sobre las disputas entre países que reclaman para el patrimonio nacional determinado platillo o alimento –un ejemplo sería el dulce de leche- dice no prestarse a discutir ese sentido de pertenencia: “¿Quién soy yo para decirle a los argentinos que eso que en Colombia se llama “arequipe”, en Perú “manjar blanco” y en México “cajeta”, viene del manjar de España y a su vez los españoles se lo disputan en grandes líos con los árabes? Muchas veces hice un seguimiento de cada plato para saber el origen y me perdí; hallé una barrera y ahí había que retroceder o callar. Pero he proseguido y hoy reconozco que toda esa cosa que se produce como producto del mestizaje, una vez que se aposenta, que ancla en la basalidad del sabor de las gentes, se hace suyo. Por eso, cuando se habla de comidas autóctonas, me pongo a pensar qué es lo autóctono. Los grandes platos que se han hecho en América, son producto del mestizaje”.

Señala que el niño debería aprender desde el colegio qué productos está comiendo. Que los sabores se aprenden y que la cocina lleva a reflexionar qué somos, qué hemos sido, qué podemos seguir siendo, qué queremos ser y qué debemos ser. Añade que las sociedades modernas: “han enseñado a escindir la necesidad de alimentarse con el placer de degustar”, y que la cocina “es la síntesis de la cultura”.

Finalmente, siempre entusiasmada y compenetrada en su tema,

Álvarez, concluye este diálogo uniendo sus conocimientos, con sus convicciones: “Cuando yo me meto a la cocina lo hago con todos los sentidos; no sé si me meto como cocinera, me meto como mujer, como una peruana que siente, que ama y le duele su país”.

Jorge Boccanera. Poeta y crítico. Como periodista fue redactor de las agencias de noticias Informex y Ansa (México) y TELAM (Argentina); y colaborador de Prensa Latina (Cuba). Secretario de redacción de las revistas “Plural” (México), “Aportes” (Costa Rica”) y “Crisis” (Argentina), dirigió la revista cultural/ científica de la Universidad Nacional de San Martín: “Nómada” y colaboró con medios gráficos de Argentina, Colombia, Costa Rica, México, Nicaragua y Uruguay