Bien se puede filosofar y aderezar la cena

En esta edición, algunos párrafos de Sor Juana Inés de la Cruz (1648-1695) acerca de filosofía, cocina y poesía; otros breves de una académica de la Universidad de Sevilla y – lo que sigue es muy especial – algunas recetas de Sor Juana leídas por Carmen Sacristán, socióloga mexicana, narradora oral, huitlacochera sublime, es decir maestra a la hora de cocinar con huitlacoche, esa ambrosía del maíz; mujer con un humor como pocas y sobre todo queridísima amiga de Tomate.

Bien se puede filosofar y aderezar la cena. Así le escribió en una de sus cartas Sor Juana Inés de la Cruz a Sor Filotea: Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no.

Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito. Y prosiguiendo en mi modo de cogitaciones, digo que esto es tan continuo en mí, que no necesito de libros; y en una ocasión que, por un grave accidente de estómago, me prohibieron los médicos el estudio, pasé así algunos días, y luego les propuse que era menos dañoso el concedérmelos, porque eran tan fuertes.

En su ensayo Entre cocinas anda el juego: Escritores y escritoras mexicanos al fogón (UniRioja; España; 2010), la académica de la Universidad de Sevilla Trinidad Barrera nos recuerda: Sobre la importancia y relación de la escritura y el saber con la cocina y la práctica de los fogones tenemos testimonios muy diversos que se remontan a mujeres en cuyos conventos no sólo se rezaba o estudiaba sino que se ejercía la práctica culinaria. Sin salir de México, por elegir sólo un país hispanoamericano, vamos a encontrarnos con algunos escritores y escritoras, entre muchos, que privilegian el espacio culinario como metáfora.

En una preciosa edición del recetario hallado en un manuscrito del siglo XVIII y atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz, El libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz, Angelo Morino enhebra algunas hipótesis que avalan la atribución del librito de cocina a la extraordinaria poetisa del México colonial. Para probar que este librito fue escrito efectivamente por Sor Juana, Morino desecha recurrir a las dispersas alusiones al dulce de nueces, al chocolate rallado, a la leche y la miel, imágenes de la infancia que sazonan la obra poética de Juana Inés. Prefiere bucear, en cambio, en la «filosofías de cocina» que reivindicó la monja en su Respuesta a Sor Filotea – seudónimo que escondía al obispo de Puebla Manuel Fernández de Santa Cruz, quien la había amonestado en una carta – para defender su derecho (y el de todas las mujeres, estén o no en un convento) a la educación, al estudio y, en fin, al legítimo amor por la sabiduría, que es el filosofar. Sin embargo, las recetas del librito de cocina atribuido a Sor Juana no son productos de la «filosofía de cocina» de la que ella hablaba, sino ejemplos concretos de una práctica cotidiana, un puente entre la cocina y la biblioteca: los dos ámbitos en los que brilló su talento.

El Libro de cocina es una recopilación de recetas del convento de San Jerónimo que apareció en 1979. El papel en el que está escrito es del siglo XVIII, pero no se han logrado despejar las dudas sobre la autoría.

Algunas recetas de Sor Juana, leídas para Tomate por Carmen Sacristán.

Turco de maíz cacaguazintle

Puesto el maíz como para niscomil (sic) después lavado, despuntado y molido como para tamales se Ie revuelve manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; Ileva picadillo con pasas, almendra, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y Iuego otra capa de masa y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se Ie echa azúcar en polvo y aparta.

Huevos reales

Se baten yemas de huevo hasta que estén muy duras, de modo que oreando tantito sobre el mismo huevo se quede parado. Entonces se unta una cazuela y aro de cedazo con mantequilla; si el aro se te pega que te haga fondo es mejor que la cazuela. Se echan allí los huevos y se temen al horno bien caliente hasta que picados con un popote sale limpio, se saca y envuelve en una servilleta hasta otro día. Se rellenan y echan en almíbar ya de punto, con vino y agua de azahar. Se ponen en el platón, si son para postre; pero si son para cubrirlos, para fuentes de dulce, se dejan en la miel a que tome punto de quebrar, se sacan a escurrirlos en una vergera.

Si no hubiere horno para cocerlos se echan los huevos batidos en una taza untada con mantequilla, se pone un cazo con agua en la lumbre; ya que está hirviendo se meta la taza en dicho cazo de modo que no entre el agua pero que le bañe bien.

Gigote cuajado

Pica y gigote la gallina y sazona con todas sus especies; luego irás poniendo rebanadas de pan tostadas en una cazuela untada con manteca  y así que este puesta un capa de dichas rebanadas, se rocía con vino, y pon otras de natas de leche con encima despolvoreada y clavo y pimienta; luego otra capa de pan, sigues haciendo lo mismo hasta llenar la cazuela, la que concluirás con las rebanadas; después echarás todo el caldo que quedó del gigote, echándole encima una capa de yemas de huevos batidas.

Sencillamente, las delicias del barroco latinoamericano, gracias a una poeta que en el siglo XVII escribió para todos los presentes imaginados.