Bivalvos contra el mal de ojo y de buen gusto

Rubén Armendáriz

Los bivalvos pertenecen al filo Mollusca, un grupo que incluye animales tan diversos como los quitones, gasterópodos, colmillos de mar y cefalópodos (calamar y pulpo), así como la almeja, la ostra, el mejillón y la vieira. La costa atlántica argentina ofrece variedad y calidad en materia de bivalvos y ni qué decir de la costa del Pacífico, que ofrece delicias del mar a Chile, Perú, Ecuador, por no salir de América del Sur.

Las revistas españolas y europeas insisten que justo después de China se sitúa Galicia en la producción de mejillón cultivado. Su metodología y técnicas de cultivo en batea son además un ejemplo a seguir.

Las peculiaridades propias de las costas gallegas han dotado a sus bivalvos de una personalidad culinaria espectacular, convirtiéndose además en región pionera del desarrollo de cultivos acuícolas, a la vanguardia de las pesquisas científicas en este ámbito.

La tradición señala su condición de remedio contra el mal de ojo y la mala suerte, y sus atribuidos efectos afrodisíacos, quedan como mera anécdota ante la relevancia que adquieren en su reconocida identidad gastronómica.

La acuicultura de moluscos bivalvos, es decir, de almejas, mejillones, ostras, vieiras y demás, viene de épocas remotas, tanto de culturas euroasiáticas como americanas, y ha sido históricamente fuente de alimento de los pobladores de las costas

Todos los moluscos de la familia, vieiras, ostras y almejas, poseen bajos contenidos en grasas y altos niveles proteicos, son ricas en hierro y vitamina B12, aportan selenio antioxidante y son un alimento especialmente indicado para prevenir anemias ya que generan proteínas para los músculos.

Consejos para que te salgan de diez

Los mejillones son moluscos filtradores de dos valvas que se alimentan de fitoplancton. Cuenta Diego Bigongiari en su Guía de Pescados de Mar y Mariscos (Planeta; Buenos Aires; 2016) que desde hace miles de años los canoeros yámanas (y pueblos nativos de la Patagonia), se alimentaban con mejillones. Pero los bancos de mejillones del litoral argentino fueron arrasados por la sobreexplotación, como los bancos Querandí y Quequén.

Las vieiras están emparentadas con las almejas y ostras, viven en aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad. Existen más de 500 especies en la Argentina y hay de dos tipos: la patagónica y la tehuelche. Ambas se pescan con barcos de altura especializados o buzos.

Existen cientos de especies de almejas en todo el mundo y en Argentina las hay de dos tipos: la almeja amarilla, también oriunda del Atlántico Suroccidental, que vive desde el sur de Brasil hasta la boca del Río Negro, y la almeja púrpura, que vive en las aguas que van desde Río de Janeiro hasta el Golfo de San Matías. La amarilla fue sobreexplotada y en la década de 1990 sufrió una notable mortalidad por causas desconocidas. La púrpura es abundante y exquisita, y muy buena para conservas.

Los berberechos: son más pequeños que las almejas. Se cuentan unas 200 especies que pueden llegar a medir tres centímetros, y viven bajo arena en las zonas próximas a la costa de buena parte del planeta. Su cosecha es artesanal, manual (se emplean redes). Son buenos como acompañantes de pastas o risottos.

Según los expertos, a los bivalvos en general conviene ponerlos en agua fría, a unos 4° o 5° durante un par de horas para limpiarlos de arena e impurezas antes de su cocción o elaboración. Claro que si los compra congelados y envasados ese procedimiento resulta de más.

Una forma habitual de cocinar mejillones vivos, consiste en exponerlos a fuego medio durante pocos minutos, hasta la apertura de sus valvas, sobre un salteado de ajo en aceite de oliva, con algo de vino blanco y al final un rocío de perejil picado. De eso saben mucho los uruguayos de las costas  preatlánticas de Piriápolis.

Existen diversas formas de preparar las vieiras. Una de las más atractivas puede ser: Abrirlas, limpiarlas y luego elaborarlas en un salteado con sus corales, ciboulette, cascarilla de lima rallada, jugos de limón y lima y perejil puede Se pueden gratinar con queso parmesano rallado o triturado, por ejemplo, en unos minutos breves de horno intenso.

Los corales de las vieiras son sus apéndices de color blanquecino y naranja-rojizo – sus aparatos reproductores – pues se trata de especies hermafroditas, en las que la gónada masculina  es de color blanquecino y la gónada femenina rojiza.

También se pueden elaborar crudas en un ceviche, ese platillo tan típico de las costas del Pacífico, cuyo hacer básico demanda su leche de tigre, el líquido que resulta de la marinada del pescado crudo en una seductora mezcla de cítricos, ajíes y cebollas que se transforman con el toque del mar.