Nuestra cultura del maíz I: Hoy arepas

Aní Paula Aharonian

¿Qué ingrediente tiene en común la comida típica  latinoamericana? Obviamente, el maíz, choclo o elote, producto prehispánico, alimento que utilizaban nuestros antepasados aztecas, incas, mayas, caribes, aymaras, quechuas, mapuches y otros más.

El maíz es un elemento importante en nuestra cultura prehispánica, representada en el Popol Vuh, que nos cuenta cómo los hombres fueron hechos de maíz y explica, en el mito sobre su origen, por qué la agricultura tiene un carácter sagrado.

Son precisamente esos elementos los que el guatemalteco Miguel Ángel Asturias toma para su obra, que convierte en la reafirmación de la identidad, en su libro Hombres de maíz, representación de la cultura y respeto a la naturaleza. El maíz representa la espiritualidad y sabiduría de lo sagrado de la tierra.

Su primer libro importante es Leyendas de Guatemala (1930), conjunto de relatos entre lo mágico y lo legendario que apareció en París y pertenece a su primer ciclo, junto con las novelas El Señor Presidente (1946) y Hombres de maíz (1949).

Poeta, narrador, dramaturgo, periodista y diplomático guatemalteco, Asturias es considerado uno de los protagonistas de la literatura hispanoamericana del siglo XX.

Precursor del realismo mágico que cristalizaría en el posterior boom de la literatura hispanoamericana de los años ’60 del XX. Con su personalísimo empleo de la lengua castellana construyó uno de los mundos verbales más densos, sugerentes y dignos de estudio de las letras hispánicas.

Tamales, pupusas, arepas y demás

El maíz es base de los platos latinoamericanos más comunes, como tortillas, tamales, arepas, empanadas, locro, humitas, cachapas, pupusas, gorditas.

En México tenemos las típicas tortillas. Las pupusas son comida típica de El Salvador, que son como tortillas pero un poco más gruesas y rellenas.

Luego están las arepas que se comen tanto en Colombia como en Venezuela. Es un derivado del pan a base de harina de maíz blanco precocido. Acompañan todas las comidas del día: el desayuno, el almuerzo, la cena y entre comidas.

En Venezuela, la harina de maíz no sólo se usa para hacer arepas, que son rellenas con pollo, aguacate, jamón, queso… o lo que más le guste. También para las hallaquitas, un bollo hervido, cubierto con la hoja de maíz. O la famosa y sabrosa cachapa, con harina de maíz amarillo, parecido al panqueque. La cachapa se hace en un budare – suerte de plancha al efecto- y viene acompañada con quesos de cada región.

En Perú usan el maíz morado para preparar diferentes platos, como la mazamorra morada, un postre típico en la gastronomía de ese país. También la famosa bebida chicha morada.

En Chile, encontramos un pisco de choclo que podemos usar como guarnición o acompañante de diferentes platos. En Paraguay tenemos la sopa paraguaya, que en realidad no es líquida sino un pastel de choclo. En el norte de Argentina encontramos las humitas, el locro y los tamales.

Después de leer sobre estos platos con maíz, decidí cocinar unas arepas y rellenarlas con la mágica reina pepiada. Cuenta la leyenda que la nombraron así gracias a la venezolana Susana Duijm, quien fue Miss Mundo en 1955. En Venezuela, para ese entonces, se utilizaba la palabra pepiada para describir a una mujer de buenas curvas.

¿Qué lleva ese relleno?

• Una pechuga de pollo hervido (guardar un poco el caldo)
• 1/2 media cebolla picada bien fino.
• Una palta/aguacate
• Un limón
• 100 gramos de cilantro o perejil bien picado.
• 100 gramos o más de mayonesa
• Sal y pimienta a gusto

A prepararlo

Una vez que haya hervido la pechuga  de pollo con un poco de cebolla y una hoja de laurel, retirarla con un tenedor y comenzar a separarla por hebras.

En un cuenco pisar la palta hasta que quede como puré; agregar la cebolla, el pollo, el perejil o cilantro picado, la mayonesa, el jugo de limón y un poco de caldo, sal y pimienta. Mezclar todo hasta que quede como una crema.

Para las arepas

• Una taza de harina de maíz
• Dos tazas de agua fría
• Pizca de sal

Elaboración

En un cuenco el agua y en forma de lluvia la harina de maíz, ir mezclando hasta que se dé una masa blanda. Dejar reposar unos minutos.

Mientras tanto calentar un poco de aceite en una sartén.

Hacer pequeñas bolas con la masa, y con las dos manos van a dándoles forma de círculo, poniéndolas como si fueran a aplaudir.

Dejar que se cocine en la sartén, por cada lado y no más de 10 minutos.

Cuando las arepas estén listas, cortarlas de forma cilíndrica y si quieren retirar un poco de la masa…y a rellenar.

Rico a la mañana o a la tarde, pero en especial para un almuerzo o cena.