Una cocina en Roma para la integración de los inmigrantes

Se trata de Gustamundo, una empresa gastronómica de la capital italiana que propone la comida como medio de integración e independencia económica a través de un restaurante multiétncio y un taller para mujeres de entornos segregados.

Publicanos a continuación un texto del 20 de este mes, editado por el colega Mauricio Gadi en la notable revista italiana Gambero Rosso.

Llevo seis años trabajando en este proyecto dieciocho horas al día . Así comienza Pasquale Compagnone a contar la historia de Gustamundo , un proyecto que promueve la comida como medio de integración e independencia, a través de un restaurante y una asociación que se ocupa de las necesidades de los niños involucrados.

Hablamos sobre todo de cocineras migrantes, almas detrás del proyecto Cada cena una historia, que con el tiempo se ha transformado en un restaurante con múltiples facetas y en los últimos años ha visto nacer proyectos para la reinserción laboral de mujeres que son víctimas de violencia o están detenidos en arresto domiciliario.

Cómo nació Gustavomundo

Mi negocio nació en 1993 con el restaurante mexicano El Pueblo, dice Pasquale, hablando de su   primer restaurante en la zona de Valle Aurelia en Roma.

Seguí así hasta 2017, cuando el restaurante de al lado quedó libre y decidimos realizar cenas de cocina étnica, poniéndose en contacto con los centros de acogida para saber si había cocineros disponibles para trabajar. Comenzamos con veladas únicas y luego, poco a poco, fuimos conociendo las necesidades de los niños, como las solicitudes de un permiso de residencia.

Después de dos años en Italia, los extranjeros deben obtener un permiso de residencia para permanecer legalmente, de lo contrario se convierten en inmigrantes ilegales.

Empezamos a pensar en cómo estructurar un restaurante multiétnico, seleccionando chefs que pudieran garantizar una calidad media-alta: también tenemos que enfrentar la realidad, estamos en Roma y hay mucha competencia, si no te mantienes alto normas en seis meses te ves obligado a cerrar. Este es un aspecto muy querido por Pasquale, quien explica que es fundamental recordar que lo que se está realizando es una actividad comercial en un sector complejo como es el de la restauración.

Construyendo una cocina multiétnica

Además del trabajo de calidad, hicimos una selección de chefs de diferentes países que pudieran trabajar juntos, gente de carácter apacible y no pendenciero, explica Pasquale, recordando algunos de los problemas encontrados para formar la brigada de cocina.

El grupo funciona si todos están dispuestos a aceptar compromisos para encontrarse con los demás. Este fue el comienzo, poco a poco fuimos contratando a las personas que mejor se ajustaban a estas características. Hasta el confinamiento, el lugar era autónomo, comíamos todos juntos alrededor de la mesa, los niños cocinaban y luego salían a contar su historia. El formato inicial, de hecho, se llamaba Cada cena, un cuento y preveía la participación de los cocineros en sala con sus relatos al final de las cenas.

El confinamiento, por supuesto, ha cambiado las cosas, sobre todo por el distanciamiento. En ese momento decidimos combinar los dos menús: el del restaurante mexicano, que financió todo el proyecto, y el de Gustamundo, que los clientes pueden elegir indiferentemente en nuestro primer local en Valle Aurelia. Los platos de la carta dibujan un auténtico viaje: van desde el babaganoush sirio hasta las albóndigas kubba iraquíes , desde la sambusa somalí hasta el zighini eritreo , desde la okra grille guineana hasta el karahi de pollo paquistaní , desde el govurma azerbaiyano hasta la dopiaza afgana.

El proyecto se amplía: el laboratorio de postres y la nueva apertura

El verano pasado presentamos un proyecto a ACNUR e INTERSOS , quienes juntos organizan la licitación ParticipAzione, un programa de empoderamiento y desarrollo de capacidades para organizaciones de refugiados en Italia, ahora en su sexta edición, para iniciar un taller con doce mujeres musulmanas de diferentes grupos étnicos, porque queríamos involucrarlos también, tratando de ofrecer oportunidades para construir una dimensión laboral a través de la pastelería.

Después de tantos años de formar a varias personas, Pasquale empezó a reflexionar sobre la posibilidad de lanzar cocineros a la gestión de un nuevo negocio: Entendimos que era el momento de iniciarlos hacia la independencia empresarial -dice- y buscamos un pequeño lugar, fácil de gestionar, para intentar en un par de años dejar la empresa a uno de ellos que asumiera directamente la dirección, recuperando plenamente sus habilidades directivas, como ocurría en su país. Así nació el nuevo restaurante ubicado en la zona de Caffarella: La inversión siempre se hace personalmente porque es mi empresa la que financia el proyecto. Para mí la inclusión se da por el trabajo y no por el bienestar y el objetivo y las motivaciones para todos deben ser las del trabajo.

A diferencia del primer restaurante, que solo abre para cenar, la nueva dirección permanecerá abierta todo el día desde la mañana: Durante unos meses probaremos este formato para conocer la zona y darnos a conocer, luego en septiembre decidir si dejar todo el día o limitar la apertura diurna al fin de semana. El acercamiento inicial fue muy positivo.

La asociación que se encarga de ayudar a los chicos

Paralelamente a los proyectos de restauración, se abrió la asociación In Camino con Gustamundo APS , que atiende las necesidades diarias de los jóvenes. Este es uno de los aspectos más nobles y concretos de este proyecto, capaz de transformar la vida de muchas personas a lo largo de los años, que al integrarse en una realidad laboral familiar con sus dinámicas complejas, supieron volver a abrazar a su verdadera familia: La asociación es la herramienta a través de la cual les asistimos en sus necesidades. Hace un año trajimos a los hermanos de nuestra cocinera afgana Parwana desde Kabul. También nos hemos ocupado de la reagrupación familiar del chef Ilyas, que después de nueve años puede volver a vivir con dos hijos y le hemos remitido la petición de traer a dos más de sus cinco hijos.

Ilyas tiene una historia conflictiva: regentaba un restaurante en el pueblo de Kotli, en Pakistán , en la región de Cachemira, que fue bombardeado y destruido en 2009 debido a la escalada militar en la zona ; tras perder a su mujer emprendió el largo viaje a Italia y gracias al trabajo de la asociación poco a poco se va reencontrando con su familia .

Gracias a la asociación hemos comenzado a construir una red de relaciones con otras realidades del tercer sector como ACNUR, Sant’Egidio y Pangea, y hemos comenzado a incluir personas con diferentes sensibilidades, mujeres víctimas de violencia o presas bajo arresto en una contexto de trabajo domiciliario, provenientes de contextos difíciles pero no puramente migrantes.

Una novedad que deparaba algunas sorpresas positivas para Pasquale: Los maridos de mujeres musulmanas han aceptado que sus esposas tengan una actividad laboral independiente y este es un gran resultado. En septiembre, dos de ellos vendrán conmigo a Oporto” – donde se realizará una reunión dentro de un proyecto Erasmus europeo que involucra realidades similares a la de Gustamundo – y dormirán fuera de casa durante cinco días, lo que no es poca cosa para una familia musulmana”.