Un gumbo para “el Conejo” y los bluseros

En Tango a la parrilla, hoy sólo blues. Que son tantos ellos, los bluseros, como podrán oírlos en el video que en esta oportunidad os acercamos, a cargo de uno de los grandes, Gabriel “Conejo” Jolivet y compañía.

Tan buenos que merecerán siempre un banquete con emblemas y copas de alma líquida, de vino, cerveza, whiskey, ron; lo que sea, que ellos decidan.

En este caso, el emblema cocinero al que hacíamos mención contiene, por supuesto, trazos de Delta del Mississippi, de Nueva Orleans: porque si le hacemos caso a la historia por allí nació el blues (y el jazz), negro y como un amor perdido, contra la represión racista y policial.

Por eso, para ellos sale este gumbo, hijo del  bayou, que  evoca la comida mestiza y bastarda de Nueva Orleans…De las aportaciones gastronómicas españolas, francesas y africanas nació el gumbo, el plato que define la gastronomía del Delta por excelencia. Hay aportaciones hispanas con el sofrito que es la base del plato. Aunque lo que define a un buen gumbo es la roux, una salsa indiscutiblemente francesa que no es difícil de preparar, pero que reclama atención y tino. Dicen los puristas que si la harina adquiere un tono más oscuro de lo necesario hay que tirar todo a la basura y comenzar de nuevo.

Los africanos reivindican que el gumbo no sería lo que es sin su aportación básica: la ocra o quingombó. Se trata de una pequeña verdura parecida a un pimiento…de carne más firme y aspecto rugoso. Se utiliza en el continente negro para espesar platos, pues desprende mucha gelatina natural al cocinarla…Notable el artículo del diario La Vanguardia, de España (2021).

El gumbo es un guiso criollo muy sencillo…

Necesitamos. Una taza de aceite de girasol otra de harina. Tanto igual de apio y pimiento morrón verde. Dos tazas de cebollas picadas y tres dientes de ajo, todo picado, se entiende. Abundante caldo de pescado y mariscos. Medio kilo de langostinos crudos sin pelar, medio kilo filete de mero o corvina y seis cangrejos de mar. Las hojas verdes de dos cebollas de verdeo. Dos tazas arroz blanco cocido, seis hojas de laurel, dos quingombós en cortadas rodajas (un vegetal con forma de pimiento pero más carnoso; y avisamos, difícil de encontrar por estos lares sudamericanos). Sal, pimienta y algo de ají molido.

Entonces. Preparar un caldo de pescado con las espinas del mero y los cascarones de los langostinos; se cuela y reserva. Para el roux se sofríe la harina a fuego muy lento hasta conseguir un color de chocolate oscuro, pero cuidando que no se queme; para ello, revolver permanentemente. A él se añaden las verduras y el laurel, y se cuece hasta que todo se ablande. Se suma el caldo, se revuelve para que no queden grumos y entonces se agregan el pescado y los cangrejos en trozos medianos, hasta que la cocción se pruebe a punto. Sazonar con sal, pimienta y ají molido (sin exagerar), y añadir entonces los langostinos ya pelados. Mantener la cocción unos minutos más y espolvorear con las hojas verdes de las cebollas de verdeo bien picadas. Servir con el arroz blanco.

Elegir con qué llenar las copas y a comer, mientras suenan Gabriel “Conejo” Jolivet, en compañía de Javier Biscione, Machi Romanelli y Corcho Rodríguez, tal cual grabaron sus sonidos e imágenes hace unos seis años.

¡Y qué viva el blues!