Solidaria, la cocinera turca Ebru Baybara Demir ganó el “Nobel” de Gastronomía ’23

Hay premios y premios. El Basque Culinary World Prize es como el Premio Nobel de Gastronomía. Un premio significativo, dotado con 100.000 euros, único en su género, que desde hace 8 años reconoce a los innovadores del sector y el compromiso de quienes practican un cambio social concreto en el mundo que nos rodea a través de la gastronomía.

La chef turcoa Ebru Baybara Demir, ganadora en 2023 , es una de esas personas. Y así lo reconoció el jurado presidido por el chef Joan Roca.

¿Quién es Ebru Baybara Demir?

Una visionaria incansable, de mirada profunda, siempre atenta, que sabe leer más allá de las apariencias e ir directo al grano. La conocimos por casualidad en 2014 en un viaje a Anatolia, al este de Turquía, en la hermosa ciudad de Mardin: un sube y baja de calles estrechas de piedra, mezquitas milenarias, madrasas y monasterios; la llanura de Anatolia que se extiende enfrente. Siria a pocos kilómetros.

Un extraordinario cruce de caminos de pueblos, religiones, historia y cultura, un destino turístico por descubrir pero que por su posición, una tierra de mayoría kurda y árabe, a pocos kilómetros de la frontera con Siria, siempre ha sido un sitio de frontera para refugiados, sirios, y más recientemente como refugio para algunas de las familias afectadas por el terremoto de febrero de 2023 (aunque la zona no se vio afectada).

Cercis Murat Konağı y otros proyectos

Precisamente en Mardin, su ciudad natal, Chef Ebru regresó hace 25 años para abrir Cercis Murat Konağı (Cercis Murat Mansion), un restaurante y proyecto social en el que participaron 21 mujeres locales.

En el menú, cocina de Anatolia. Una revolución para este rincón de Turquía, donde en aquella época las mujeres tradicionalmente no trabajaban fuera de casa. Para la chef Ebru, fue el primer paso hacia una conciencia precisa: la gastronomía puede ser una herramienta para encontrar soluciones dentro de las comunidades.

Cocinar no es solo un ritual privado o familiar, sino que puede ser un motor social de cambio y el empoderamiento femenino fue parte de este cambio. De aquí nacieron los proyectos posteriores. Entre ellos, está Del suelo al plato, una cooperativa de desarrollo agrícola fundada en 2018, en colaboración con la FAO, la primera de su tipo en el país, creada para aumentar la producción y el consumo de cereales de variedades locales ancestrales, como el sorgül, así como la elaboración de productos para la venta en línea.

También participa en la gestión de residuos biodegradables destinados a los mercados de agricultores de Diyarbakır.

Después del reciente terremoto, el chef se involucró de inmediato con la red Gön∫ül Mutfağı , que suministra comidas calientes a miles de personas, y luego con el proyecto de la Escuela de Gastronomía de ACNUR Harran , para empoderar a las mujeres y ayudar a integrar a los refugiados sirios. Todos los proyectos que le han valido el prestigioso galardón en la actualidad.

¿Cuál fue su primer pensamiento cuando le dijeron que había ganado?

Después de 23 años de trabajo incesante, este premio representa el pináculo de mis esfuerzos, una plataforma significativa para representarme no solo a mí sino también a todo mi país. Me resulta difícil capturar la esencia de mis emociones en una palabra: emoción, paz, felicidad; no logran transmitir la profundidad total de mis sentimientos. Es un premio determinado por un jurado formado por los mejores del mundo de la gastronomía, que evalúa y selecciona minuciosamente a los mejores. Incluso el momento en que me informaron estuvo lleno de sorpresas. Sabes, cuando me llamaron, no me dijeron que era el ganador, la pantalla estaba encendida y los miembros del jurado comenzaron a darme una ovación de pie. Un momento lleno de emociones para mí.

¿A quién le gustaría dedicar personalmente un hito tan importante?

Dedico mi éxito al pueblo de Anatolia y a la tradición que nos une. Sería bueno hablar más sobre Anatolia y las prácticas alimentarias de su gente, fuente de inspiración para mi trabajo. En estas ricas tierras, la comida ocupa un lugar destacado dentro del tejido cultural. Toma diferentes formas, refleja varias emociones y ocasiones. Se prepara comida para bodas, duelos y celebraciones. Todas las comidas se preparan juntas. Esta unidad y entusiasmo son mi punto de inspiración y mi motivación para considerar la alimentación como una poderosa herramienta de transformación y desarrollo social.

¿Cómo planeas usar el dinero del premio?

Nuestro objetivo es transformar Gönül Mutfağı en un modelo sostenible que pueda crear sus propios recursos. En Gönül Mutfağı, no se trata solo de la cocina. La comida, como siempre, es una herramienta de transformación. El objetivo es garantizar la sostenibilidad utilizando la cocina como herramienta y animar a la gente a vivir en Hatay, uno de los centros afectados por el reciente terremoto, donde operamos, así como en Osmaniye y Kahramanmaraş. Han pasado meses desde el terremoto y ahora estamos planeando una nueva etapa con este objetivo en mente.

¿Cómo pretende hacer esto?

Hatay tiene una rica estructura étnica y su herencia culinaria es uno de sus aspectos más importantes. Se debe trabajar para preservar y llevar esta estructura étnica al futuro. Nuestro objetivo es implementar el modelo de cooperativa social De la Tierra al Plato, también en Hatay. También queremos crear un restaurante donde la gente de Hatay pueda mostrar sus productos locales, recetas y habilidades culinarias. Al garantizar que los ingresos generados por este restaurante se conviertan en una fuente sostenible para Gönül Mutfağı, nuestro objetivo es apoyar tanto la cultura gastronómica local como el comedor para los necesitados.

¿Cómo planeas usar el premio?

Pretendo destinar el dinero del premio a apoyar el comedor social para los más pobres. También hemos participado activamente en el suministro de comidas a las escuelas durante el último mes, impulsados ​​inicialmente por una carta sincera de un maestro. Actualmente distribuimos entre 10.000 y 14.000 comidas diarias a alumnos de primaria y secundaria. En el futuro, en cooperación con el Ministerio de Educación Nacional, la Dirección Provincial de Educación Nacional y los Gobernadores de Distrito, nuestro plan es continuar sirviendo comidas en las escuelas de Hatay durante el período de septiembre a junio del próximo año escolar.

¿Cómo están operando ahora en las zonas afectadas por el terremoto?

Como chef que ha trabajado en el campo de la gastronomía social durante más de 20 años, en la mañana del 6 de febrero me fue imposible quedarme en mi asiento dada la situación en la que nos encontrábamos. Inmediatamente me puse en camino y, como primer paso, tratamos de brindar apoyo haciendo lo que mejor sabemos hacer: cocinar. Con el apoyo del Ministerio de Juventud y Deportes, presentamos a Gönül Mutfağı en la cocina del dormitorio de estudiantes de İskenderun. Ampliamos nuestra capacidad durante el mes de Ramadán, alcanzando más de 200.000 comidas calientes para más de 70.000 personas en Hatay. Hasta la fecha, continuamos preparando 10.000 comidas al día para niños de jardín de infantes y de escuela primaria y proporcionamos dos comidas al día para un total de 38 000 personas en Hatay.

¿Cómo se las arreglaba para preparar tantas comidas juntas?

Las comidas distribuidas a los damnificados por el terremoto de Gönül Mutfağı provienen exclusivamente de los canales de las instituciones y del apoyo brindado tanto por instituciones como por particulares, facilitado por la Cooperativa de Desarrollo Agropecuario De la Tierra al Plato. De hecho, con mi proyecto, gracias a la plataforma de comercio electrónico, cinco fábricas separadas y una plantilla de casi 50 empleados, distribuimos los productos de más de 170 agricultores locales en varias partes de Turquía. Con estas cualidades, From Soil to Plate se adaptó rápidamente para satisfacer las necesidades de cocina emergentes dentro de la región afectada por el terremoto. En el sitio, bajo Earthquake Relief hay una lista de todas las necesidades que continuamos actualizando.

¿Crees que tus proyectos se pueden exportar para ayudar a otras comunidades alrededor del mundo?

El mundo reconoce cada vez más la importancia de la gastronomía social y su relevancia para abordar los desafíos apremiantes que enfrentamos hoy. A medida que se intensifica la crisis climática, las autoridades y los investigadores estudian y exploran activamente varios aspectos de este campo. Este prestigioso premio proporcionará a Turquía una plataforma para representar y hacer oír su voz en este escenario mundial. En consecuencia, los proyectos que acometemos, como la lucha contra los efectos del cambio climático en el suelo, el empoderamiento de la mujer a través del empleo, el aprovechamiento de residuos biodegradables, el fomento de la solidaridad social y el desarrollo territorial a través de la gastronomía social, serán modelos ejemplares. no solo en el dentro de nuestro país sino también en todo el mundo. Los proyectos que lidero harán una contribución significativa y tendrán un impacto positivo en esa región si se adaptan a las diferentes comunidades.

Texto (editado por Alessandra Gesuelli) y fotos tomados de la revista italiana Gambero Rosso.