Rissoto sí, y si es de espárragos mejor

 

Aram Aharoniam

El tomatero ilustre sigue de viaje. Ahora en Milán pero promete continuar con su periplo…

Estando en Módena, decidimos ir a Milán, al norte. Obviamente viajamos en tren, que funcionan a la maravilla. Entre las pocas recomendaciones del parco chef Giangiácomo Mastrángelo recuerdo: “no dejen de probar el risotto de asparago” (o sea de espárragos). L’asparago ha un sapore migliore quando arriva fresco dal campo, nos dijo.

El risotto como método de cocción es bastante reciente ya que la primera receta alla milanese data del 1853. La difusión a gran escala de este platillo fue a inicios del 1900 en el norte de Italia, principalmente en Piemont,  Lombardia y Veneto. La palabra risotto viene de riso, que es arroz en italiano.

La primera receta de risotto milanés está escrita en el libro Nuevo cocinero económico milanés, de Giovanni Felice Luraschi, y es de 1853, la misma que degustamos ahora en Milán: salteado de arroz con cebolla en mantequilla y caldo de pollo.

Hay historiadores que lo ubican en los tiempos de Mesopotamia, y que griegos y romanos tenían conocimiento de la planta del arroz, aunque aún no la cultivaban. Solo se dedicaban a importarla, considerándola una semilla medicinal, ya que utilizaban el caldo de su infusión y desechaban la parte sólida, con la que actualmente se hace el risotto.

A finales del 1400, a consecuencia de la hambruna causada por la invasión francesa se inició el cultivo del arroz en zonas específicas de Italia, y años más tarde se extendió el cultivo a toda la parte norte.

Desde entonces en Italia el risotto es muy apreciado. Por ejemplo, al Sur de Italia preparan los Arancini, croquetas de risotto, a veces con mozzarella al interior, empanizado y frito.

Hoy en día hay una gran variedad de recetas de risotto. Es básicamente un platillo que se puede elaborar con lo que uno desea, carne, pescado, mariscos, verduras e incluso puede ser vegetariano o vegano utilizando caldo de verduras  y puré vegetal en lugar de manteca.

En su elaboración es importante que, durante la cocción (aproximadamente de 20 a 25 minutos) se esté moviendo el arroz mezclando con una cuchara de madera.

La preparación de un buen risotto debe culminar con un añadido de manteca y queso parmesano rallado, para obtener una buena cremosidad y sabor. Pero en los risottos con pescado o marisco no es tan aconsejable el queso parmesano al final.

Risotto de espárragos y con queso provolone

Y Giangiácomo tenía razón: el risotto de espárragos con provolone, de sabor rotundo pero a la vez meloso y delicado, con el toque de la verdura salteada a la plancha, es delicioso. Aunque parece un plato complicado es rápido, en tan poco más de 20 minutos lo tenemos hecho y solo hay que estar pendiente de ir añadiendo el caldo poco a poco.

El risotto de espárragos y queso provolone es un plato que combina la delicadeza de los espárragos con el sabor fuerte y ligeramente picante del provolone. Un contraste intrigante que debe equilibrarse muy bien con las dosis de los ingredientes, para que ningún sabor quede «tapado» por los demás.

Debe de comerse bien caliente y por lo tanto –si lo cocina en su casa-, debe tener ya sentados a todos los comensales a la mesa a la hora de servirlo. Puede ser plato único o acompañar carnes.

Ingredientes para 4 personas

240 g de arroz

400 g de espárragos

60 g de queso provolone picante

30 g de almendras

Un litro de caldo de verduras

4 cebollines frescos

Un diente de ajo

Pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Tostar las almendras en una sartén antiadherente. Limpiar los espárragos y cocerlos al vapor durante 20 minutos.

Retirar las cabezas de los espárragos y dejarlos a un lado. Tomar los tallos, cortarlos en rodajas, salarlos y saltearlos con una gota de aceite durante dos minutos.

Mientras tanto. en una cacerola sofreímos los cebollines laminados y un diente de ajo en un chorrito de aceite. Cuando las cebollines tomen color, retirar el diente de ajo y añadir el arroz para tostarlo. Después de un par de minutos, agregue la mitad de las rodajas de espárragos y saltee durante otros dos minutos.

Agregue dos cucharones de caldo hirviendo y baje el fuego, continúe cocinando agregando el caldo poco a poco. Hacia el final de la cocción del arroz, agregue la mitad del queso provolone cortado en cubitos.

Mientras se cocina el arroz, tome las rodajas restantes de espárragos, las almendras y el queso provolone restante, ponga todo en un bol, agregue dos cucharadas de caldo y reduzca a una crema con una batidora. Cuando el arroz esté listo, apaga el fuego, añade una cuarta parte de la crema de espárragos y mezcla.

Poner las cabezas de espárragos en la sartén y saltearlos un par de minutos con un chorrito de aceite y un chorrito de caldo. Tomar un cortador de masa, colocarlo en el centro de un plato llano y formar un disco con la crema de espárragos, provolone y almendras. Y, entonces, agregar el arroz hasta llenar la copa, acomodar encima las puntas de los espárragos, desmoldar y servir.