Un hot pot en el altar runfla de la mejor cocina china de Buenos Aires

En el barrio tanguero de Almagro se levanta un pequeño tabernáculo, un retablo con espíritu de cocina china, que bien podría inspirar para otra temporada a los guionistas de La cantina de medianoche, esa maravillosa serie japonesa que va por Netflix en varios ciclos y nos cuenta acerca del alma en un chiringo de Tokio que abre sus puertas a partir de las cero de cada día.

Claro que esta vez sería sobre historias porteñas entre coquinarias de la legendaria China, en La cocina de Juance, sobre la calle Jerónimo Salguero 537; teléfono: 011 5386-1298….De Juance Lin, sí, el mismo que a veces escribe como tomatero de convite, aunque lo suyo sea nada menos que ponerle cuerpo y nombre al tal vez mejor cocinero de aquella cultura asiática en esta a veces amorosa, a veces hiriente, Santa María de los Buenos Aires.

Dos de los comensales tomateros hacia el sagrario pusieron proa de espíritus una noche de la semana pasada… Y me invitaron, disfrazado de humano, para que los vecinos no anduviesen murmurando sobre la existencia de un Peje parlante.

Otros comensales y hasta los propios responsables del tal establecimiento fueron de la partida; son ellos, además de Juance, su padre, Lin Jun, pero más conocido como Palito Lin,  y Alfredo Gasamanes…Claro que ellos a los saltos, porque parece ser que cuando el chiringo, que es de comidas para llevar, se hace cantina en la noche – para muy pocos porque es pequeña, apenas sobre una barra breve y el mostrador -,  la clientela fluye y fluye más que nunca, como un río que es como el de Heráclito, cambiante, pero enamoradizo para la comensalidad que alguna vez por allí ya estuvo.

La cita ameritaba galas. Un hot pot nos esperaba y ello era suficiente para un compromiso con los mejores dioses y ángeles, también con el caído. La sinfonía de sabores y gustillos no debía esperar.

Sobre el hot pot, olla caliente en la lengua del gran y único Quijote, andan diciendo por ahí que es de origen mongol, aunque suena raro porque no parece plato de nómades; y es por eso que este Peje se inclina a darle carta de ciudadanía en China, más precisamente cuando la dinastía Tang, reinante en forma aproximada en el 618 y el 906, época de apogeo si los hubo, tal cual afirman lo que saben, que no es mi caso.

Después el hot pot recorrió el mundo, transformándose según la ocasión, o mejor dicho de acuerdo a las tradiciones y culturales de las regiones y puertos de arribo. Por ejemplo, los tan serios suizos, expertos en aquella sabrosura llamada fondue, conocen e invitan con una que no es de quesos y a la que denominan chinoise, porque las carnes pasan por caldo y no por aceite muy caliente, como es el caso de la bourguignonne…Podrían continuar pero volvamos.

Es un plato de ecclesia  en el sentido de los griegos, como asamblea pero entre amigos o parientes, concelebrantes de encuentros y diálogos; algo así como el comer y la cocina como bien de amores.

Sobre la mesa un caldero. En él un caldo poco menos que hirviente – el de la noche que nos ocupa de cerdo y pollo con sus aliños -. En derredor fuentes con carnes crudas en filetes más que finos en el sentido de delgados, todos crudo por cierto; y algunas más con tofus en distintas formas, hongos, vegetales varios y albondiguillas de langostinos y pescado. Adorando todo el escenario con palitos en mano, los comensales, cada uno de ellos con su pequeño cuenco en el que se lió una salsa a base de salsas de soja y picantes varios, cilantros, vinagres y demás ungüentos para el paladar de la tradición china…Hubo quienes acompañaron con whisky, otros con vinos tintos de uvas Cabernet Franc y quienes con cervezas.

Hubo aplausos para el hotpotero y su gavilla de bienvivientes, brindis varios, algunos con sentido sólo para iniciados en ciertos ritos que no vienen al caso desplegar, pues sin correspondencia alguna con su significado original y verdadero, con copas alzadas en cada nuevo trago los comensales vivaban un estentóreo ¡feliz cumpleaños!

Al lanzar honores para los que estuvieron a cargo de los fuegos fue el propio Juance Lin el encargado encontrarle el tono justo al sentido del hot pot como tal, al de la cantina de la noche, y este Peje les diría, al de la cocina toda: Lo importante fue que estuvimos todos juntos, que compartimos.