Critican al restaurante Mirazur, del laureado argentino Mauro Colagreco

Con el artículo Por qué la crítica es una cuestión subjetiva y por qué el Mirazur nos decepcionó la prestigiosa revista italiana Gambero Rosso cuestionó a uno de los restaurantes por muchos considerado entre los mejores del mundo, creación del cocinero argentino Mauro Colagreco. Además reflexionó sobre las prácticas de la denominada crítica gastronómica.

A continuación reproducimos ese texto de la colega Antonella De Santis, publicado el 17 de octubre pasado…

Esta es una crítica en primera persona, porque creo que es -también- una cuestión personal. Y se trata estrictamente de expectativas y ADN gastronómico, lo que llevo conmigo como individuo, más que como riqueza de experiencia, como códigos estéticos.

Seamos claros: no creo que la cocina italiana sea la mejor del mundo, ni que los italianos tengan más educación en el gusto que otros, pero creo que al pasar a un terreno de juego familiar -en este caso las verduras- la vara de medir de todos el juicio puede cambiar.

Entonces, si como judías verdes en uno de los mejores restaurantes del mundo, Mirazur (premiado entre los 50 mejores en 2019 ), que cuenta con un enfoque totalmente natural y varios jardines propios, espero no solo las mejores judías verdes de mi vida, sino algo que te acerca a la idea platónica de las judías verdes.

Y que el viaje hacia las frutas que anuncia el menú (uno de los cuatro de cada mes -una enormidad- inspirado en los ritmos de la biodinámica: frutas, flores, hojas, raíces) que sea una inmersión profunda y sorprendente en lo que la naturaleza ofrece en el momento específico donde tengo la suerte de captarlo.

Suerte, sí, porque el Mirazur es un sueño, el servicio es preciso, con un Damián Chevalet hipnótico y el sommelier que hace alegrar a los invitados, muchos de los cuales – nótese bien – fuera del circo que rodea a cierto mundo gastronómico.

Gente corriente, tan corriente como se puede definir a la que está dispuesta a pagar cuentas de 500 o más euros por un almuerzo frente al mar, sin obsesión alguna por la cocina, al parecer, sin el cansancio mental de tantos restaurantes probados, por el placer exclusivo de la buena comida y la belleza…Una belleza sencilla, inmediata, elegante y nada estrafalaria (como resultó ser la cocina).

La vista desde Menton sobre ese mar casi de Liguria te deja sin aliento, ya sea que estés en la sala de estar o en la cocina: ¡qué privilegio trabajar en un espacio como ese! – o en la sala privada de abajo, con el laboratorio y la zona de vinagres y alquimia.

Aquí las fermentaciones no tienen sentido: no estamos en los países del norte, no necesitamos conservar las verduras, explica Luca Mattioli , jefe de cocina muy italiano de Mirazur.

Abruzzo es su origen, como el de Mauro Colagreco, el gran chef argentino que ha instalado su ciudadela aquí en Menton, literalmente a pocos metros de Italia.

Está el restaurante principal Mirazur (Tres Estrellas, que probablemente también sería Tre Forchette, estamos seguros, si la guía Ristoranti d’Italia cruzara la frontera); está Casa Fuego , un asador argentino, la pizzería Pecora Negra, el barrio huerto Rosemary (a cuatro minutos a pie) y otros.

Una naturaleza vibrante, vagamente salvaje y agreste que alimenta sus restaurantes y mis expectativas, pero a la vez me provocaron una decepción.

Me hubiera gustado algo más que la combinación de camarones de San Remo, melón, pepino, sandía, con aguachile mexicano (agradable, fresco, efectivo), o la langosta, durazno y espuma de verbena (agradable, fresca, etc….

O también de ese pescado blanco con leche de almendras. Y sobre todo de las judías verdes, muy finas, cogidas por la mañana del tamaño justo para el Mirazur (las más grandes se van a otros restaurantes), acompañadas de una salsa y una generosa cucharada de caviar.

A mí me hubiera gustado que todo fuera más atrevido, valientemente desnudo: una demostración audaz de lo que puede crear un restaurante con huerta que produce productos como Cristo manda. Porque son precisamente esas judías verdes las que cumplen con mi ADN gastronómico y sobre las que siento que puedo calibrar mi experiencia.

Empecemos de nuevo desde aquí y desde las críticas.

Nicola Perullo se consagró profesor de Filosofía en 1994 con una tesis sobre Jacques Derrida y Ludwig Wittgenstein y doctor en la misma disciplina en 2001, con una investigación sobre Giambattista Vico.

Es docente en la Università degli Studi di Scienze Gastronomiche y afirma que la crítica gastronómica no existe como género literario, pues se trata de una práctica periodística condenada a la rapidez, el vacío, la superficialidad, enemigos jurados de a crítica, la necesita detenerse fuera del parloteo de la información cotidiana, de la comunicación como noticia, de la retórica del juicio rápido y actualizado.

La crítica, para que sea tal, impone la responsabilidad de exponerse y quizás cometer errores desde la perspectiva de los siglos venideros, un poco como cuando Virginia Woolf decía más o menos que las obras de James Joyce eran simplemente una tontería.

Porque la crítica es una práctica subjetiva, a diferencia de los rankings y evaluaciones a veces contradictorias que se basan en parámetros lo más objetivos posibles.

Por eso es mejor hablar de reseña, desde la cual se asignan valores (subjetivos). Refiriéndose a alguien que tiene algo que decir sobre un tema, Perullo invoca a Immanuel Kant cuando decía que la crítica es comprender las razones, las condiciones de posibilidad o los principios por los cuales un fenómeno se presenta de una determinada manera.

La reseña gastronómica, mal llamada crítica no tiene nada que ver con la objetividad ya que se trata del sujeto y su sentimiento hacia un objeto. En este caso concreto, mi sentimiento de decepción en uno de los mejores restaurantes del mundo, ante algo que esperaba extraordinario (porque lo era para otros) y que no resultó serlo, con una perfección que es a menudo el enemigo de la emoción.

Ensuciarse, contemplar el exceso, ir pensativamente más allá de los límites provoca mareos que yo personalmente busco en algunas experiencias, sin esperar que otras personas lo hagan.

En Mirazur esperaba un acto de valentía. El coraje de la judía verde: desnuda y sin caviar. Con esto corro el riesgo de decir tonterías eméritas (sin siquiera ser Virginia Wolf).