La Rusa y el Vitel Toné, entre los malvones de un patio rojo

Víctor Ego Ducrot

No sé por qué lo del título de hoy. Será por aquello de que los Pejes, y más aun los empedernidos, disfrutamos con las zancadillas y las arbitrariedades de la memoria. Quizá.

Sí, quizá por eso…Cuando estamos ya a un de repente de la natividad y el nuevo año, y como de mesas y manteles se trata, y cuánto mejor si al libre aire de las noches de diciembre, se me ocurrió entonces una zarabanda muy particular para la Rusa y el Vitél Toné, de patios rojos con malvones, chismes benevolentes, recuerdos, y hasta de una novela admirable. Y todo gracias a ciertos relatos del amigo que ustedes ya saben quién es, escritos algunos, otros no.

Ella luce el abrasador encanto de su juventud eterna, a él ya le pesan los años; pero juntos, abrazados, en retozo y sin rubores, ambos son albaceas de una tradición de los guiños, los silencios y las broncas y seducciones que suelen despuntarse en torno de las mesas familiares, más allá de las simpatías y la tirrias que cohabiten entre comensales, antes y después de los brindis de las 12…

Cuántas veces con una mirada o una sonrisa cómplice, porque ni falta les hace la palabra, ella la Rusa y él, el Vitél Toné, se las apañan para que la concordia vuelva a reinar entre las copas y los manteles, porque esa, la del entendimiento aunque sea piadoso,  también es suerte que vive en la ontología misma de los sabores compartidos.

Los malvones rojos era señores sin disputa en aquél patio de Palermo en el cual mi amigo Ducrot cenó tantas fiestas de arbolito y copas en alto, cuando aun ni se imaginaba que a los menesteres de la escritura y el cuento de historias se iba a dedicar; ni leer y escribir sabia por aquél entonces.

¡Y zas…! Me acordé de una novela maravillosa porque, como nuestra cocina ciudadana, cocoliches somos: Diálogos en los patios rojos,  de Roberto Raschella – nació en 1930 en Buenos Aires, hijo de inmigrantes calabreses –  (Paradiso, Buenos Aires, 1996), escrita entre el castellano y el italiano.

Sobre ese texto y para esa edición escribió Beatriz Sarlo: En un país donde la cuestión de la lengua para la literatura fue un problema que atravesó todo el siglo, esta novela viene a mostrar una solución tan original que parece imposible.

Y sus editores comentaron: Que haya, en un tiempo un libro justo: ese antiguo y luminoso estado de la palabra. Que lo haya aún, ahora, aliviará la mala conciencia de muchos hombres complacientes. Diálogos en los patios rojos habla de un tiempo brutal y descarnado, distinto de éste sólo en la delicada mediación de la memoria. Y lo hace en el tono de intensidad, de apremio y equilibrio de la emoción, como en el sereno y austero sentido de la experiencia. Novela italiana y novela argentina, “Diálogos en los patios rojos” se cumple en el rigor del pasado porque ve la amenaza del presente.

Cuentan en el mundo de la historia cocinera, tan poblado por conjeturas, que la ensalada Rusa fue creada por un belga llamado Lucien Olivier, jefe de hornos y hornallas de los zares en el Hermitage de Moscú en días del 1860; pero con el paso de los años se escapó del palacio, para convertirse en plato popular aquí y allá, también en nuestras comarcas barrosas del Plata.

Para este vuestro humilde Peje, una de las Rusas preferidas es con arvejas frescas, nunca enlatadas, papines de varios colores, zanahorias modositas, aceitunillas en verde y negro, sal, pimienta negra recién molida, beso de aceite de oliva y mayonesa batida con la enjundia que ella, la Rusa, merece…

Y entonces algo sobre su compañero fiel en mesas tradicionales…Don Vitello, que para nosotros en el barrio grande de argentia y otros lares es Vitel Toné, sí que viene de lejos; parece que de allá por los fondos del siglo XIV – hay quienes sostienen que del XV – y oriundo de la cocina piamontesa, sabia porque supo de conjugaciones entre mar y tierra – y a veces con cielos también-, tanto así que una carne de ternera cocida entre cebollas, salvias y laureles, para ser tajeada en rebanadas después y cubierta con salsa de crema batida, atún desmenuzado (dejen el de lata y cocinen en hierbas un gatusso o una bacota u otro primo o prima semántica del rey Tiburón), alcaparras, yemas de huevo duro, mayonesa y ya que estamos unos filetillos de anchoas en aceite de oliva.

Un plato como ese, decía antes, fue quien cautivó a la Rusa, o ella a él, no se sabe ni interesa, porque lo decisivo y supremo es que, juntos o con otras compañías del mantel, hace tanto que nos acompañan en mesas de revoleos, besos y regalos…

Por si no volvemos a encontrarnos antes…¡Salud y hasta el ’24!