Acerca de una cárcel legendaria, su cocina… y sus macarrones con queso

El académico mexicano Alberto Peralta de Legarreta, de la Universidad Anáhuac, suele deleitarnos con sus intervenciones en redes sociales dedicadas a la información culinaria desde. Hace poco dio a conocer un libro peculiar: Alcatraz Dining, de Golden Gate National Parks Conservancy (2008).

Antes de los comentarios publicados por el propio Peralta de Legarreta recordemos que Alcatraz fue la presión de máxima seguridad más famosa de Estados Unidos entre 1934 y 1963.

Ubicada en la isla homónima frente a las costas de San Francisco se transformó en escenario de leyendas recogidas por las crónicas policiales, la TV y el cine, en especial por la película La fuga de Alcatraz (1979), irigida por Don Siegel con guion de Richard Tuggle, y Clint Eastwood en el rol estelar.

Ahora sí.

Desde su cuenta en Facebook escribió a fines de enero el académico mexicano: Recientemente mi amigo el Dr. Mariano Lechuga me hizo llegar esta interesante publicación sobre la cocina y las comidas en la célebre prisión de Alcatraz, conocida también como “La roca”. El tema me pareció interesante, porque creo que se piensa poco en todo lo que sucede al interior de las cárceles. Alcatraz fue una prisión de alta seguridad, y la leyenda negra incluso la convirtió en “Hellcatraz”. Sin embargo, según se lee en esta publicación, la alimentación de presos y guardias no era para nada despreciable. Las autoridades temían que los prisioneros se quejaran de una alimentación deficiente o mala, por lo que en el comedor se servían diariamente tres comidas.

El menú de la semana se desplegaba en un pizarrón para conocimiento de los comensales, y se consideraba que los alimentos de calidad eran un derecho esencial de cualquier persona. La comida se servía en tiempo y forma y cada prisionero podía pedir a los cocineros la cantidad de comida que deseara, con la condición de que no hubiera desperdicio en absoluto. En la cocina trabajaban 4 cocineros civiles, 3 panaderos y 1 conserje. Además, se empleaba a algunos internos para preparar los vegetales, llevar los carritos de servicio, operar las máquinas lavaplatos y limpiar las superficies. La obligación de todos era limpiar a conciencia el espacio y todo lo que utilizaran para su oficio. Hacia 1941 el personal ascendía a 32 empleados, y la opinión de presos y guardias era que el comedor era el lugar más respetable e importante de Alcatraz, mientras que la cocina era un espacio en el que predominaba la camaradería. A pesar de todo, fue en el comedor donde surgieron los motines más recordados de la prisión, como el célebre “Motín de los macarrones”, sucedido en mayo de 1950.

El motín se dio porque al parecer los presos estaban hartos de la mala comida. Ese día se sirvieron Macaroni & cheese, lo cual al parecer no les gustó a algunos, que declararon después que estaban podridos. De pronto los sentados a una mesa se levantaron y la voltearon con todo y comida. Inmediatamente todas las mesas del comedor fueron volteadas también. Se armaron la rechifla y los «boos», pues aparentemente el director les había prometido que comerían filetes y chuletas. Los presos amenazaron que si no les daban mejor de comer, comenzaría a haber muertos.

Por otra parte, y recorriendo archivos, encontramos el texto Grandes crímenes, grandes apetitos: come como un preso de Alcatraz, de Alissa Merksamer, publicado en agosto de 2013 por el sitio 7×7 (una guía sobre la ciudad de San Francisco).

Es la hora del almuerzo en la Penitenciaría Federal de Alcatraz en 1946. Doscientos cincuenta de los criminales más peligrosos de Estados Unidos esperan en fila india su comida. En el menú: sopa de guisantes, paleta de cerdo asada con aderezo de salvia, puré de patatas con salsa, maíz guisado, tarta de manzana, pan y café. “Estaba rico. Era pesado. Estaba grasoso. Fue bueno”, dice el ex recluso William Baker, que ahora tiene ochenta años.

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Aunque Alcatraz era famosa por albergar a gánsteres como Al Capone y George «Machine-Gun» Kelly, también era una maravilla culinaria. Un equipo de cocineros presos preparó todo con poca supervisión creativa. Siempre que cumplieran con las pautas nutricionales establecidas por la Oficina de Prisiones (BOP), los cocineros podían adaptar los platos a sus fortalezas y preferencias culinarias. “Nunca comí espaguetis antes de ir allí”, dice Baker, que llegó en 1957. Rápidamente se convirtió en su cena favorita. «Eran buenos espaguetis americanos con mucha salsa de carne».

La política alimentaria única de Alcatraz, basada en porciones generosas y sabrosas, fue implementada por primera vez por el director James A. Johnston, quien creía que la buena comida generaba buen comportamiento. En la práctica, eso significaba mucha carne de res, que a menudo se servía dos veces al día como pastel de carne, carne en conserva, croquetas y pastel de carne. Otros platos principales típicos incluían pollo frito y chuletas de cerdo fritas, cada uno servido con sopa, una o dos verduras (frescas o enlatadas), pan recién horneado, café o té y postres nocturnos. Debido al aislamiento y la disponibilidad limitada de alimentos procesados ​​en ese momento, todo se hacía desde cero, incluidos panes y pasteles. A diferencia de otras prisiones federales, Alcatraz no tenía una comisaría para reclusos que vendiera bocadillos.

Más allá de promover la docilidad, el personal de Alcatraz tenía otro incentivo para defender una tarifa de calidad. Ellos también se lo comieron. Según Alexandra Picavet, especialista en asuntos públicos del Área Recreativa Nacional Golden Gate, los cocineros reclusos alimentaban a entre 60 y 100 guardias por día. Eso no ocurre en las cárceles de California actuales como San Quentin, donde los guardias nunca comen la comida de los reclusos.

Sin embargo, las porciones abundantes no frenaron la sed de alcohol de los presos. El personal de cocina tenía mejor acceso a las cáscaras de patatas y otros restos que podían fermentarse. Los panaderos vendían levadura en cajas de cerillas a 5 dólares cada una, y los reclusos podían robar fácilmente latas de ciruelas para preparar una dulce bebida casera.

La ubicación en la cocina también tenía otras ventajas. Los cocineros eran los únicos que podían ducharse diariamente y su trabajo era agradable en comparación con el de fregar inodoros. También impusieron respeto entre los prisioneros y guardias. «Estos son los únicos presos que reciben regularmente instrumentos punzantes para trabajar», dice Picavet. «Había que ser digno de confianza».

“Estaban orgullosos de su trabajo y se sentían responsables ante sus compañeros de prisión”, dice Baker, quien culpa a los cocineros de prisión de hoy por su apatía. Baker ha estado entrando y saliendo de una prisión federal desde que salió de Alcatraz en 1959 y fue liberado más recientemente de Leavenworth en 2011. Ha notado la disminución de los alimentos en los últimos cincuenta años. «Todo es material procesado y es realmente terrible», dice.

En San Quentin, los reclusos todavía cocinan la comida, junto con el personal contratado, pero no influyen en el menú. Eso lo determina el Departamento de Correcciones y Rehabilitación de California (CDCR), en colaboración con nutricionistas, y opera con un presupuesto de 3,15 dólares por preso al día. Si bien San Quentin hornea pan y hace pasteles, ahora usa masas prefabricadas y mezclas secas. Mientras que en Alcatraz se servía lo que Baker llama “carne real con hueso”, en San Quentin la carne se suele moler en forma de hamburguesas. El pollo y el pavo son más comunes y la carne de cerdo ha sido prohibida debido a las restricciones religiosas de los reclusos. Los vegetarianos se habrían muerto de hambre en Alcatraz, pero en San Quentin encontrarán alternativas sin carne para todos los platos.

Hace unos siete años, las cárceles del estado de California cambiaron los almuerzos calientes por almuerzos en bolsas preparados por la Autoridad de la Industria Penitenciaria (PIA). En lugar de la sopa de patatas, el bacalao empanizado, el puré de patatas, los tomates guisados, el pan casero y el té que se sirven en Alcatraz, los prisioneros de San Quentin reciben un sándwich de fiambre, nueces o galletas saladas, galletas, fruta fresca y una bebida en polvo para mezclar  con agua.

En Leavenworth, Baker no podía creer la baja calidad. “Te envían a prisión por el delito que cometiste y el castigo es que pierdes tu libertad”. Insiste en que los alimentos no deberían usarse como castigo. «No hay amor en la cárcel», dice. Pero en Alcatraz al menos había buena comida.