Koshari, un plato de Egipto, el país donde la cocina es eterna

¿Acaso en el Egipto de Nefertiti o Cleopatra ya se comería koshari? Tras milenios de historia e intercambio con diversos pueblos, Egipto ostenta una gran riqueza cultural, inagotable en sus pirámides y sus majestuosas mezquitas y expresada en todos los aspectos de la vida, entre los cuales sobresale su cocina con especial encanto. Un breve texto desde El Cairo, difundido por la agencia de noticias Prensa Latina. Y un viaje hacia los tiempos de Nefertiti, Cleopatra y otros nombres de su milenaria Antigüedad, tomado de un texto de National Geographic.

Fruto de la convergencia de elementos provenientes principalmente del Medio Oriente, Europa y el norte de África, los platos egipcios sorprenden a los comensales por la mezcla armoniosa de sabores y el uso de variados ingredientes frescos, sobre todo legumbres, verduras y frutas cultivadas en el fértil valle del Nilo y su delta.

Al caminar por sus calles, es frecuente sentir el aroma panero que emana de los fogones de restaurantes, pequeños establecimientos o simplemente casas de familia. Y es que allí, en medio del ajetreo diario, se cuece el sabroso aish baladi, una variante de pan pita a base de harina blanca e integral.

Como acompañamiento se sirve el típico ful: habas preparadas en forma de pasta saborizada con ajo y aceite de oliva, uno de los platos más populares de los barrios egipcios.

Tampoco falta en la mesa una variante local del falafel árabe, al cual llaman tameya, una fritura vegetariana especiada con perejil, pero con la singularidad de que su masa no es de garbanzos ni tiene forma redonda —como ocurre en la cocina oriental—, sino que es de habas y aplanada.

Heredera de la tradición árabe y turca, la gastronomía egipcia confiere gran importancia al pollo y al cordero, marinados con especias como la canela, el laurel y el cardamomo, y se usan en recetas de kofta, shawarma o simplemente en trozos asados.

La kofta no es más que carne molida condimentada, a la cual se le da forma tubular y se cocina en brochetas a la parrilla, mientras que el shawarma —variante del kebab turco— es la carne prensada en grandes asadores giratorios, cocida lentamente a la brasa antes de ser cortada en lonjas.

Sin embargo, es realmente en recetas de origen humilde como el koshari donde más se expresa el espíritu de un pueblo que supo combinar en una misma opción alimentos de alto valor nutritivo.

Mezcla de legumbres —lentejas y garbanzos, generalmente— con arroz, diversas pastas, salsa de tomate, cebolla frita y especias, el koshari es considerado el plato nacional egipcio y puede ser disfrutado en cualquier callejuela a precio módico.

La comida en el antiguo Egipto, un placer incluso en el más allá

Los estudiosos del antiguo Egipto están de acuerdo en afirmar que los habitantes del país del Nilo amaban tanto la vida que querían eternizar su breve paso por la tierra en el más allá. Y para vivir del mismo modo en el reino de Osiris, se hacían enterrar con sus pertenencias y, también, con un buen aporte de alimentos que hicieran su estancia en el inframundo mucho más agradable.

De hecho, cuando morían, los habitantes del país del Nilo se hacían acompañar de todo lo necesario para vivir lo más cómodamente posible. Y la comida era para ellos una parte fundamental de la vida. Alimentos como carne de ánades, de buey, pescado seco, pan, higos, dátiles… se amontonaban en recipientes y cuencos, en algunos casos en estantes de cañas, en el interior de las tumbas. Los arqueólogos han hallado restos de muchos de estos manjares que indican que la dieta en el antiguo Egipto era variada, y también muy apetecible.

En realidad, la dieta variaba considerablemente dependiendo de la clase social, ya que la élite, evidentemente, tenía la posibilidad de disfrutar de mayor cantidad y diversidad de alimentos. Pero algunos eran absolutamente comunes a todo el mundo, como el pan y la cerveza, elaborados a partir del trigo y la cebada. La mayoría de egipcios consumía también productos vegetales como cebollas, pepinos, judías, lentejas, guisantes y lechugas. Y también eran amantes de la frutas, como dátiles, granadas, uvas y sandías.

De todos modos, es muy probable que los campesinos más pobres subsistieran solamente a base de productos vegetales, a diferencia de los egipcios de mayor poder adquisitivo que consumían a menudo carne, sobre todo de aves, como patos, gansos y pichones, y pescado. Aunque no todo tipo de pescado era apto para el consumo, puesto que había algunos considerados impuros, como el oxirrinco, un pez que según el mito se tragó el falo del dios Osiris cuando los fragmentos del dios asesinado fueron arrojados al Nilo por su malvado hermano Seth.

Lo que sí parece claro es que los ricos a veces podían comer en exceso, como queda atestiguado en numerosas esculturas, que muestran a altos funcionarios, sacerdotes y nobles con un más que evidente sobrepeso (un signo de prosperidad y estatus en el antiguo Egipto). De hecho, para los egipcios más pudientes era difícil sustraerse a delicias tales como el vino (etiquetado con el año y el viñedo de la cosecha) y a algún tipo de carnes grasas como el buey o el cerdo.

Para los egipcios más pudientes era difícil sustraerse a delicias tales como el vino o algún tipo de carnes grasas.

Y es que en el País del Nilo los cocineros usaban aceites, espesantes y especias en la preparación de sopas y guisos. Usaban ajo, comino, cilantro y perejil para sazonar. Dátiles, higos o el fruto del algarrobo para endulzar, al igual que la miel (un producto, sin embargo, que no estaba al alcance de todo el mundo).

En resumen, quienes podían permitírselo no estaban dispuestos a renunciar a los placeres culinarios en el más allá, y gracias a ello los arqueólogos han podido atisbar a través de los milenios y comprobar que el placer por la comida es, ciertamente, algo intemporal.