Dimes y diretes sobre vinagres balsámicos

Hasta no hace mucho el aceto balsámico fue una moda casi obsesiva, casi como un signo de identidad para sentirse – autopercibirse, hablando de modas – pero sobre todo ser reconocido como gurmé, foodie (otra palabreja para seguir hablando de modas), o como quieran denominar a quienes nos gusta morfar como el Altísimo o el Bajísimo manda.

El furor aquel de usarlo para todo, cuando en realidad es un producto de aprovechamiento muy especial, pasó, es cierto, pero nos lego un signo más de nuestra omnipresente tilinguería: para estar a tono siguen llamándolo aceto, palabra que significa vinagre en italiano; y no vinagre balsámico…En fin.

Para aclarar los tantos, interesante resulta lo siguiente, tomado del sitio Balsámico Shop, especialistas comercializadores en la materia.

El vinagre balsámico de Módena ha estado de moda y se está volviendo más popular en todo el mundo. Debido al rápido aumento de la demanda, cada vez más compañías querían responder a esta tendencia y desarrollar productos que coincidieran con el original de Italia. El vinagre balsámico es un vinagre fermentado. Este azúcar se convierte en alcohol, después de lo cual las bacterias del ácido acético se convierten en ácido acético (fermentación alcohólica y oxidación del vinagre).

En principio, los siguientes cuatro nombres de productos se distinguen dentro de la categoría de vinagre balsámico:

1.- Hierba Amarga / Condimento / Crema Balsámica

2.- Balsámico / vinagre balsámico / hierbas balsámicas

3.- Aceto Balsamico di Modena IGP

4.- Aceto Balsamico Tradicional di Modena DOP y vinagre balsámico de Reggio Emilia DOP

Todo está permitido en las categorías 1 y 2. Todo lo que se puede convertir en especias y tiene un sabor ácido y se trata con ácido acético. Ni la materia prima, la uva, o el proceso de producción se enumeran en esas categorías. En lugar de las uvas recetadas en un vinagre balsámico real, también hay vinagres balsámicos de manzanas y otras frutas, remolacha azucarera, miel, arroz, granos y todo lo demás que se puede fermentar.

El vinagre balsámico o vinagre de Módena se llama predominantemente preparación de vinagre que no proviene de Italia. El nombre Aceto Balsamico se usa en Italia. Dado que ni el término vinagre balsámico ni vinagre de Módena están protegidos, siempre debe leerse la lista de ingredientes.

La inscripción di Modena IGP en el nombre indica que el producto se fabrica en la provincia de Módena o Reggio Emilia, en Italia. La principal diferenciación del vinagre normal con el vinagre balsámico es que un vinagre normal suele elaborarse a partir de vino y no de su mosto cocido, porque sale más barato, mientras que el vinagre balsámico de Módena debe elaborarse a partir del mosto cocido de las uvas y vinagre de vino.

Solo si el producto tiene la adición di Modena Tradizionale DOP es el vinagre balsámico original natural en Italia. Reconocen lo tradicional en su forma típica de botella y la cantidad de solo 100 ml. El Aceto Balsamico Traditional di Modena DOP y el Aceto Balsamico Traditional di Reggio Emilia DOP son la forma más pura de producción de balsámicos y están libres de aplicaciones industriales.

El Aceto Balsamico di Modena IGP de categoría 3 es un producto muy popular que se toma como preparación o como aderezo en ensaladas, antipasti, que produce una vinagreta y refina la bruschetta o la ensalada italiana de tomate, aceite de oliva, mozzarella y albahaca (Caprese).

El auténtico Balsamico Tradizionale casi nunca se usa como aderezo para ensaladas varias. En Italia, el vinagre balsámico se sirve con pasteles, helados o en combinación con un queso parmesano maduro.

Aceto Balsámico Tradizionale di Modena DOP (abreviado como ABTM) y Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP – (ABTRE para abreviar) es el nombre de la cuarta categoría de producto. Este producto difiere considerablemente de todos los demás productos. En todos los casos, estos productos se pueden comercializar con la adición de Tradicional por no menos de 12 años de añejamiento. La abreviatura DOP significa Denominazione d’Origine Protetta y significa una denominación de origen protegida.

En Argentina, fuera del sistema europeo de protecciones de origen y denominaciones, se elaboran distintas calidades del vinagre al estilo del balsámico (categorías 1 y 2), algunas descaradamente mediocres y otras aceptables y hasta buenos.

Los tomateros recomendamos el que ofrece Bodegas López, de la provincia de Mendoza, la misma que de los excelentes vinos en toda la gama de su producción y conforme a sus respectivas relaciones precio/calidad, incluso los de consumo más masivo, como Vasco Viejo, Traful y López.