Mariano Carballo, el Maradona de las mostazas, hace la mejor del mundo

Nos comunicamos con uno de los mejores cocineros argentinos, el mismo que dejó los hornos y las hornallas para dedicarse a la investigación y producción de mostazas; este año el producto estrella de Mariano Carballo fue galardonado como la mejor mostaza del mundo.

Los tomateros lo conocemos y su marca acompaña a nuestra página desde el día cero. Siempre supimos de la calidad que ofrecen las mostazas y los aderezos Arytza; que de ellos se trata.

Ya contaremos la historia, pero he aquí un anticipo. El también argentino Mauro Colagreco, considerado desde Francia como uno de los grandes cocineros del momento, utiliza las mostazas creadas hace más de 10 años por Mariano Carballo.

Así anunciaba sus logros Arytza en la red Instagram.

Este es el podio del reciente Campeonato Internacional de Mostaza 2024, realizado en Wisconsin (USA). Por primera vez una mostaza argentina compitió en este certamen organizado por el National Mustard Museum, de Estado Unidos.

¡Y nuestra DIJON resultó ganadora por partida doble! En primer lugar, MEDALLA DE ORO en la categoría Classic Dijon, donde completaron el podio dos marcas francesas de primer nivel (nada menos que Maille y Pommery). Y luego el título de GRAN CAMPEÓN del Concurso Mundial, compitiendo entre todas las ganadoras de las distintas categorías (18 variedades). ¡Seguimos compartiendo esta doble alegría!

A principios de junio, el colega Esteban Lafuente publicaba un ilustrativo artículo en el diario La Nación, que pasamos a compartir.

La Argentina tiene campeones mundiales no solo en el fútbol. Esta vez, una mostaza producida en Buenos Aires, con materia prima cultivada en Neuquén, ganó el mayor premio Gran Campeón global 2024 del certamen Worldwide Mustard Competition, que se realiza todos los años en los Estados Unidos, con jurados de diferentes partes del planeta (…).

Fundada hace casi 10, con planta de producción en Villa Ortúzar, la empresa especializada en condimentos y especias exportó más de 200 toneladas de su portafolio, y crece en países como Estados Unidos, Alemania, Japón o Corea del Sur (…).

“Muchas veces, la gente piensa que todo lo de afuera es mejor, desde el aceite de oliva, el vino o en este caso la mostaza. Y con el tiempo hay mucha producción local de alimentos de diferente clase y demuestra que desde la Argentina se pueden hacer excelentes productos”, dice Mariano Carballo, uno de los socios de la empresa. Cocinero de profesión, es el especialista en productos y recetas de la compañía, que cuenta hoy con alrededor de 30 empleados.

Es la primera vez que una firma argentina es premiada en el certamen, que anualmente organiza el National Mustard Museum, ubicado en Wisconsin (Estados Unidos). Cada año, ese establecimiento, que ofrece y comercializa más de 6.000 versiones de mostaza de todo el mundo, organiza un certamen abierto con diferentes categorías de este condimento, con un jurado que vota y elige a las mejores en sesiones de cata a ciegas (…).

“Hace varias décadas, la industria empezó a sumar químicos, emulsionantes y conservantes artificiales a los productos. Y nosotros buscamos volver a como se hacía antes, y toda nuestra línea es libre de aditivos”, destaca Carballo, quien desarrolló la fórmula de la mostaza premiada, elaborada según las pautas tradicionales y siguiendo la denominación de origen del producto.

Nativa de Dijon, una región en la borgoña francesa, se caracteriza por ser una mostaza de alto grado de pungencia (un particular picor en la nariz) para la que se emplean solamente granos marrones. “Son seis etapas en la producción, desde el machacado y la hidratación del grano hasta su estacionado de 72 horas, cuando logra su mayor pungencia”, explica Carballo.

Según el cocinero, la versión Dijon y la ‘Antigua’ (elaborada con el grano completo de la mostaza), son las dos más vendidas, dentro de su portfolio de siete mostazas. “Este premio es muy importante, porque reconoce un trabajo local, y nos va a permitir que nos conozcan más en el mercado externo”, dice Carballo, quien colecciona en su oficina envases de cientos de mostazas de diferentes partes del mundo. Luego del premio, su producto ganador está expuesto y vendido en el museo que organiza la competencia.

Luego del galardón, la compañía espera potenciar su negocio de exportación. El año pasado, Arytza facturó US$1,9 millones. Más de un 20% de su actividad parte de ventas al exterior, que crecieron un 40% en 2023.

“En ventas, el año pasado superamos las 200 toneladas, con un crecimiento del 12% con respecto al año pasado”, explica Leo Merlo, otro de los socios de Arytza.

Marcelo Lang completa el trío de referentes de la empresa, que también produce otras mostazas, kétchup, salsas y condimentos como pimentón. Por una decisión de modelo de negocio, la compañía destina un porcentaje menor de sus ventas a grandes cadenas de supermercados, y se enfoca en la venta en dietéticas y comercios de especialidad. Y además de la venta al consumidor final, también tiene en el sector gastronómico a otro gran canal de ventas. Carne Hamburguesas (Mauro Colagreco), 878, Los Galgos, Roma y La Fuerza (Julián Díaz), Casa Sáenz (Ximena Sáenz) y los restaurantes del Four Seasons (Juan Gaffuri) son algunos de los establecimientos que utilizan sus productos.

La empresa creció en el nicho de los productos orgánicos y naturales, y para eso se concentra en la trazabilidad de toda su materia prima. Además de la elaboración de sus productos, tiene sus propias plantaciones de mostaza en Río Negro, donde cosechan más de ocho toneladas por año.

Además de su planta original en Villa Ortúzar, inauguraron recientemente otra sede en Neuquén, donde proyectan ampliar su capacidad de producción, con nuevas versiones y la expansión a otros segmentos.

Y lo dejamos para el final. Tomate celebra este logro de Arytza en forma muy especial, pues, y aquí hay alguien al que se le cae la baba, Mariano Carballo es el padre de la nieta de uno de los tomateros, El Pejerrey Empedernido.

¡Salud al Maradona de las mostazas y a toda su banda de laburantes hacedores!