Apología de las recetas…Son ellas “letra viva” de la cocina

Víctor Ego Ducrot

Todo comenzó con la lectura. Aclaro: apenas si el origen de este texto se encuentra en (una) lectura, pues curiosos los pejes, si empedernidos más, entre papeles y pantallas a veces hasta naufragamos, otras nos revolemos en la viaraza, tal cual aconteció con un reciente artículo aparecido el 13 de agosto del ’24 en la revista digital Público, de España – Liturgia de lo gastronómico -, de Carlos García de la Vega.

En algunos de sus párrafos iniciales dice así: Si hay un subgénero literario en el que las palabras son insultantemente insuficientes es en el de las recetas de cocina. Cocinar no se puede describir: es sencillamente imposible. La única manera de aprender a cocinar es viendo cocinar y, obviamente, cocinando. Seguir una receta, como en los concursos proto-fascistas ultra-liberales de la televisión es simplemente una práctica forense, diseccionar un acto litúrgico hasta aniquilarlo. ¿Qué más dan los pesos, qué más dan las medidas, qué más dan los tiempos?

Cuanto lamento que el autor de esas temerarias aseveraciones se haya sentido insultado, seguramente no fue la intención de palabra alguna, mucho menos de ninguna de las tantas que pueblan desde hace milenios la tradición universal de recetario.

Pero aun más me aflige el desconocimiento que encierran respecto del fascinante mundo del aprendizaje, que nada tiene que ver con la bazofia televisiva, que sí, es cierto, sabe a rancios mejunjes fascistoides, ni con la disección forense de cadáveres; ¡vaya ocurrencia!

La “letra viva”

Para don Sigmund (Freud), los sueños casi que son una forma de escritura, una construcción simbólica, podríamos decir que iniciática, mediante los cuales se expresan tantos deseos ocultos. Para Jacques (Lacan), en la escritura las letras procuran apropiarse de lo indecible.

Desde el concepto de construcción cognitiva, Jean (Piaget) estimaba que en la escritura son los niños los que encuentra su propia posibilidad de conocimiento; mientras que para Noam (Chomsky) – gracias a quien sabemos que el lenguaje es un función del cerebro, llevando al pensamiento materialista hasta sus cumbres -, las palabras escritas representan lo hablado, aunque en forma imperfecta, sometidas a la dinámica de las cultura y la lenguas…Y cómo no recordar aquí ese magistral encuentro que los dos sostuvieron en 1975, en la abadía de Royaumont, Paris, coloquio del cual surgió aquello del diamante (el lenguaje) y la llama (las lenguas).

Y por último en este apartado. ¿A qué llamamos letra viva? Pueden ser la Escrituras o la ley escrita; más precisamente para nosotros, un texto que sobrevive a su escritura, que es el mismo y a su vez diverso según sus lectores en tiempos y espacios que difieren.

Como las recetas de cocina

¿Cuándo los humanos complejizaron sus actos del comer, convirtiéndolos también en búsquedas de goce y placer, ya no solo en necesidad de vida?

Sin dudas según los historiadores, que en el Neolítico, en la Mesopotamia asiática que forman los ríos Tigris y Éufrates. En los salones del poder de aquellas culturas habría comenzado el culto de la buena mesa y ¡oh coincidencia!, fue por aquél tiempo y en aquellas tierras donde aparecieron los primeros recetarios de cocina.

En el contexto de una investigación llevada a cabo por la estadounidense Universidad de Yale, en 1990, el francés Jean Bottéro, encontró unas 25 recetas en tablillas con escrituras cuneiformes, las técnicas que fueran desarrolladas por los sumerios en la misma Mesopotamia, aproximadamente  3.500 años (AC).

Dan cuenta de platos a base de carnes y verduras y de cocinas relativamente bien equipadas, para satisfacción de los poderosos.

Y un dato curioso. Esos recetarios en principio habrían sido de uso exclusivo de los nuhatimmu, que así se denominaba a los cocineros profesionales, pues en general referían a productos y técnicas pero no a cantidades.

Fueron los habitantes de Sumeria quienes comenzaron a inscribir el comer y el mundo de la alimentación como parte de las construcciones culturales más amplias, y por ello documentaron sus prácticas culinarias mediante recetas escritas, para facilitar la transmisión educativa, más allá de las prácticas orales…En otras palabras, las recetas pasaron a ser en documentos históricos, reservorios de la memoria.

Y si a memorias nos referimos, dos breves menciones aquí, y para finalizar.

Como sucede en cada cultura, aquí entre los habitantes de estos suelos barrosos del Río de la Plata, que son los de su costa occidental, existe un nombre que es Historia.

Se llamaba Doña Petrona C. de Gandulfo. Su libro de recetas, cuya primera edición es de 1934, es el bestseller de todos los tiempos; con más de 100 ediciones, aquí superó en ventas a la Biblia y enseñó o guió en la cocina a generaciones enteras.

Me despido con el recuerdo de Margot, dama argentina de origen irlandés, de familia que fue y es saga de mujeres y que a lo largo de su azarosa vida tuvo la fulgurante decisión de convertir sus actos de fe católica en memorias de cocina, pues sus recetas preferidas, manuscritas con caligrafía cuidada, estaban seguras y discretas entre las páginas de su Biblia, la misma que había sido de madre, de su abuela y de su bisabuela…

¡Qué más podemos pedirle a esa magia sagrada que es la escritura!