Los “Asesinos”, un risotto de pasta y el poder de una serie policial de la TV

Se trata de unos espaguetis apenas ablandados en el agua hirviente, y luego finalizados en su cocción dentro de la salsa misma: de tomate triturado y en extracto, ajo salteado en aceite de oliva y abundante ají picante seco, con sal y un algo de pimienta.

Dentro de esa salsa que terminen de hacerse hasta su punto, como si de un risotto se tratase; y al plato para su disfrute.

Es simple pero tiene una historia muy bien contada por el colega Luca Cesari en la revista italiana Gambero Rosso.

La resumimos así.

Estamos en 1967 y Enzo Francavilla, propietario del restaurante favorito Al sorso de Bari, acaba de inventar los spaghetti all’assassina . La historia de su nacimiento y la receta original fueron reconstruidas por el periodista Sandro Romano y el historiador local Felice Giovine.

Enzo, que ahora tiene noventa años, acababa de abrir el restaurante cuando dos clientes napolitanos le pidieron que preparara un plato nuevo que nunca habían comido.

El chef improvisó unos espaguetis con los ingredientes clásicos de una pasta con tomate: aceite, ajo, tomates pelados y mucha guindilla.

La verdadera innovación está en la técnica de cocción. Después de unos minutos de hervir en agua, solo para que los espaguetis se doblen, Enzo pone la pasta en la sartén con la salsa y continúa cocinando hasta que la salsa se haya reducido por completo y se tueste ligeramente.

Un toque de aceite de oliva virgen extra y listo, nace el asesino.

En 2013, cinco amigos iniciaron una peregrinación por los restaurantes de Bari preguntando por “el asesino”. Sólo cuatro o cinco lugares lo tenían en el menú. Los demás solo lo hacían bajo pedido.

Así nació Assassin’s Academy con un espíritu lúdico, atrayendo cada vez a más fans. El objetivo es recopilar y evaluar las recetas que se proponen en la ciudad para salvar al asesino en peligro de extinción.

Massimo dell’Erba, presidente de la Academia, y los pocos amigos afiliados, experimentaron con varias recetas hasta encontrar la ideal, que sólo se puede conseguir risottando la pasta , es decir, cocinándola en la salsa a partir de espaguetis crudos. Pero ¿a qué se debe esta evolución?

Como todos sabemos, el método tradicional de cocinar la pasta es hervirla, escurrirla y condimentarla, nada más.

Alguien, en un momento determinado de la historia pensó que saltearlo en una sartén era una buena idea. No sabemos quién fue el primero, pero ya tenemos un precedente en Pellegrino Artusi y sus Maccheroni col balsamella. Cabe recordar que Artusi fue un gastrónmo italiano, autor de un libro legendario: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), con casi 800 recetas.

La inventora de la » pasta risotto » tal como la entendemos hoy, a partir de pasta cruda cocida directamente en una sartén con salsa, es la chef Igles Corelli, quien tuvo la idea en 1986 durante un concurso culinario en España, donde presenció la preparación de la fideuá española, un plato típico parecido a la paella que utiliza espaguetis cortos en lugar de arroz.

Corelli aplicó la misma técnica a un plato de penne con risotto de tomate e hierbas aromáticas con caldo de verduras. Desde su restaurante a orillas del Rin, cerca de los valles de Comacchio, la técnica se extendió como la pólvora, dando lugar a un nuevo estilo de cocina.

Comparado con el risotto, el asesino da un paso más. Los espaguetis no se risottan simplemente, sino que desde los primeros momentos de cocción se doran superficialmente, añadiendo poco a poco líquido para formar una costra alrededor de la pasta.

Esta técnica ha tenido el mérito de cambiar por completo la cara de los clásicos espaguetis con salsa de tomate picante, relanzándolos con un sabor y consistencia diferente. Lo único que faltaba era una chispa que los hiciera explosivos.

En el momento del «redescubrimiento» por parte de la Academia, el asesino era todavía una receta anónima, cocinada por algunos amantes de las delicias de Bari.

Gabriella Genisi , autora de la exitosa serie de novelas protagonizadas por la comisaria Lolita Lobosco, comprendió el potencial del plato…

Publicó en 2015 una novela que se convertiría en un culto: Spaghetti all’assassina , ambientada en el restaurante que se ha hecho famoso por este plato. La receta elaborada por la Academia no podía faltar en el apéndice del libro.

Pero la verdadera suerte aún estaba por llegar. En 2021 las novelas de Gabriella Genisi se transforman en una serie de televisión protagonizada por la bella Luisa Ranieri en el papel de Lolita (en Argentina puede verse por el canal de TV Europa Europa y plataformas).

Para la ocasión, la ciudad de Bari se transforma en un inmenso plató de cine y su popularidad se dispara. Como si eso no fuera suficiente, en un episodio de la serie de Lolita, Lobosco ella actúa en la preparación del asesino para sus dos colegas Esposito y Forte. Es el comienzo de una leyenda.

Una Academia nacida casi por diversión, una novela, una serie de televisión, un programa de cocina internacional de la CNN (que se deslumbra en el plato): estos son los ingredientes que han lanzado una receta sencilla pero innovadora en todo el mundo.

Si mirás la historia de la cocina italiana te das cuenta de que este tipo de evolución siempre ha estado ahí. Desaparecen platos, incluso los más famosos, y otros ocupan su lugar: sucede todo el tiempo.

Lo hemos visto, por ejemplo, con la carbonara en Roma que, en unas pocas décadas ha eclipsado muchas especialidades establecidas hasta los años ‘60 y ‘70, como los fettuccine alla romana o los canelones.

La diferencia es que esta vez está sucediendo ante nuestros ojos. ¿Estamos ante una extinción masiva debido al asteroide Assassin o es sólo una moda pasajera?