«La cocina italiana no existe. La única nacional es la ítaloestadounidense»

¿Polémica afirmación? La formuló el destacado historiador italiano Alessandro Barbero en una entrevista editada por Laura Giorgi para la revista Gambero Rosso. Y se trata de un texto breve pero de especial relevancia para quienes discutimos y escribimos sobre gastronomía como capítulo específico de un concepto tan amplio como lo es el de patrimonio cultural intangible, una perspectiva desde la cual se pueden entender los fenómenos económicos, políticos, sociales y culturales del pasado y del presente.

En 1981, Alessandro Barbero se graduó en la Universidad de Turín con una tesis sobre historia medieval. Es docente en esa especialidad en la Universidad Tor Vergata de Roma.

Aquí el texto de Gambero Rosso…

El profesor universitario más famoso de Italia, Alessandro Barbero, vuelve a subir al escenario para su primera conferencia como casi jubilado (oficialmente lo será a partir del 31 de octubre) en Imola, en el festival gastronómico Baccanale.

La exposición cuenta con la curaduría de su colega medievalista y célebre historiador gastronómico Massimo Montanari. Juntos iniciaron esta edición dedicada al tema Un hilo de aceite, con una conferencia titulada Alimentación y Sociedad en la Edad Media.

En su opinión, ¿existe una cocina italiana?

Una cocina italiana nacional, sólo existe entre los italoamericanos que comen espaguetis con albóndigas y creen que eso es cocina italiana. Nuestra cocina es una colección de innumerables cocinas. Massimo Montanari afirma que ni siquiera se pueden definir como cocinas regionales. Creo que tiene razón, salvo que el concepto mismo de región es confuso. Porque en algunos casos nuestras regiones administrativas corresponden en realidad a rasgos culturales y dialectales bastante precisos. Sicilia se compone de muchas realidades locales, sin embargo es difícil negar que la cocina siciliana existe, lo mismo se puede decir del Piamonte, mientras que regiones como Lombardía o Emilia Romagna tienen mucha menos lógica desde este punto de vista. Así que, sin duda, reducir el debate a las cocinas regionales es correcto, Massimo Montanari está equivocado.

Profesor, ¿es usted un buen entusiasta de la comida?

Me gusta mucho comer bien, pero no soy buen comensal porque como poco…

Hoy en día existe un sinfín de literatura sobre comida, gastronomía, cocina, ¿podríamos hablar de overbooking? Como historiador, ¿cómo lo ve?

Ciertamente cuando un tema se pone muy de moda se corre el riesgo de saturación, es muy cierto. Entonces hay que distinguirlo del enorme éxito popular de los libros de cocina y los programas de televisión, pero mientras ese éxito exista significa que el público está dispuesto a digerirlo.

Para nosotros, los historiadores, sin embargo, el tema es todavía bastante nuevo. Aunque quizás el más grande historiador del siglo XX, que revolucionó nuestra forma de escribir la historia, Marc Bloch, hace ya 90 años, en una carta a su colega Lucien Febvre, escribió que se estaba interesando por el problema de… la mermelada; es decir , cuándo nació la idea de que la abuela hiciera mermelada en casa.

Quiero decir que aquella generación de grandes historiadores de los años 1920 y 1930 había intuido que había una gran discusión histórica en el tema de los hábitos alimentarios.

Pero luego pasó algún tiempo; antes de Massimo Montanari a nadie en nuestro país se le había ocurrido estudiar estas cosas, así que para nosotros, los historiadores, todavía queda mucho por hacer.

¿Cuándo nació la mermelada casera?

Cuando la remolacha azucarera nació como un bien colonial muy caro, en la Edad Media era incluso una especia, el azúcar ya no cuesta nada y nació la mermelada de la abuela. Así es como se conectan las prácticas alimentarias nacionales y la economía global. Bloch nos enseñó que todo puede ser objeto de nuestro razonamiento e investigación.

¿Qué le gustaría abordar como historiador en este ámbito?

Si bien comer y cocinar son una parte importante de nuestras vidas, las fuentes medievales que tenemos no son tan ricas en estos aspectos. Para hacernos una idea de lo que pusieron sobre la mesa cuando se sentaron para una comida importante nos veamos obligados a buscar en los frescos de sobre la Última Cena y yo personalmente en esa obra no reconozco a la mitad de los objetos que se ven.

Así que necesitamos reconstruir la historia lentamente, a partir de muchas pistas, y lo mismo ocurre con la dimensión muy importante en la sociedad medieval del hecho de que los hombres vivían en su propio mundo y las mujeres en otro. Mundos que se cruzaban en muchos niveles en la intimidad doméstica, pero no en el mundo público.

Por eso, cuando el guionista de una serie de televisión organiza un banquete y muestra a un hombre y una mujer alternados, lo más probable es que esté completamente equivocado. Todas estas son cosas que no han entrado en nuestra percepción colectiva y que deben investigarse más a fondo.

¿La comida siempre ha tenido el poder de representación social y política? ¿Sigue siendo así hoy?

En nuestra sociedad occidental, no sé en otros lugares, porque el mundo no somos sólo nosotros, aunque siempre lo olvidemos. El nivel de bienestar en nuestro mundo se traduce ante todo en la posibilidad de comer como uno quiera…Mientras en todas las civilizaciones estar gordo es signo de bienestar, prosperidad y poder, hoy en Occidente hemos creado un mundo en el que estar gordo significa estar marginado…

En su opinión, ¿las políticas proteccionistas en materia de alimentos son útiles, nocivas o potencialmente peligrosas?

Todos los países vivimos en un mundo de relaciones, conectados, en el que importamos y exportamos. Todos los países, cuando lo consideran necesario, imponen impuestos aduaneros y todos intentan promover sus propias tradiciones. Muchos países, piensen, también promueven su lengua, mientras que a nosotros esto no nos importa y cerramos institutos culturales italianos en el extranjero para ahorrar cuatro liras. Entonces digamos que es absolutamente normal que haya una dialéctica entre promover lo que se tiene y en cierta medida también protegerlo, lo que no significa que se hagan guerras.