¿Pica el bagre, hay lija o que ragú tenés…es decir hambre?…¡Comé ragú!

Ya nos dedicaremos a ese plato de origen francés que alcanzó plenitud cuando se italianizó, pero antes cierta conjetura – sabrán que buena parte del mundo simbólico sobre el comer es conjetural – respecto de por qué en el lunfardo de los porteños una de las tantas palabras que denotan hambre o ganas de…lastrar (esa es otra) es justamente ragú, andar con ragú, tener hambre.

Que para saciarlo y gozar hay que morfar o yantar por ejemplo. Y podríamos seguir, tanto que recomendamos un libro, Los sabores del tango (1999) en el que su autor, el tomatero Ducrot, da cuenta de cómo, a través de un recurso interpretativo llamado préstamo lingüístico, las letras de tango apelan a un verdadero reservorio de expresiones lunfardas y no lunfardas referidas al planeta semántico de la cocina.

Ahora, al ragú…

Nació en Francia en 1600, pero es en Italia donde el se encuentra por primera vez con la pasta y luego con el tomate y gana en plenitud: juntos conquistarán el mundo. Pero dividen Italia entre tradiciones napolitanas y boloñesas, dice un texto de la revista italiana Gambero Rosso, y claro como no hacernos recordar aquella variante que por aquí llamamos pasta a la boloñesa…Pero sigamos.

Las primeras versiones del ragú son del siglo XVII, Se trataba entonces de salsas a bases de hongos, trufas, mollejas, crestas de gallo, hígados, fondos de alcaucil, y jugo de limón, espesadas con harina y manteca.

La propia palabra ragú – ragoût en francés – deriva de ragoûter que significa estimular el gusto. El ragú se convirtió así en representante de una nueva moda gastronómica. Junto a caldos concentrados y salsas cremosas, marcó la revolución culinaria francesa que sustituyó a la predominancia de las especias, típica de la culinaria del Medioevo.

La canela, el clavo, el jengibre y la nuez moscada se suprimen o se utilizaron a partir  de entonces en cantidades mínimas, mientras que el azúcar se deja para el final de la comida y ya no se espolvorea sobre platos salados.

Entre los primeros en saludar la novedad gastronómica se encuentra Antonio Latini, ex chef del cardenal Barberini en Roma y de Esteban Carillo Salsedo, primer ministro del virrey de Nápoles.

Latini escribió Lo scalco alla moderni, en 1692 y gracias a él, el ragú debutó en Nápoles: de carne de vaca picada, yemas de huevo, jamón, caracú, trufa, piñones, hierbas aromáticas y especias, aunque por aquellos tiempos la receta predominante era a base de mollejas, coliflor y espárragos.

La pasta al horno fue la protagonista de la época, mientras que la pasta hervida en agua o caldo casi siempre se sazonaba con manteca y queso, incluso en Nápoles. Es en plena Ilustración cuando algo realmente cambia.

A la variante sencilla a base de la manteca y el queso se le añade una salsa de carne. Surge el antepasado del ragú napolitano. Su primera mención se debe nada menos que a Giacomo Casanova. En sus memorias dice que sirvió macarrones al sughillo en su residencia en las afueras de París, entre 1757 y 1758. Además de empedernido seductor, Casanova era un amante de la buena mesa, por lo que no es de extrañar que fuera el primero en dar a conocer la receta más allá de los Alpes, recuerda Gambero Rosso; y nótese que de la palabra sughillo, que así se denominaba lo pasaría a ser el ragú, podría derivar nuestro tuco.

Para encontrar una receta real de Maccaroni alla Napolitana hay que esperar hasta finales de siglo y la publicación del tratado de Francesco Leonardi, el chef más importante del XVIII. En su L’Apicio Moderno, de 1790 condimenta los macarrones recién escurridos con parmesano rallado y pimienta a lo que añade salsa de ternera o un buen caldo de guiso. Como alternativa al caldo elaborado con un trozo grande de carne, Leonardi sugiere usar una salsa de ternera o ternera extraída de la carne dorada y otros ingredientes terminados de cocinar en un caldo sustancial. El resultado es un líquido de color marrón con intensos aromas a carne y verduras asadas, una de las bases de la cocina de la época.

En la segunda edición de 1807 se modificó la receta introduciendo también el tomate. Se trata de una de las primeras apariciones del tomate en una salsa dedicada a la pasta que desde entonces no ha abandonado el ámbito, representando uno de los matrimonios más exitosos y duraderos de la gastronomía moderna.

Diez años más tarde, en 1817, se imprimió uno de los recetarios napolitanos más importantes del siglo, titulado Cucina casareccia, cuyo autor firmó únicamente con las iniciales MF.

Gracias a él tenemos la descripción del primer prototipo real de ragú  que será transmitido con muy pocas variantes hasta la década del ’60 del XX. Una vez escurridos, los macarrones a la napolitana se completan con caciocavallo rallado, caldo de ragú, a base de carnes y tomate.

Por los ’60 del XX, Eduardo De Filippo pone en escena la obra Sabato, Domenica e Monday, centrada en la preparación del clásico ragú, y así es como se van incorporando en forma paulatina las carnes de cerdo, las  salchichas, el queso pecorino, el ajo, el perejil, los piñones y las pasas.

Nápoles o Boloña… Mientras que en el ragú napolitano tradicionalmente sólo se utiliza la parte líquida sobre los macarrones y el guiso se come por separado, en el boloñés toda la carne picada acaba en el plato. Una solución para hacer la pasta más sustanciosa. La practicidad es la verdadera novedad de los boloñeses.

El primero en hablar de ello fue Pellegrino Artusi, el famoso gastrónomo, en su Ciencia en la cocina y el arte de comer bien (1891). Él nunca utiliza la palabra ragú y de allí que el plato pase a llamarse macarrones a la boloñesa, aunque la pasta preferida de los boloñeses sea los tagliatelle.

En 1898, pocos años después de la publicación del recetario de Artusi, aparece la primera evidencia de los Spaghetti di Napoli alla Bolognese, tal como lo encontramos escrito en el menú del Hotel Ville de Bologne de Turín.

Se puede decir que esta combinación, que tanto enfada a los puristas boloñeses, nació antes de los tallarines con salsa de carne.

En Italia goza de resultados desiguales, mientras que en el resto del mundo los espaguetis a la boloñesa (o boloñesa) siguen siendo una de las especialidades más requeridas por los comensales.

Hay otro ragú a base de mucha cebolla y ternera guisada con la que se condimentan los tradicionales ziti. A pesar de ser una receta napolitana, se la conoce como genovesa…¿Por qué?

Dicen que porque el plato nació en las tabernas del puerto de Nápoles durante la dominación aragonesa del siglo XV, cuyos dueños eran genoveses, aunque a finales del siglo XVIII Francesco Leonardi describió la receta de macarrones napolitanos aderezados con base de una salsa sin tomate.

Esta versión blanca era la misma que se utilizaba para la lasaña genovesa que se generalizaría poco después. Por tanto, a mediados del siglo XIX existía un único condimento a base de salsa de guiso con cebolla, utilizado tanto para los macarrones napolitanos como para lasaña genovesa.

Ante tantos y tan generalizados cruces geográficos y semánticos, ninguna originalidad tuvimos de ese lado de los mares, cuando por aquí nación la milanesa napolitana…¡Salud!