Arañitas a la plancha, el lomo del carnicero o “bocado de la reina”

En este “país de las vacas y de la carne” – ya un mito eso – porque encontrar buena carne en carnicerías y restaurantes, salvo excepciones, es casi un milagro, y además siempre a precios prohibitivos para el laburante y el que anda de a pie…En este país, conseguirlas, a las arañitas decimos, es más milagroso aún.

Es un corte muy poco conocido y si se quiere hasta despreciado (lo que no significa, si las consiguen, que vayan a resultarles a precio acomodado); pero a nuestro gusto se encuentran entre los mejores para la plancha y la parrilla.

En una época, no sabemos si todavía, se las llamaba el lomo de los carniceros, porque ellos sabían de su calidad aunque a muy pocos clientes se las vendiesen.

Es un corte que se obtiene desde el cuarto trasero de la vaca, digamos que a la altura de sus cadera.

Y hace unos días, husmeando por Internet, encontramos que en España, por ejemplo, y al decir del veterano cocinero mediático Karlos Arguiñado, las llaman bocado de la reina.

El bocado de la reina es una pieza muy jugosa de la ternera. Este término no es simplemente una denominación caprichosa, sino un reconocimiento a la excelencia de una parte específica y privilegiada del animal. Más o menos así dice el sitio Hogarmanía.

Y añade lo siguiente…

Se trata del trozo de carne que se encuentra en el hueso, entre la cadera y la tapa, y que resulta especialmente jugoso, ya sea guisado o cocinado a la plancha.

Su localización le confiere características organolépticas excepcionales. Es un corte pequeño pero intensamente sabroso, con una infiltración de grasa perfecta que lo hace increíblemente tierno y jugoso, casi sin nervios.

Cada ternera dispone de dos bocados de la reina, aproximadamente del tamaño de una ración, cuyo peso no supera los 300 gramos por unidad, por lo que su producción es limitada.

Recomendamos con entusiasmo unas arañitas a la plancha, bien jugosas y sin nada más que sal entre fina y pimienta negra o blanca recién molida…Y muy buen provecho.