Las mentirillas de la sustentabilidad en los restaurantes pitucos

Víctor Ego Ducrot

En los ambientillos gastronómicos de “alta gama”, que le dicen, y en el superpoblado universo de la prensa especializada en esos asuntos – casi todos al servicio de las empresas y no de los comensales -, hace unos pocos años se instaló con creciente presencia aquello que genéricamente se denomina cocina sustentable.

Y antes que nada. Mi mirada crítica al respecto no niega la necesidad de un paradigma de producción y consuno alimentario sustentable. Por el contrario, propongo bregar para que esos paradigmas sean reales y eficaces, y para ello deben partir de coordenadas culturales y políticas que contemplen el principio de comida de calidad, cantidad y generadora de goce para todos, para las mayorías. Algo así tal cual cantaban los republicanos españoles del siglo pasado: llegará el día en que los pobres coman pan y los ricos mierda, mierda; dicho esto con todo respeto pero con la intención de que resulte clara desde inicio la intencionalidad editorial, clasista, de este texto.

La idea consiste en correr ciertos velos oportunistas de mercado, encubridores o tergiversadores, ya sea por ignorancia, por estar a la moda y, sobre todo, por ansias de buenos negocios.

Pero primero…

Algunas  definiciones sobre el concepto gastronomía sustentable, para entender luego aquello de los velos.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas (ONU), la gastronomía sustentable se define como la promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente.

Esa definición un tanto vaga se refería a cierta búsqueda de armonía entre los actos de producir alimentos, cocinar y comer, y la preservación ambiental y de las culturas de cada pueblo y región.

Otra definición refiere a un sistema que provee alimentos saludables, al mismo tiempo que mantiene el equilibrio en los ecosistemas. Se alude a que no solo importa lo que comemos, sino también cómo se producen, transportan y preparan los alimentos.

Entones es que la gastronomía sustentable propone más o menos el siguiente programa.

Disminución de residuos: Esto incluye la reducción del desperdicio de comida, el uso de envases reutilizables o biodegradables y el reciclaje de materiales siempre que sea posible.

Uso racional de los recursos: Esto significa consumir alimentos que requieren menos agua, energía y otros recursos para su producción. Además, fomenta el uso de productos de temporada y de proximidad, lo que reduciría la huella de carbono asociada al transporte desde lugares lejanos.

Producción sustentable: Los alimentos deben provenir de fuentes que utilicen métodos de cultivo responsables, como la agricultura orgánica o regenerativa, que respeten el equilibrio de los ecosistemas y minimicen el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos.

Respeto por los productos de temporada: para apoyar el ciclo natural de los cultivos.

Compromiso social y comercio justo: Apoyando a los pequeños productores y garantizando que reciban un precio justo por sus productos. Respetar las tradiciones culinarias y las culturas locales.

Más que interesantes…

Esos enunciados. Sin embargo, justo y necesario se hace aclarar que propuestas vienen a conformar una versión políticamente correcta y hasta conformista respecto de los propuesto en 1996 por Vía Campesina en Roma, durante la Cumbre Mundial de la Alimentación de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Esa organización internacional, que nuclea a agricultores y productores de alimentación pequeños y medianos, a comunidades originarias y familiares, definió entonces lo que es el nudo de la cuestión desde una perspectiva que propone una confrontación efectiva con los paradigmas productivos del actual sistema mundo capitalista – imperialista, modelo global en el cual la gastronomía sustentable no pasa de ser una expresión de deseos en el mejor de los caso o, casi siempre, una impostura comercial.

En ese sentido, en aquella reunión se precisó en concepto de Soberanía Alimentaria: el derecho de los pueblos a alimentos saludables y culturalmente apropiados, producidos mediante métodos ecológicamente respetuosos y sostenibles, y su derecho a definir sus sistemas alimentarios y agrícolas. Pone las aspiraciones y necesidades de quienes producen, distribuyen y consumen alimentos en el centro de los sistemas y políticas alimentarias, en lugar de las demandas de los mercados y las corporaciones. Defiende los intereses y la inclusión de la próxima generación. Ofrece una estrategia para resistir y desmantelar el actual régimen corporativo de comercio y alimentación, y proporciona directrices para los sistemas alimentarios, agrícolas, ganaderos y pesqueros determinados por los productores y usuarios locales.

Ese programa se debatió y amplificó luego en 2001, en La Habana, Cuba, durante el Foro Mundial sobre Soberanía Alimentaria. Se denunciaron los modelos y las políticas económicas, agrícolas, pesqueras y comerciales impuestas por el Banco Mundial, el FMI y la OMC, auspiciadas por las corporaciones transnacionales, que han profundizado la brecha entre países ricos y pobres y han agravado las condiciones de producción de alimentos y el acceso a una nutrición sana y suficiente para la mayoría de los pueblos. Y otra vez, en 2007, en Sélingué, Mali, cientos de organizaciones fortalecieron y ampliaron el programa de La Habana.

Desde ese enfoque, ya a principios de los 2000, en la Cátedra Libre Soberanía Alimentaria de la Universidad Nacional de La Plata, de la cual forme parte, proponía una conjunción o síntesis entre las ideas de soberanía y cocinas sustentables y democráticas, es decir no para minoría sino para los grandes contingentes sociales…Nótese las diferencias respecto del concepto de gastronomía sustentable que enarbolan desde el mundo de los negocios.

El tiempo pasa…

Cantaba el cubano Pablo Milanés (1943-2022); y los  vaivenes políticos de los últimos tiempos nos dejaron un mundo del comer alejado cada vez más de aquellas voluntades militantes.

Alrededor de 733 millones de personas pasan hambre, lo que equivale a una de cada 11 personas en el mundo, siendo aún más grave el panorama en África, según el último informe sobre El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo (SOFI) de la ONU, con datos de 2023/2024, Y por supuesto entre esos 11 que no pasan hambre, la inmensa mayoría come mal, ni hablemos de la poca posibilidad que tiene de aquello que llamaos  el disfrute de la mesa, el goce culinario.

En definitiva, si nos tomamos el trabajo de revisar y cruzar estadísticas concluiremos que apenas una más que mínima minoría de comensales puede acceder a platos de buena calidad, mientras el complejo financiero, turístico, hotelero, de la restauración y mediático de “alta gama” bate el parche de los tan cacareado restaurantes de cocinas sustentables; de la misma forma que los actores de las nuevas tendencias comerciales hablan de consumos familiares equivalentes, sólo accesibles para las elites adineradas.

En ese mismo orden de preocupaciones cabe señalar (¿denunciar?) que en muchos de los restaurantes pitucos que se proclama de cocinas sustentables, sus productos y métodos de trabajo distan y mucho de sus presupuestos teóricos.

Si hasta esa estrella…

De los negocios gastronómicos estrellados, la Michelin, desde 2020 se desgañita para otorgar lauros verdes y dice: La Estrella Verde es una distinción anual que destaca los restaurantes más punteros en lo que a prácticas sostenibles se refiere. Al proponer una experiencia gastronómica que reúne excelencia y ecorresponsabilidad, estos establecimientos están dando forma a un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético.

Pero por fin, la seriedad y los veredictos de “cortes” enigmáticas que asignan estrellas Michelin – no sólo las verdes -, están siendo cada vez más cuestionadas.

El sector de la restauración para elites está en crisis. Algunos de sus protagonistas en los principales mercados internacionales siguen babeándose por las estrellitas pero ya reconocen la necesidad de nuevos caminos.

Sin embargo, y para asentar las miradas sobre Argentina, vale recordar que hace un año retumbaban bombos y platillos porque siete restaurantes locales – de Buenos Aires y Mendoza, epicentros del negocio en la actualidad – habían alcanzado sus lauros verdes.

No he comido en todos pero…

Sí en algunos. En Don Julio, que anuncia sus parrillas con carnes de producción sustentable propia y es reducto de figuras del deporte y la farándula; y por supuesto de quienes hacen esfuerzos de billeteras para sentarse cerca de ellos, para pertenecer, en un claro ejemplo de aquello las que pueden considerarse conductas aspiracionales.

En El Preferido de Palermo, otrora boliche- almacén para los parroquianos del barrio (Palermo, claro), con la mejor cazuela de caracoles de la comarca, devenido en una versión muy fina de cierta cultura bodegonera, muy a cuento de influencers –señoritos y señoritas que de nada suelen saber pero de todo opinan, y con éxito comercial – y jóvenes foodies, curiosa denominación para los gustan más del lucir como de buen comer que comer en sí.

En Crizia, también en el barrio de Palermo, en el que dicen que viajan a la Patagonia para conversar con los trabajadores de la pesca y al Norte con quienes cultivan sus tierras, pero lo cierto es que los buenos productos que utilizan en sus cocinas son hallables en algunos puntos de venta exclusivos de Buenos Aires y ni que hablar ahora, a través del comercio electrónico por plataformas.

En Anchoíta es un restaurante en el cual hay que reservar mesa con meses de anticipación. También se ufana de adquirir sus productos conforme lo indican los ya mencionados preceptos que blanden los entusiastas de la gastronomía sustentable, que no necesariamente están comprometidos con aquello de la Soberanía Alimentaria. Como otros en este cuadro de citas, ha hecho gala de una gran capacidad publicitaria y para operar sobre la prensa del sector.

Es cierto, aún me debo probar la cocina de los otros tres verdes argentinos 2024, por eso ni siquiera los menciono. Y sobre los sí conocidos debo decir que sí comí buena carne en Don Julio, mediocres platos en El Preferido de Palermo, que ni a los talones de los caracoles de sus fundadores llegaron, y platillos del mar en Anchoíta y Crizia, ninguno a la altura de las expectativas y promesas de operadores de prensa y medios dizque especializados. Eso sí, en los cuatro con precios muy por encima de cualquiera de sus pares en otras comarcas de cocinas legendarias.

Notable y para celebrar…

Es que el 9 de este mes un artículo como Estrellas y estrellados, del colega Leandro Caffarena, haya sido publicado por el influyente diario digital La Política On Line, no perteneciente al planeta mediático gastronómico.

Las que siguen son algunas de sus observaciones, sin ahorros de ironía.

Todos la están descosiendo. Nadie, jamás, cocina mal…La gala, como toda liturgia que se precie, empieza mucho antes de que el incienso suba al altar. La previa es un carnaval de narcisismos donde los gastronómicos se confiesan sin culpa y con más embuste que convicción…La comedia alcanza su cenit cuando entra en escena el tráfico subterráneo de entradas. La Guía Michelin, hermética como un monasterio cartujo, controla el ingreso con celo suizo: invitación nominal, una por chef, sin acompañante para prensa e influencers… Lo que uno ve no es decadencia: es aspiracionismo sin pudor, con el código de vestimenta del «to see and be seen»…

Gracias por su crónica colega. En otra oportunidad próxima volveré a su texto cuando a raíz de uno que está en maceración, sobre la manía del mejor, repare en su alusión a los 50 Best, desde mi punto de vista una de la empresas del discurso gastronómico más impresentables, al borde de la bazofia.

Para el final…

En su gran mayoría, por no decir todos los restaurantes estrellados o no, pero con ansias de “alta gama” y aspiracionales, porque están pensados para quienes quieren pertenecer a esa gran fantasía de nuestros tiempos, que es un mundo de ricos, famosos y poderosos, de tan caros son elitistas, para minorías privilegiadas, y entre la cuales muchos de sus integrantes (¿la mayoría?) en sus vidas de todos los días poco y nada hacen por la verdadera sustentabilidad, que es un concepto aplicable a ámbitos que van mucho más allá de la cocina.

No habrá cocina sustentable real y efectiva mientras el paradigma productivo predominante del sistema mundo capitalista-imperialista siga vigente: extractivista, consumista, finacierista y devastador para el entorno humanos y los ecosistemas.

Y ahora, sí, y por último. Nada mal está que uno de los cocineros en la actualidad más laureados del mundo, el argentino que se hizo conocer desde su restaurante en Menton, Francia,  Mauro Colagreco, sea abanderado de la protección del medio ambiente, como Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad de la UNESCO.

Y nada mal está tampoco que se proclame usuario de insumos acordes con la protección de la biosfera en cada una de su varias cocinas para elites proclamen.

Pero mientras eso sucede, la televisoras globales dan testimonio sobre cómo miles de niños palestinos en la Franja de Gaza son sometidos al hambre y a las matanzas.

Tal cual ya lo escribimos. Ya llegará el día en que los pobres coman pan y los ricos mierda, mierda.