Los macarrones del viejo telar

En Mirandola, en la Emilia Romaña, norte de Italia, en 1742, la cocinera de una posada recibió la visita del rey de Cerdeña y su aliado Otto Ferdinand von Traun. Se dice que la cocinera tuvo que organizar un almuerzo con los ingredientes que tenía disponibles (historia que suele repetirse para el origen de muchos platos): extendió una lámina de pasta amasada con harina y huevos y creó pequeños macarrones. Para hacerlos más sabrosos, los pasó por un telar de cáñamo, lo que les dio las distintivas marcas como canales que han perdurado a lo largo de la historia. También creó una sabrosa salsa de gallo como condimento.

Así tal cual afirma Antonella Dilorenzo en la revista Gambero Rosso, al narrar la historia de los maccheroni al pettine, una pasta legendaria

Tradicionalmente, se elaboran con un pequeño telar de madera o bambú y un palo de madera, herramientas que antiguamente se utilizaban para tejer cáñamo y lino. De hecho, Emilia-Romaña siempre ha sido tierra de cultivo de cáñamo, al menos hasta la década de 1950, y cada casa de agricultor, siempre contaba con un pequeño telar.

Comparado con otros macarrones, el tipo pettine se caracteriza por ser perfectamente cilíndrico, sin puntas, ya que en ese caso estaríamos ante otra forma similar llamada garganello, como se informa en el sitio web oficial de los macarrones al pettine de los valles de Mirandola .

La pasta se hace a partir de pequeños rectángulos de masa de unos 4-5 cm de grosor, estirados finamente, que luego se envuelven alrededor de un palo de aproximadamente 1 cm de diámetro y luego se pasan a través de un marco para crear las clásicas y conocidas crestas externas. Un auténtico macarrón de los valles de Mirandola tiene ranuras espaciadas 2 milímetros, pesa 8 gramos y se tarda unos 70 minutos en hacer un kilo.

Los maccheroni al pettine se suelen cocinar con diversas salsas, como el clásico ragú boloñés, el ragú de salchicha o el ragú de gallo, una receta típica de la zona de Módena.

Entre otras recetas típicas se encuentra el ragú pievese, tradicional de Pieve di Cento, donde se elabora con cotechino (un tipo de salchicha de cerdo).

A continuación, una receta no de gallo para nuestros macarrones, los que se consiguen por estas tierras, algunos de buena calidad…

En una olla grande, hervir agua con sal y cocinar la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Escurrir y reservar.

En una sartén grande, calentar un chorro de aceite de oliva a fuego medio. Agregar la cebolla y el ajo, y sofreír hasta que estén dorados y fragantes, aproximadamente 3-4 minutos.

Añadir el pimiento rojo y cocina por otros 2-3 minutos hasta que esté tierno.

Incorporar el pollo desmechado a la sartén y mezcla bien con las verduras. Agregar el orégano y la albahaca, y sazonar con sal y pimienta al gusto. Cocinar por 5 minutos para que se integren los sabores.

Reduce el calor y añadir la crema de leche y el queso parmesano a la mezcla de pollo. Revolver bien y cocinar a fuego lento durante 5 minutos, hasta que la salsa esté caliente y cremosa.

Agregar la pasta cocida a la sartén y mezclar todo cuidadosamente para que se cubra con la salsa cremosa. Cocinar por 2-3 minutos más para calentar todo junto.

Servir caliente, espolvoreado con un poco más de queso parmesano.