Una historia (entre tantas)

Narrada en el ’20 por Sabina Montevergine, en la revista La Cucina italiana, que dice: Con una historia milenaria y una tradición mundialmente reconocida, la pizza es uno de los símbolos más importantes de Italia. Su origen es de cuento de hadas, con raíces en un pasado remoto.

Una vez que los humanos descubrieron cómo cocinar con piedra, el paso a la pizza fue corto. Sí, los orígenes de este alimento, que se ha convertido en el sello distintivo de la cocina italiana (en particular, de la napolitana), se remontan a la prehistoria, y algunos creen que todo comenzó durante el Neolítico.

¿La pizza se originó en Oriente?

En Oriente Próximo, cuando la agricultura era aún incipiente, los humanos descubrieron que cocinar una masa húmeda de cereales tostados y molidos o pan sin levadura sobre una piedra era una buena manera de obtener algo sabroso y original. Pero fue gracias a los antiguos egipcios, descubridores de la levadura, que comenzó la historia de lo que hoy conocemos como pizza . Tras la fermentación, la masa de cereales triturados o molidos se vuelve más suave, ligera, sabrosa y fácil de digerir tras la cocción. Así nació el pan.

Pizza romana

Una vez inventado el pan, el desarrollo de la pizza continuó en la antigua Roma. Allí, los campesinos aprendieron a cruzar los diversos tipos de farro conocidos para crear harina (su nombre italiano, farina, deriva de «far», que en latín significa faro). Amasaban la harina de trigo molida con agua, hierbas aromáticas y sal. Luego, ponían este pan redondo a cocer en el hogar, sobre las cenizas calientes. Los napolitanos probablemente no lo tomarán muy bien, pero fueron los romanos quienes realmente comenzaron a usar discos de pan para contener platos con salsa, creando pizzas más o menos redondas, pero aún parientes lejanas de las pizzas que podemos disfrutar hoy a la sombra del Vesubio. De hecho, aún faltaban muchos ingredientes, algunos de los cuales permanecieron desconocidos hasta siglos después.

El término “pizza” en los primeros documentos históricos

De un bocado a otro, de una rebanada de pan a una focaccia, todo evoluciona. En el siglo VII d. C., con la llegada de los lombardos a Italia, comenzó a circular una nueva palabra gótico-lombarda: bizzo, a veces pizzo, o bizzen en alemán, que significa «bocado». Pero no fue hasta alrededor del año 1000 d. C. que aparecieron los primeros documentos oficiales con el término «pizza».

Como uno fechado en 1195 y redactado en Penne, en la región de Abruzos, o los de la Curia Romana en 1300, donde los términos pizis y pissas se refieren a ciertos productos horneados típicos que se elaboraban en ese período en el centro-sur de la península, en particular en las regiones de Abruzos y Molise.

Nápoles entra en escena

Finalmente, en 1535, en su “Descripción de los lugares antiguos de Nápoles”, el poeta y escritor Benedetto di Falco escribió que “la focaccia en napolitano se llama pizza”. Y así se oficializó. Desde entonces, en la región de Campania, la evolución de la pizza y su tradición no se ha detenido.

Tomemos, por ejemplo, el típico pan plano de harina de trigo, amasado y sazonado con ajo, manteca de cerdo y sal gruesa, que sigue siendo extremadamente popular entre los habitantes del sur. Sin embargo, pronto el aceite de oliva sustituyó a la manteca de cerdo, se añadió queso y se recuperaron las hierbas de la tradición romana. Y, a principios del siglo XVII, apareció una receta con el majestuoso aroma de la albahaca: la pizza a la Mastunicola (Maestro Nicola, en dialecto).

Luego vino el tomate

En 1600 llegamos al verdadero comienzo de la pizza moderna. Masa de pan horneada en hornos de leña, sazonada con ajo, manteca de cerdo y sal gruesa, o, en la versión más rica, con queso caciocavallo y albahaca.

Con la conquista de América, el tomate llegó a Italia y todo adquirió un sabor diferente. El tomate se usó primero en salsas para cocinar, cocidas a fuego lento con un poco de sal y albahaca; más tarde, alguien tuvo la idea de usarlo de una manera diferente, inventando, sin saberlo, la pizza tal como la conocemos hoy.

Pero aún no existía la mozzarella, que solo entró en la historia después de 1800, cuando la pizza era muy popular entre las clases bajas. Pero era demasiado buena para quedarse solo con ellas: barones, príncipes y gobernantes pronto la saborearon con placer, tanto que hizo su aparición en la mesa durante las recepciones de los Borbones, mientras que Fernando IV la hacía cocinar en los hornos de Capodimonte.

La auténtica pizza napolitana

La primera receta de pizza tal como la conocemos hoy se encuentra en un tratado impreso en Nápoles en 1858, que describe cómo se preparaba en aquellos años la auténtica pizza napolitana.

Cuando la ciudad aún era la capital del Reino de las Dos Sicilias, Francesco De Bourcard, en sus Costumbres y Tradiciones de Nápoles y Alrededores, menciona un tipo de pizza margarita, antes de que existiera el término, hecha con mozzarella y albahaca.

El tomate seguía siendo opcional, mientras que para los condimentos, afirma, se podía usar «lo que se os ocurra». Posteriormente, a finales del siglo XIX, la pizza con tomate y mozzarella también llegó a América, gracias a los emigrantes italianos a Nueva York, y se preparaba exactamente igual que en Nápoles.

Pizza real

Después de que los pizzeros napolitanos difundieran diferentes tipos de pizza entre la población, su aprobación oficial se sancionó en 1889, con motivo de una visita a Nápoles de los entonces soberanos de Italia: el rey Humberto I y la reina Margarita, lo que marcó un capítulo importante en la historia de la pizza.

Durante su paseo por la ciudad, los gobernantes fueron recibidos por Raffaele Esposito, el mejor pizzero de la época, quien les preparó tres pizzas clásicas: la pizza a la Mastunicola (manteca de cerdo, queso, albahaca); la pizza a la Marinara (tomate, ajo, aceite, orégano) y la pizza de tomate y mozzarella (tomate, aceite, mozzarella, orégano); esta última fue creada en honor a la reina Margarita y coloreada para recordar intencionalmente la bandera tricolor italiana.

La reina apreció tanto esta última pizza que quiso agradecer y elogiar a su creador por escrito. Y la única manera que tuvo el pizzero de corresponder al gesto fue darle el nombre de la reina a su creación culinaria: “Pizza Margherita”.