El sabor de los Andes

Lúpulo: El “oro verde” de la gastronomía…La historia y el sabor de la identidad andina: El Bolsón es uno de los grandes productores de la materia prima principal que mueve la economía de la región. Dos textos en uno que escribió el colega y amigo Juan Manuel Larrieu en Yo como, página especializada del diario patagónico Río Negro.

En El Bolsón, el lúpulo dejó hace tiempo de ser apenas una planta asociada al amargor de la cerveza artesanal. Forma parte del paisaje productivo de la Comarca Andina, mueve la economía local y, de a poco, empieza a ganar un lugar propio en la cocina. Lo que durante años fue un insumo casi exclusivo de las cervecerías hoy comienza a ser leído como un ingrediente gastronómico, capaz de sumar aroma, identidad y territorio a distintos platos.

Germán Namor, chef radicado en El Bolsón, lo explica desde la práctica cotidiana. “El lúpulo no solo se utiliza como el amargor de la cerveza: también aporta notas cítricas y florales. Se puede usar en preparaciones dulces, en infusiones, en coctelería, en postres y como aromatizante. Incluso en panes”, detalla.

En coctelería, por ejemplo, aparece en infusiones o almíbares, siempre en dosis pequeñas: es un producto intenso, que pide precisión. En cocina salada, su perfil aromático dialoga bien con carnes de sabor marcado como el cerdo, el cordero o algunas carnes de caza, donde suma complejidad sin tapar el producto principal.

El cruce entre lúpulo y gastronomía también tiene una lectura productiva. El Bolsón es una de las principales zonas de lúpulo del país y una de las pocas donde el ingrediente puede conseguirse fresco en temporada. “Somos de los mayores productores que hay en Argentina y tenemos variedades que, en su momento, llegan recién cosechadas a la cocina”, señala Namor. Ese acceso directo al producto en su mejor momento amplía el abanico de usos: no es lo mismo trabajar con lúpulo seco, pensado para cerveza, que con flor fresca, cargada de aromas.

La otra dimensión es económica y social. Donde hay producción, hay movimiento. “La producción siempre repercute en la gastronomía: donde hay trabajo y circuito de dinero, eso desborda hacia la cocina”, resume el chef.

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El sonido del agua que baja de los cerros, el aroma del lúpulo que trepa por los alambres y el vapor que se escapa de las ollas de cocción, convierten a El Bolsón en un lugar donde la cerveza no es solo bebida, sino identidad. En esta villa andina del sur de Río Negro, la producción de cerveza artesanal tiene historia, territorio y una trama productiva que hoy la posiciona entre los polos cerveceros más reconocidos del país.

La historia moderna de la cerveza en El Bolsón se remonta a mediados de la década del ‘80, cuando el proyecto pionero de Cerveza El Bolsón abrió un camino productivo que luego multiplicaron pequeños elaboradores. A partir de ese hito se fue consolidando una escena donde la calidad del agua de montaña, el acceso al lúpulo producido en la Comarca Andina y el saber hacer de cerveceros formados en el oficio se combinaron para construir un perfil propio.

En la actualidad, la Comarca Andina reúne decenas de microcervecerías y fábricas artesanales que elaboran una amplia paleta de estilos: rubias de corte clásico, cervezas de trigo, rojas, negras y una fuerte impronta de IPAs que dialogan con el carácter aromático del lúpulo patagónico. Muchas funcionan asociadas a bares, restaurantes o espacios de degustación, integrando producción y turismo en una misma experiencia.

El impacto de la producción cervecera va más allá del vaso: genera empleo local, dinamiza proveedores de insumos, logística, diseño y gastronomía, y construye un circuito turístico específico que, en temporada alta, se traduce en rutas cerveceras, festivales y ferias temáticas. La cerveza se volvió parte del paisaje económico y cultural de El Bolsón, al punto de integrar el relato identitario con el que la localidad se presenta ante visitantes de todo el país.

El vínculo con el lúpulo regional no es solo una ventaja productiva sino un gesto político del territorio: acortar la cadena, poner en valor el origen del ingrediente y disputar identidad en un mercado donde la estandarización es la norma. Para muchos productores, contar de dónde viene el lúpulo es parte del storytelling de la cerveza y una forma de diferenciarse frente a insumos importados.

Una señal del crecimiento de esta escena es la Fiesta Regional de la Cerveza Artesanal, un evento que reúne a productores de El Bolsón y de la región cordillerana para mostrar lo que se hace en la zona. Allí, entre música, gastronomía y cultura local, la cerveza se celebra como expresión comunitaria tanto como producto económico.

En un contexto donde la industria cervecera global enfrenta el desafío del impacto ambiental, la escena de El Bolsón empieza a ensayar respuestas locales: reutilización de bagazo para alimentación animal y panificados, sistemas de recirculación de agua en procesos de limpieza, compras de insumos a productores de cercanía y alianzas con huertas de la zona para el compostaje de residuos orgánicos. Son prácticas todavía desparejas, más impulsadas por convicción que por norma, pero que marcan un rumbo posible: producir mejor, con menor huella, sin romper el equilibrio frágil entre naturaleza y economía que define a la Comarca.

El desafío que viene es de escala y profesionalización sin perder identidad. La demanda creció, el turismo cervecero empuja y el mercado pide regularidad, trazabilidad y calidad constante. Para muchos proyectos, el cuello de botella aparece en la logística, el acceso a financiamiento y la formalización de procesos. En esa tensión —crecer sin dejar de ser local— se juega buena parte del futuro del sector.

En El Bolsón, fermentar es también una forma de habitar. La cerveza condensa agua, trabajo y comunidad. No es solo una bebida: es una economía posible en clave patagónica, un puente entre campo y ciudad y una narrativa productiva que, entre espuma y levaduras, sigue contando quiénes son y cómo quieren proyectarse hacia adelante.