La Logia del 29 ya pronto nos alumbrará

Entre la aguas bravas y los vientos que se arremolinan porque el deseo y la esperanza jamás conciliarán con aquello de dejen de joder pibes, a los adultos no se lo molesta a la hora de la siesta, justo en ese punto, en esa intersección, suelen nacer los mitos y los secretos iniciáticos, las logias y las sociedades secretas.

Y Tomate anuncia el alumbramiento pronto, en casi un mes, de una que no se dedicará a la construcción catedrales ni a conciliábulos masónicos – el rey del Averno no lo permita-, mucho menos a glorificar a la razón y la Ideas (aunque mal no vendría en los tiempos que corren), sino que trátase de un encuentro Illuminati, pero de hacedores y golosos de sus majestades los ñoquis, gnocchi en italiano.

Nos autodenominamos la Logia del 29 y prontamente ampliaremos información acerca de su modalidad y programa de actividades; aunque no podemos pasar por alto la oportunidad de recordar aquí ciertas cuestiones preliminares…

1.- La Logia nace por iniciativa de algunos adoradores del insigne platillo italiano que enfrentan un problema común: la discordancia de sus gustos con los de otros miembros de las complejas  justae nuptiae, rupturistas éstas, por supuesto, porque no se cree, más bien abominamos de todo mandamiento sacro – y por qué no también del derecho de gentes-, y repudiamos con fuegos y cañonazos aquella infamia llamada paterfamilias…

En otras palabras, los maestros y maestras, integrantes plenos y aspirantes y aspirantas – un guiño vale a la manía de romper en girones nuestras lenguas – de la Logia del 29 sufren porque, novios, novias, cónyuges, amantes, amancebados, amancebadas, concubinos, concubinas y demás posible sujetos de los más variados convivios íntimos que ponen reparos y hasta malas caras cada vez que surge una de esas voces cristalinas y anunciadores al grito de… ¡Hoy ñoquis…! Habrá más información en un próximo boletín.

1. Escribíamos no hace tanto: ¿Por qué se comen ñoquis el 29? Y tomamos por respuesta un texto que publicara el diario porteño Infobae…

La primera teoría se remonta a Italia, al siglo VIII y está relacionada con San Pantaleón, mártir de los enfermos. Luego de convertirse al cristianismo, el joven médico peregrinó por el norte de Italia para realizar curaciones.

Un 29 de diciembre, San Pantaleón llamó a la puerta de una pareja de campesinos, y les pidió pan. Ellos lo invitaron a comer de su pobre mesa y a compartir los únicos siete ñoquis que les quedaban. Él comió y, agradecido, les anunció que llegarían tiempos de bonanza y prosperidad.

Cuando San Pantaleón ya se había ido, la pareja de campesinos pobres encontró debajo del plato monedas de oro. Entonces fue canonizado y reconocido como el patrono de Venecia. San Pantaneón fue un mártir cristiano y su nombre en griego, significa: “El que se compadece de todos”

Aquello se convirtió en leyenda, y por eso los 29 de cada mes se comen ñoquis y se ubica un billete debajo del plato. En Italia, se los llama gnocchi della fortuna. La costumbre indica que hay que separar siete ñoquis y pedirle a cada uno un deseo. El comensal debe terminar la comida, y guardar el dinero hasta el próximo mes, para garantizar la buena fortuna.

Esa es una versión que explica el origen de la leyenda. Pero también hay otra, relacionada con la escasez de dinero de las personas que cobraban a principios de mes. Por ese motivo, durante este período de tiempo se preparaban platos con materias primas más baratas.

Por ello, se piensa que los inmigrantes italianos mejor acomodados convidaban ñoquis a sus compatriotas recién llegados, y colocaban monedas debajo del plato. No es casual que la costumbre se replique en los países cada 29 en países que tuvieron mayor inmigración italiana.

Esta tradición es tan extendida que también se ha desplazado al campo semántico y es utilizada en el lunfardo…Se suele llamar “ñoqui” a la persona que no hace mucho en su trabajo (o no trabaja) pero que cada primero de mes concurre por su salario.

III. La Enciclopedia digitale di cultura e politiche alimentaria nos cuenta…

El término «gnocco» tiene orígenes antiguos y probablemente deriva del lombardo «knohhil», que significa «nudo de madera». Este término probablemente proviene del sudtirolés «knodel», del que también derivan los dumplings de Trentino.

Continuando su viaje culinario hacia el sur, aparece el término gnocco o gnocchi, palabra que en el segundo milenio se extendió al Véneto y al Valle del Po para significar trozos de pasta, similares a nudos de madera.

Los ñoquis son un plato sencillo, poco común en los libros de cocina de alta cocina. Elaborados con harina mezclada con agua o, como máximo, con unos pocos huevos, se les da la forma de un cilindro pequeño y corto, que a menudo se deforma al presionarlo contra una superficie irregular (la parte interior de un rallador o un tenedor). Se hierven y se cubren con salsa o mantequilla y queso. Son un plato tradicional de la cocina veneciana, emiliana y piamontesa.

El término gnocco tiene otras extensiones, por ejemplo la de los ñoquis a la romana hechos con sémola, o la de los ñoquis fritos de Reggio Emilia, en los que se amasa harina de trigo blando en agua, se extiende en láminas que se cortan en finas formas de rombos y se fríen en manteca.

Los ñoquis, que nacen como pequeños trozos de masa de harina cocidos en agua, forman parte de las pastas blandas de trigo que forman un pegamento y que los antiguos griegos llamaban colla, al menos si hemos de creer a Costanzo Felici (1525-1585).

Para encontrar recetas precisas de ñoquis, tal como los entendemos hoy, es necesario recurrir al Libro que contiene los métodos de cocción de un hombre anónimo de Reggio Emilia de la segunda mitad del siglo XVIII, para la casa de los condes Cassoli residentes en Reggio Emilia, que describe una receta de ñoquis de mijo con ajo.

Vincenzo Corrado (1734-1836), en su libro Cuoco Galante, describe los ñoquis alla Panna y los ñoquis alla Dama. Corrado (1801) también proporcionó la primera receta italiana de ñoquis de papas.

A finales del siglo XIX, los ñoquis pasaron de la humilde cocina italiana a la cocina burguesa, como atestigua Pellegrino Artusi en su libro La ciencia en la cocina y el arte de comer bien (última edición, 1910). «La familia de los ñoquis es extensa», afirma Artusi. Además de los que se preparan en caldo, existen ñoquis de papas y harina de maíz para sopa, ñoquis de sémola y ñoquis a la romana, y ñoquis de leche para postre.

Después de Artusi, los ñoquis, incluidos los de patata, se convirtieron en un clásico de la cocina y la gastronomía italiana, con el desarrollo de una amplia variedad de salsas que van desde la de carne a la vegetal.

Por nuestra parte, añadimos: como otras pastas, otros platos de origen italiano, los ñoquis tienen hace mucho, pero mucho tiempo, ciudadanía argentina: tantas veces con variedades propias, aquellas que denominamos cocoliches…

Pero eso también será tema de un próximo boletín…