Las zanahorias multicolores…¿De qué se trata?

Durante décadas, la zanahoria naranja se volvió el estándar en cocinas domésticas y profesionales. Sin embargo, la zanahoria no siempre fue naranja, ni todas son iguales desde el punto de vista nutricional, sensorial, gastronómico ni operativo. Un texto tomado del sitio mexicano en redes La nueva mesa.

Las variedades moradas, rojas, amarillas y blancas no son una moda: son el regreso a un origen agrícola, científico y cultural mucho más amplio.

Datos científicos y biológicos

El color de la zanahoria responde a la presencia de fitonutrientes específicos, cada uno con funciones biológicas distintas:

Moradas: ricas en antocianinas, antioxidantes asociados con reducción de estrés oxidativo y apoyo cardiovascular.

Rojas: contienen licopeno, relacionado con protección celular.

Amarillas: predominan xantofilas como la luteína, importantes para la salud visual.

Naranjas: altas en betacarotenos, precursores de la vitamina A.

Estas diferencias no son estéticas, son bioquímicas y funcionales, ampliamente documentadas en literatura nutricional y agrícola.

Datos neurológicos y sensoriales

El color de un alimento activa expectativas cognitivas antes del primer bocado. Estudios en neurogastronomía demuestran que el cerebro anticipa sabor, dulzor o intensidad basándose en el color.

Zanahorias moradas suelen percibirse como más terrosas o complejas.

Amarillas se asocian a perfiles más suaves y dulces.

Naranjas generan familiaridad y confianza.

Esto impacta directamente en la experiencia del comensal y en la percepción de valor del platillo.

Datos sensoriales y gastronómicos

Aunque todas pertenecen a Daucus carota, presentan variaciones en:

Dulzor natural

Terrosidad

Textura tras cocción

Respuesta al calor y caramelización

Por ello, no deberían usarse de forma intercambiable. En alta cocina y cocina profesional, cada color tiene aplicaciones distintas: crudas, rostizadas, fermentadas, en purés, encurtidos o fondos vegetales.

Datos culturales y de identidad

Las zanahorias de colores eran comunes en Medio Oriente y Asia Central antes de la estandarización europea de la zanahoria naranja en el siglo XVII.

Hoy, su reaparición conecta con:

Agricultura regenerativa

Cocina de territorio

Rescate varietal

Identidad gastronómica

No es tendencia: es memoria agrícola recuperada.

Datos operativos y económicos

Desde la operación restaurantera:

Su costo suele ser mayor por menor escala productiva.

Su vida útil es similar, pero requieren manejo consciente de mermas.

Bien comunicadas en menú, incrementan el ticket promedio al percibirse como producto diferencial.

Aquí el conocimiento del equipo es clave para justificar su valor.

Datos de maridaje y bebidas

Zanahorias moradas armonizan con vinos jóvenes.

Zanahorias amarillas funcionan mejor con blancos frescos, infusiones o bebidas suaves.

No son un ingrediente central para barismo, pero sí para bebidas vegetales, caldos, fermentos y coctelería gastronómica bien ejecutada.

No todo combina con todo, y saber decir “no” también es profesionalismo.