Es Babà y casi Alí, napolitano pero no tanto; aquí “borrachito”

He aquí una historia y una receta afanada en las redes sociales y alguna que otra página digital sobre repostería italiana.

El Babà mucho más que un postre: es una maravilla de la repostería y un símbolo de la capacidad de Nápoles para integrar influencias extranjeras y transformarlas en iconos globales.

Aquí les presentamos un análisis profundo de su increíble historia, la técnica y los secretos que lo hacen único.

Todo comenzó con Estanislao Leszczyński, rey de Polonia, exiliado en Lorena (Francia) en el siglo XVIII. Cuenta la leyenda que el rey encontró el Kugelhupf (un postre típico de Europa Central) demasiado seco y duro.

El afortunado accidente: Se dice que, en un arrebato de ira o por pura casualidad, arrojó el postre a una botella de ron (o vino de Madeira), empapándolo por completo. Al probarlo, lo encontró delicioso.

El nombre: Estanislao era un gran admirador de «Las mil y una noches». Por ello, decidió llamar a su nueva creación «Ali Babà», en honor al famoso personaje.

El pastelero del rey, Nicolas Stohrer, llevó la receta a París cuando la hija de Estanislao se casó con Luis XV. En París, el postre se perfeccionó: se eliminaron las pasas y la fruta confitada de la masa original y se adoptó la clásica forma de champiñón (o corcho de champán) que conocemos hoy.

El babà llegó a Nápoles en el siglo XIX gracias a los Monzù (una deformación de la palabra francesa «Monsieur»), los grandes chefs formados en Francia que trabajaban para las familias nobles napolitanas.

Pero fue en Nápoles donde el babà encontró su esencia: los pasteleros locales perfeccionaron el proceso de fermentación, logrando una textura increíblemente suave y esponjosa, capaz de retener líquidos sin deshacerse.

El secreto técnico: la elasticidad

Elaborar un auténtico babà napolitano es extremadamente difícil. No es un bizcocho; es una masa fermentada similar al brioche, pero mucho más hidratada.

La masa debe trabajarse hasta que se vuelva elástica. Antiguamente, se golpeaba vigorosamente a mano contra los bordes de grandes cuencos hasta que se deshacía por completo.

Un babà perfecto, al aplastarlo entre los dedos, debe recuperar su forma original como una esponja, sin romperse. Si se desmorona, no es un auténtico babà.

El «Bagna»: El equilibrio perfecto

Un babà recién horneado es una galleta ligera y seca. La magia reside en el almíbar.

Debe ser una mezcla de agua, azúcar y ron de excelente calidad.

La temperatura es crucial: el baba debe estar frío (o casi) y el almíbar tibio, para que los poros del bizcocho se abran y absorban el líquido de manera uniforme.