Los porteños no se ponen de acuerdo ni con la edad sus restaurantes

Es decir con los restaurantes de Buenos Aires, la que ya más que misteriosa, como escribió el magnífico Manuel Mujica Lainez, apenas si sobreviviente entre la pobreza que la descobija y el exhibicionismo obsceno de los ricachones.

A saber. El que haga una síntesis de los datos tomado de aquí y de ella, sobre todo de páginas de Internet y la todo terreno IA arribará a lo siguiente: Los restaurantes más antiguos de Buenos Aires son El Imparcial (1860) como el más antiguo, seguido por el Gran Café Tortoni (1858), el Club del Progreso (1852) y El Puentecito (1873). Y a esa lista habría que añadir el Edeleweiss (1907).

Hasta ahí vamos bien. Pero si uno recorre sitio como el del propio gobierno de la Ciudad y otros, sobre todo blogs de aficionados, comienzan las confusiones porque suelen tergiversarse las fechas de una y otras fundaciones. Si hasta en la sección gráfica de una canal de TV que no mencionaremos para no exponer a colegas en sus errores, se afirma que el Puentecito viene del siglo XVIII.

En cambio ofrecemos aquí ciertos resúmenes.

El Imparcial fue fundado por don Severino García, un inmigrante que había llegado al puerto de Buenos Aires desde España. Se cree que este es el restaurante más antiguo de toda la Ciudad pero no siempre funcionó en el mismo local. El primero estuvo ubicado al lado del Cabildo, sobre la calle Victoria (actual Hipólito Yrigoyen). Después pasó a otro, en la calle Bernardo de Irigoyen, hasta que ensancharon la Av. 9 de Julio y hubo una tercera (y definitiva) mudanza: a Victoria (actual Hipólito Yrigoyen) y Salta.

Pero en 1969, el edificio que albergaba la fonda se derrumbó y hubo que reconstruirlo. De tener entre 70 y 80 cubiertos, se convirtió en un salón con 280 cubiertos en la planta baja y 250 en el primer piso.

Hoy ofrece un amplio menú y carta de vinos. Estás de parabienes sobre todo si te gusta el puchero a la española, los caracoles a la bordalesa, la paella valenciana, el pulpo a la gallega, las rabas, calamaretis, cazuela de mariscos, tablas de pescado, las milanesas a la napolitana o las pastas caseras con una variedad de diez salsas. Tampoco faltan los postres caseros: natilla, tiramisú, sabayón al oporto o arroz con leche servido en copas.

“En este local está terminantemente prohibido la discusión de política, religión y las polémicas de mesa a mesa”, marca un cartel colgado sobre el mostrador y decorado con el escudo insignia del bar.

España estuvo en guerra civil desde 1936 a 1939 y sufrió la dictadura franquista desde entonces y hasta 1975. En la época más tensa entre franquistas y republicanos, eran frecuentes las peleas en la Av. de Mayo. En temas gastronómicos, la cosa estaba dividida: los que apoyaban al franquismo iban al bar Español, mientras que los republicanos se juntaban en el bar Iberia. En El Imparcial, en cambio, no había charlas de política y religión, ni discusiones…Eso dicen.

El Puentecito nació como pulpería y posta de carretas —punto de parada y descanso para viajeros—, en una esquina estratégica de Luján y Vieytes, a pocos metros del Riachuelo, donde un puente conecta la Ciudad con la provincia de Buenos Aires.

A lo largo del tiempo, el lugar también fue posada, fonda, despacho de bebidas y almacén, hasta convertirse en el tradicional bodegón que es hoy. Su estructura fue creciendo de atrás hacia adelante, y lo que actualmente se ve restaurado desde la calle corresponde al antiguo espacio donde estacionaban las carretas. Aún se conservan elementos originales, como una matera —el sitio donde los gauchos descansaban y tomaban mate— y un patio de 60 metros de fondo, donde se halló un pozo de agua que se utilizaba para enfriar bebidas.

En aquella época, la ubicación era clave: se trataba de una zona de depósitos, desde donde se almacenaban y distribuían mercancías hacia distintos puntos, como La Plata. Esto se debe a que, en el siglo XVIII, el puerto de Buenos Aires se encontraba en el Riachuelo, en los barrios de La Boca y Barracas, antes de su traslado definitivo a Puerto Madero.

La historia moderna de El Puentecito está ligada a la familia Hermida, que se incorporó al establecimiento en 1958, cuando don Fernando Hermida, inmigrante español y ex marino, se sumó a la sociedad. Desde entonces, el espíritu del lugar se mantiene intacto, con una propuesta gastronómica fiel a sus raíces.

Entre sus especialidades se destacan la paella, los mejillones a la provenzal, las rabas, el asado de tira y las costillitas a la riojana. La carta incluye clásicos como los calamaretti a la lionesa, tortillas y una cuidada selección de pescados y mariscos. En invierno, se suman platos de olla como lentejas españolas, mondongo y locro salteño. Los postres también conservan su espíritu tradicional, con propuestas como flan casero, tarantela, panqueques, copa Melba y el clásico Don Pedro.

La casa en la que funciona el Club del Progreso perteneció originalmente a la familia Duhau y por su interior desfilaron importantes personajes de la política argentina.

Existen dos propuestas diferenciadas: en el primer piso, el salón Alvear es un espacio pituco. Una construcción de estilo, con techos altísimos, una magnífica boiserie, espejos y apliques de bronce. Allí podés encontrar un menú a la carta, con comida elaborada casera, y propuestas de influencia italiana y española.

En planta baja, está el Viraró Bodegón, un salón más pequeño con un patio en damero, donde se encuentran la parrilla y el horno de barro, además de una barra bien nutrida. La carne es protagonista indiscutible. Vas a encontrar una exclusiva selección de cortes con parrilla de tenedor libre, donde destacan el ojo de bife, el vacío, la entraña, el bife de vacío y el bife de chorizo, entre otros. Ofrecen las mejores piezas de las razas Hereford, Aberdeen Angus y Brangus, garantizando la máxima calidad en cada plato.

La especialidad de la casa son las empanadas, la entraña grillada, las costillas de cordero, el puchero y el cochinillo al estilo segoviano.

Y ahora, lo que Tomate publicará hace un tiempo, en la sección de El Pejerrey Empedernido…

Ya les dije que los había visto entrar a uno de los dos restaurantes más antiguos de Buenos Aires, el Edeleweiss, de 1907, desde su primera ubicación sobre la calle Cerrito hasta trasladarse a la actual, Libertad 431…

El Edelweiss (en alemán la palabra significa algo así como flor blanca de los Alpes) expresa en su cuerpo la más extraña pero perfecta mixtura entre un viejo café de Berlín o Salzburgo y los ángeles y hadas de los casi ya extintos bodegones de la ciudad capital de este país en el que, como una deformidad de lo moral, conviven la pobreza de la mayoría de su gente y la impúdica y desfachatada ostentación de sus ricachones, antes con olor a bosta de vacas, ahora también con tufo a soja y derivados, para hacerla corta, por supuesto.

La carta del Edelweiss también es digna de encomios, no sólo porque la hacen realidad con el mejor de los buenos saberes de la cocina, sino porque, ante las nuevas olas gastronómicas de esta urbe que, tantas veces, muchas, peca de tilinga, insiste en sostener la propia historia del comer ciudadano de los argentinos.

Varias son las páginas de su carta ( y la de vinos y otras libaciones), una verdadera colección selecta de aquello que mi amigo, sí aquel que me afana ideas y además las firma, hace tiempo denominó culinaria cocoliche para definir el comer de nuestra cultura urbana.

Una carta entonces que es danza de acordes justos entre costillas de chancho ahumada con chucrut y salchichas, revueltos Gramajo, tortillas y ensaladas varias, pastas caseras, carnes a la parrilla, pescados y mariscos – las truchas a la manteca negra se lucen-, y sus famosos carrés de cerdo con ananá, ciruelas y puré de manzanas…Son más de cien los platos propuestos, entre entrantes, principales y postres – el sabayón quizá se encuentre entre los mejores que este Peje ha disfrutado, y seguro que mi amigo también – y en la lista de vinos los hay para todos los gustos…Los precios no son especialmente económicos pero en relación con la calidad de la mesa y sus contextos son mucho más que justos.

El restaurante es algo más antiguo que el edificio actual del Colón – entre las mejores salas líricas del mundo, inaugurada en 1910 – y su historia habla de comensalidades con décadas de fidelidad, de paso casi obligado para muchos – artistas y público – de los que del teatro salen al cabo de cada función, y por supuesto también lo ha sido desde siempre para personajes destacados o no de los escenarios porteños más variopintos.

Distinguido el trabajo en el salón, a cargo de camareros de vieja alcurnia en su oficio. Es, en otras palabras, una suerte de reservorio del buen comer y el bien estar de Buenos Aires.