Se mira y no se come

Esta historia podría estar aconteciendo hoy mismo en cualquiera de nuestros países maltratados del Sur, por gobiernos perversos y tiránicos, elegido o no por el ejército de sombras en que se están transformando nuestras sociedad por efectos múltiples y encontrados de esta era capitalista que llamamos de la mercancía total…

Tal cual acontece cada noche en Buenos Aires pero pobres y desamparados y no con nobles, a las puertas recién cerradas de muchos locales McDonald’s. Pero no, sucedía en Francia, y tal lo cuenta el sitio Eats History…

Cada noche, a las diez en punto, en el Palacio de Versalles, el hombre más poderoso de Europa se sentaba a cenar mientras cientos de personas, haciendo filas alrededor de la sala, lo observaban en silencio.

Luis XIV no compartía la comida con su corte. Comía solo en una mesa, mientras la nobleza francesa, hombres y mujeres que habían viajado desde todo el país para vivir en Versalles y competir por su favor, lo observaban de pie, como si presenciaran una ceremonia religiosa. Lo cual, en todo sentido, era exactamente lo que era.

Luis XIV reinó durante 72 años, el reinado más largo de cualquier monarca europeo importante en la historia, y comprendió desde joven que el poder no era algo que se poseía, sino algo que se ejercía. Versalles mismo era el escenario, un palacio tan deliberadamente teatral que su construcción consumió seis de cada diez francos fiscales recaudados en Francia en su apogeo, albergando a diez mil personas en un edificio diseñado con el único propósito de hacer que un hombre pareciera el centro del universo. Las ceremonias diarias que regían la vida en Versalles —la palanca matutina, donde los cortesanos competían por el honor de entregarle la camisa al rey; el pupitre nocturno, donde competían por el honor de sostener su vela; y el gran pupitre vespertino, donde se alineaban observándolo comer— no eran tradiciones surgidas de forma natural. Eran un sistema de control deliberadamente orquestado. Si la nobleza se encontraba en Versalles observando al rey cenar, no estaba en sus propiedades construyendo la base de poder independiente que había amenazado a la corona francesa durante la infancia de Luis XVI. La jaula de oro era el objetivo.

Su cuñada, la princesa Palatina, que vivió en Versalles y observó a Luis XVI a diario durante décadas, dejó una de las descripciones más vívidas de su apetito jamás registradas. Ella escribió: «A menudo he visto al rey comer cuatro platos repletos de sopa, un faisán entero, una perdiz, una gran ensalada, dos lonchas de jamón, cordero con salsa y ajo, un plato de pasteles y, por último, fruta y huevos duros.

Todo esto en una sola comida. Sus médicos se preocupaban constantemente por él y documentaron su consumo al detalle durante todo su reinado. El informe de su autopsia, revisado tras su muerte en 1715, señalaba que su estómago e intestinos tenían aproximadamente el doble del tamaño normal, evidencia física de siete décadas comiendo a una escala que ningún cuerpo humano común estaba diseñado para soportar.

En sus últimos años, sus médicos le recetaron Borgoña rebajado en lugar de champán para intentar controlar lo que casi con toda seguridad era una diabetes no diagnosticada, y Luis aceptó la sustitución con la misma indiferencia regia con la que trataba todo lo que ocurría en su mesa.

La ceremonia en torno a la comida era tan elaborada como la comida misma. Cada plato debía ser probado primero por el chef y luego por el maître antes de llegar al rey». Si el vaso de Luis estaba vacío y manifestaba sed, el copero principal pedía una bebida para el rey, y tres sirvientes dedicaban siete u ocho minutos a probar ceremoniosamente el agua y el vino antes de ofrecérselos.

Los nobles autorizados a pasarle una servilleta, servirle el vino o presentarle un plato eran puestos por los que las familias competían de generación en generación, pues la cercanía a la mesa del rey significaba cercanía al favor real, y el favor real lo era todo.

Al terminar la comida, generalmente después de una hora, la comida que quedaba en la mesa pasaba por una cadena de oficiales de alto rango que recibían porciones según su estatus, desde los más altos funcionarios de la corte hasta los sirvientes en la base de la jerarquía. Nada se desperdiciaba.

Las sobras de la cena del rey alimentaban a toda la corte en un sistema que reflejaba a la perfección el orden político que estaba diseñado para mantener. Lo que Luis XIV construyó en Versalles con sus ceremonias, sus cocinas y sus banquetes públicos fue la base de la alta cocina francesa y el modelo para todas las experiencias gastronómicas formales que le siguieron.

La idea de que una comida pudiera ser un espectáculo, que la disposición de los platos, la secuencia del servicio y el comportamiento del personal pudieran comunicar poder, estatus y refinamiento con la misma claridad que cualquier discurso o proclama, no se inventó en Versalles, pero allí se perfeccionó. La próxima vez que un camarero llegue a su mesa con un plato dispuesto como en una pequeña ceremonia, estará recibiendo el eco lejano de un sistema diseñado por un hombre que comprendió que lo más poderoso que un rey podía hacer era lograr que toda la nobleza francesa se reuniera en una sala para observarlo cenar.