Un clásico romano que por aquí poco se celebra: los saltimbocca

Gran duda gran el por qué de su poca presencia aquí, siendo que tan presente está la cocina italiana en la nuestra, tanto que a la urbana la llamamos cocoliche; y sobre ella mucho ya hemos perorado.

Según el sitio de una famosa agua mineral italiana, SanPellegrino, los saltimbocca a la romana son, obviamente, un plato típico de la región del Lacio, de Roma. Muchos expertos de comidas hacen referencia a la ciudad de Brescia como verdadero lugar en el que se creó el plato, afirmando que solo fue «adoptado» por los romanos en su cultura culinaria a comienzos del siglo XIX.

Dondequiera que se hayan originado, los saltimbocca se han difundido ampliamente en todas las regiones de Italia e incluso se pueden encontrar en países vecinos como Grecia.

La receta tradicional de los saltimbocca a la romana prevé ternera, jamón crudo, salvia y vino blanco y mantequilla para la salsa.

A menudo se encuentran variaciones en las trattorias de Italia, en cuanto a las carne de cerdo o de pollo en lugar de la de ternera y otros tipos de jamón en lugar del jamón crudo.

A veces se presentan los saltimbocca enrollados y rellenos, o rematado con ingredientes como alcaparras o cebolla roja.

PREPARACIÓN

1. Poner los escalopes o cortes para milanesas de ternera, finas y magras, sobre una tabla de cortar, cubrir con película y aplanarlos con un mazo para carne hasta que tengan unos 5 mm de grosor. Sazonar con sal y pimienta ambas caras de todas las piezas de ternera.
2. Encima de cada escalope aplanado poner una feta de jamón, cubriendo la carne y, a continuación, pon una hoja de salvia. Sujetar carne, salvia y jamón con palillos para mantener las capas en su lugar.
3. Calentar una sartén grande a fuego medio, añade 40 g de manteca junto con un chorro de aceite.
4. Poner los escalopes, con el lado liso sobre la sartén y cocinarlos hasta que el lado inferior se dore. Añadir el vino blanco y dejar evaporar antes de cubrir la sartén con una tapa para permitir que la ternera se cueza completamente. Retirar los escalopes de la sartén y ponlos en una bandeja.
5. Añadir el resto de la manteca a la sartén junto con agua para desglasar y deja cocer hasta obtener una salsa brillante. Rociar la salsa sobre la ternera cocida y servir los escalopes.