Bolivia y sus platos, que son un viaje

O las crónicas gastronómicas de una Tomate viajera: Una de nuestras Comensales emprendió en enero algo así como una vuelta por el país del Altiplano en vaya a saber uno cuántos platos; aunque por suerte he aquí lo que nos cuenta.

 Mariana Baranchuk

Cuando viajamos con espíritu de aventura lo que sucede siempre es transformador: nuevos paisajes; una medida de tiempo distinta a la habitual; la cultura; el vínculo con la otredad y, en esa línea, los sabores. La cocina como mezcla justa de tradición, innovación y arte.

Hay que animarse a casi todo, perderse para encontrarse es una buena consigna. Un viaje que arrancó por la Quiaca y siguió por el Salar de Uyuni. Días entre el salar, volcanes, geiseres y aguas termales de altura merecían al regresar al pueblo un vino y una sopa caliente.

En Bolivia se bebe mucha sopa. En el pueblo de Uyuni tocó una maravillosa de tomate (cuestión de hacer honor a todos los tomateros)

Otro mito a derribar: en Bolivia se consigue buen vino. Un rosado extraordinario llamado Rosé de la bodega Campos de Solana; blancos secos que se dejan tomar con sumo placer y algún que otro tinto que puede pasar la prueba de una buena catadora entrenada en las bondades de la Bacomanía (vale aclarar que siempre nos referimos a elecciones hechas mirando y seleccionando por el lado derecho del menú). Todos los vinos bolivianos se producen en la región de Tarija.

El viaje continúa y Potosí exige una visita a la mina. El Cerro Rico o Cerro Potosí –que de cerro no tiene nada ya que pertenece a la cordillera de los Andes- es el obligado y la experiencia es abrumadora. Meterse en el corazón de la montaña, en las entrañas de la tierra, observar una labor a la que no le ha llegado ninguna lógica posindustrial. Los mineros tienen un promedio de vida de cuarenta años (no quiero extenderme en el relato ya que esta nota es para Tomate y no para la vieja revista Crisis).

En el corazón de la mina tres mineros beben alcohol puro y hacen ofrendas a la Pachamama y al Tío – deidad protectora de los mineros -, sabíamos que de caerles bien nos iban a convidar y cómo actuar para no hacerles un desplante. Recibo la botella, agradezco, vuelco un poco de alcohol al 100% en tierra para la Pacha y la paso. La madre tierra protegió mis entrañas.

El viaje sigue. La llagada a Cochabamba permite retomar cierta lógica citadina. Buscamos dónde cenar, necesitábamos ahora un poco de elegancia para sentir en el cuerpo la vivencia de la sana contradicción. Mirábamos uno y otro restorán sin poder decidir. Al hacer una panorámica hacia arriba vemos un edificio en cuyo balcón hay gente cenando. A simple vista era absolutamente ajeno a nuestro presupuesto… pero qué lindo lugar, suspiramos.

Somos de afuera, la vergüenza no existe, subamos, miremos los precios en el menú y ahí decidimos.

Todo era extremadamente elegante y hermoso. Nos miramos con cara de acá no podemos hacerlo. Nos hicieron sentar y nos dieron el menú. Quien escribe estas líneas fue directo al menú de vinos, se salteó los argentinos, los chilenos y los portugueses hasta llegar a los bolivianos de pura cepa. Precio absolutamente aceptable, aquí ese rosado del que ya se hiciera mención. Si comíamos una entrada en lugar de un plato principal, podíamos quedarnos y disfrutar de la mejor vista posible y eso hicimos.

Si van por Cochabamba visiten el “View” (es el día de romper el chanchito o de haber almorzado bien o no tener tanta hambre). Recibirán a cambio un trato de duques y la mejor vista de la ciudad de “la eterna primavera”.

Si se sabe viajar, se sabe gozar de la diferencia y el día siguiente nos encontró almorzando en el mercado de Tarata (35 km de Cochabamba) en un chiringuito: un toldo para evitar el solazo en plena vereda; mesas compartidas y bullicio permanente. Algún que otro viajero, ningún turista. ¡Y a comer que se acaba el mundo! Pedimos los platos más pequeños de “Chorizo” una especialidad de la zona que nada tiene que ver con los argentos que solemos envolver entre dos panes y denominar choripán. Digamos que de aspecto se asemeja a la salchicha parrillera, menos grasosa y muy sabrosa, por supuesto no se sirve sola.

El plato trae además ensalada y quínoa preparada de forma exquisita. Pero como la exageración es regla o apenas comemos o nos damos una panzada, así que además pedimos el plato más pequeñito de escabeche, el mismo era de cerdo y estaba preparado de una forma que te hacía enmudecer de placer al tiempo que servía para ejercitar las mandíbulas . Como podrán apreciar las fotos no engañan.

El viaje continúa y ahora nos ubicamos en Sucre, hermosa y colonial ciudad que vale la pena caminar. Si andan por allí no deben perder la oportunidad de comer en “La Casona”, un bellísimo lugar con diversos espacios internos donde poder sentarse a comer, y dado que era mediodía elegimos un patio de preciosidad extrema. El menú es fijo con precio más que razonable y la bebida aparte.

De primero hay ensaladas libres para servirse cada quien de todo tipo, color y textura frescas y cocidas; el segundo te lo traen: una sopa de maní indescriptible, plato típico en Bolivia y, sin lugar a dudas, la de La Casona supera por lejos al resto de las que he probado en todo el recorrido. El tercer plato, también era libre y consistía en una gran variedad de guisos de distinto tipo.

¡Qué momento! ¡Qué complejo elegir! Solución salomónica: Por favor deme media cucharadita de este y de este y de este y… Y como no hay tres sin cuatro, vino el postre: porción de torta de tres leches. No me interesa, pensé, sólo voy a probarla. Casi lamo el plato, pero la educación no me lo permitió.  En la Casona nos trataron tan pero tan bien, que luego de comer me presenté, les narré sobre Tomate y que escribiría sobre ellos. Al instante nos agendaron y dijeron que esperarían nuestros comentarios, así que desde Sucre ya conocen a los tomateros. Esta parte de la nota está dedicada a todo el personal de La Casona y ojalá les llegue algún viajero que diga que se encuentra allí porque Tomate los recomendó.

Sigue el viaje: La Paz; Copacabana; La Isla del Sol (allí beban algún elixir de su agrado mientras ven ponerse el sol sobre el lago Titicaca); La Paz; Buenos Aires.

Esta nota fue craneada en viaje, hoy desde Buenos Aires está siendo ajustada, a la espera de la celebración del encuentro entre tomateros, que –como no puede ser de otra manera- será comiendo delicioso, bebiendo en abundancia, profundizando nuestro proyecto común y mezclando, como muchas otras barras amistosas, decires sobre política; literatura; periodismo y un alguito de historias personales.

Por último y para cerrar: que los banquetes y los viajes sean para todas y todos…

¡Salú, buen provecho y mejor camino!