Un ejercicio de la memoria: “Sale un bife a caballo para la uno…”

Nada de comenzar con entremeses fríos. (…) En la primera etapa de la aventura sentí la dicha de ser Shakespeare; en la postrera, la opresión y el terror. Al principio las dos memorias no mezclaban sus aguas. Con el tiempo, el gran río de Shakespeare amenazó, y casi anegó, mi modesto caudal. Advertí con temor que estaba olvidando la lengua de mis padres. Ya que la identidad personal se basa en la memoria, temí por mi razón.

Mis amigos venían a visitarme; me asombró que no percibieran que estaba en el infierno.

Empecé a no entender las cotidianas cosas que me rodeaban (die alltägliche Umwelt). Cierta mañana me perdí entre grandes formas de hierro, de madera y de cristal. Me aturdieron silbatos y clamores. Tardé un instante, que pudo parecerme infinito, en reconocer las máquinas y los vagones de la estación de Bremen.

A medida que transcurren los años, todo hombre está obligado a sobrellevar la creciente carga de su memoria. Dos me agobiaban, confundiéndose a veces: la mía y la del otro, incomunicable (…). De La memoria de Shakespeare; Jorge Luis Borges (1983).

En tiempos de tanto vértigo sin razones las más de las veces y disfrazado de tendencias, modas o paparruchadas de similares tenores, tal vez resulte reparador llevar nuestras miradas y audiciones hacia atrás en el tiempo y ver una mesa tendida con austeridad de bodegón y oír como al paso hacia el mostrador (que no barra), el mozo lanza aquello de sale un bife a caballo para la uno. Por eso lo del título.

Curioso el nombre de aquél plato, de aquella aparición en menús y en cánticos de camareros que casi se hicieron olvidos.

Sin embargo. A caballo – à cheval, on horseback – es una expresión que también se utiliza en gastronomía y define el modo de preparación y servicio de un plato.

En principio se trata de una pieza de carne de ternera o de buey a la parrilla, puede ser un bistec, un entrecot, una hamburguesa… y una vez en el plato se colocan sobre ella dos huevos fritos.

Hay varios argumentos que pretenden explicar por qué se define a dos huevos fritos sobre un filete de carne como ‘a caballo’, que si la carne es el caballo y los huevos el jinete, que la carne está entre los dos huevos o lo que quizá sea más simple y creíble, el hecho de que un alimento se monte (se emplate o coloque) sobre otro (…). Es lógico que el comensal pueda desear que sobre la carne se ponga un huevo frito en lugar de dos, entonces el plato debe solicitarse como “medio caballo”.

También hay otra expresión culinaria, en este caso de la cocina inglesa, que se describe del mismo modo pero es muy diferente, hablamos de “los Ángeles a caballo o “Angels on Horseback”. En este caso se trata de un aperitivo de ostras (a veces vieiras) envueltas en tocino, panceta o bacon, que se hacen a la parrilla o en el horno, y se sirven sobre una tostada. ¡A chuparse los dedos con esos recuerdos del sitio Gastronomía&Cía, de España.

Desde estas memorias tomateras podemos recordar que una de las últimas veces que nos encontramos con un bife de chorizo (así se lo llama por su forma) a caballo, y con papas fritas (fieles consortes del susodicho), aconteció en un bodegón del legendario barrio porteño de Pompeya…Barrio de tango, luna y misterio, calles lejanas, ¡cómo estarán! Viejos amigos que hoy ni recuerdo, ¡qué se habrán hecho, dónde estarán! Barrio de tango, qué fue de aquella, Juana, la rubia, que tanto amé. ¡Sabrá que sufro, pensando en ella, desde la tarde que la dejé! Barrio de tango, luna y misterio (…). De Barrio de tango (1942); Aníbal Troilo y Homero Manzi.

El boliche se llama La Pastina. Queda en Beazley 3702 y su teléfono es 011 5966-7201. Leímos que en sus cuentas de redes sociales dice: ¿Jugoso o cocido? ¡Lo preparamos a tu gusto! Si estas con ganas de comer un bife de chorizo, este bodegón es el lugar… siempre es una toma de decisiones este tipo de plato. ¿Lo quiero jugoso o cocido? ¿Mariposa? ¿Puré o fritas… o una buena ensalada?

Lo queremos a caballo. Hace muchísimo que no pasamos por allí, pero tal vez, quizás…

Vayan y nos cuentan, pero antes un dato. La foto de apertura pertenece al Archivo General de la Nación y es un bife a caballo en restaurante porteño en la década del ’50 del XX.