Vázquez Montalbán o la gastronomía como provocación

Manuel Vázquez Montalbán (1939, Barcelona- 2003, Bangkok). No sabemos si como homenaje pero sí al menos como necesario recuerdo para un periodista y escritor que supo ser de culto, sobre todo por sus novelas protagonizadas por el detective Pepe Carvalho. Publicamos entonces un texto tomado del sitio español Tapas, de agosto de 2020…

Si hablamos de Vázquez Montalbán, es muy difícil, por no decir imposible, no hacerlo también de Pepe Carvalho (protagonista de 18 novelas, 30 relatos y varios libros de cocina) y su universo, uno de los personajes estrellas del novelista donde pone de manifiesto el peso de la gastronomía en su obra.

«En la cocina, Fuster inspeccionó como un sargento de intendencia la labor de Beser. Había trinchado poco los componentes del sofrito. Rugió como herido por una invisible saeta.

-¿Qué es eso?

-Cebolla.

-¿Cebolla a la paella? ¿De dónde has sacado eso? La cebolla ablanda el grano.

-Eso es una majadería. En mi pueblo siempre ponen cebolla.

-En tu pueblo hacéis cualquier cosa para significaros. Se puede poner cebolla a un arroz de pescado o de bacalao y hecho a la cazuela, a la cazuela, ¿entiendes?

Beser salió de estampida y volvió con tres libro bajo el brazo: Diccionario gastrosófico valenciano, Gastronomía de la provincia de Valencia y Cien recetas de arroz típicas de la región valenciana.

-No me vengas con libros de gente que no es de Villores. Morellano de mierda. Yo me guío sólo por la memoria popular.

(…) Beser buscaba en los libros sin hacer caso al estallido poético de Fuster. Finalmente cerró los libros.

-¿Qué?

-Tenías razón. En la paella de los pueblos de Castellón no se pone cebolla. Ha sido un lapsus. Un catalanismo. He de volver a Morella urgentemente para un reciclaje.

-¡Ajá!- exclamó Fuster mientras precipitaba la cebolla en el cubo de la basura.

-Te lo dije bien claro. Medio kilo de arroz, medio conejo, medio pollo, un cuarto de kilo de costillas de cerdo, un cuarto de quilo de bajocons, dos pimientos, dos tomates, perejil, ajos, azafrán, sal y nada más. Todo lo demás son extranjerismos».

Aunque no lo parezca, el pasaje que abre este artículo pertenece a una novela negra, en concreto, a una de las más populares e influyentes en castellano: Los mares del Sur (1979), de Manuel Vázquez Montalbán. Este título, ganador de varios premios, constituía la cuarta aventura del personaje que habría de acompañarle durante toda su vida, Pepe Carvalho. Un antiguo militante del Partido Comunista y ex agente de la CIA (guardaespaldas de Kennedy, para más señas), llamado a convertirse en cínico y descreído azote de la nueva burguesía española de los 80, nutrida de antaño luchadores antifascistas acomodados en un sistema mucho más complaciente.

De hecho, todo el pasaje que sigue a la preparación de esa paella, en la que Carvalho se une a Beser y Fuster, constituye una de las mejores muestras del personaje en estado puro. Un Carvalho ligeramente ebrio, en plena euforia ‘quemalibros’ –alimentaba su chimenea con aquellos que consideraba prescindibles, desfasados–, algo travieso y exquisitamente culto. Aunque siempre con un marcado afán por desnudar de trascendencia todo ese bagaje intelectual con el que otros se lucían y mercadeaban en foros públicos. Alberti, Lorca o T.S. Eliot les acompañan en esa cena en la que el tema de la huida hacia un sur inexistente marca la metáfora de toda la novela. Y en cierta medida, de buena parte de la obra de Montalbán/Carvalho.

Mucho más que de sus casos, su estilo y sus referencias políticas y sociales, si algo ha sido objeto de debate y estudio en la obra de Vázquez Montalbán, ha sido la importancia de la gastronomía en la construcción del personaje. Como también el universo de Pepe Carvalho (protagonista de 18 novelas, 30 relatos y varios libros de cocina). «La obsesión por la gastronomía proviene del hambre que tanto el autor como el personaje pasaron en la posguerra», apuntaba en una entrevista el librero noir español por excelencia y amigo íntimo del autor, Paco Camarasa.

Sea cual fuere la razón, el hecho es que entre las muchas destrezas de Vázquez Montalbán –afilado columnista, incisivo reportero, ácido novelista…–, se encontraba el buen paladar, el deseo de alimentarlo, de cultivarlo. Y supo trasladar con tanta naturalidad esa pasión a su personaje que Pepe Carvalho es hoy uno de los grandes referentes internacionales en lo que a combinación de novela negra y gastronomía se refiere. Además, a ese trasunto de personaje/autor hay que agradecer también citas de las de bordarse en el delantal. «Hay que beber para recordar y comer para olvidar».

«Manolo entendía que un país era importante si cuidaba la tradición de su cocina, pero también la vanguardia», afirma Ferran Adrià. El literato pasaba tan buenos ratos en compañía del chef, disfrutaba tanto de lo que estaba logrando en su cocina, que al fallecer, en octubre 2003, dejó dictado que sus cenizas fueran esparcidas en la pequeña Cala Montjoi, junto a el Bulli, lugar que le había deparado tan gratos momentos.

Adrià fue testigo de cómo Vázquez Montalbán tomaba parte muy activa en el debate del coste de la alta cocina cuando ésta comenzaba a extenderse por el país. «Parecía que ser de izquierdas e ir a restaurantes caros, de lujo, era algo que no ligaba, pero Manolo siempre lo explicaba diciendo que una cosa no tenía que ver con la otra. Uno puede o no puede pagarlo, pero eso es otro asunto. Él decía que igual que algunos se gastaban el dinero en el fútbol o en un coche, por qué otros no se lo podían gastar en la alta cocina?».

El escritor se refería a esa actitud hipócrita como «la beatería estúpida de la izquierda», en relación a la negación del derecho al individualismo en el terreno privado, el rechazo a los pequeños placeres. Y puntualizaba en un artículo: «Antes de la gran explosión de libertad, la austeridad y el falso puritanismo de la izquierda en este país fueron siniestros porque estuvieron avalados por la dureza de la lucha contra el franquismo. Bien, la reivindicación de la gastronomía, la reivindicación de la sexualidad, son elementos lúdicos de provocación». De ahí que, en el fondo, ni autor ni personaje pretendan tanto el paladar de sus lectores tanto como, sencillamente, provocarlos.

 

En Tatuaje, tercera entrega de la serie Carvalho, el detective privado previene a su acompañante, Teresa Marsé, contra aquellos que se conforman con «cualquier cosa para comer». Y ante las especulaciones de ella, él se define como «un ex poli, un ex marxista y un gourmet». A continuación, deja claras sus prioridades con unas de las habituales –y geniales– frases lapidarias del personaje: «El sexo y la gastronomía son las cosas más serias que hay».

Para los lectores fieles de este singular personaje, gallego asentado en la Barcelona preconstitucional y de la que fue cronista y azote hasta la Barcelona del nuevo milenio pasando por la postolímpica, resulta un sugerente enigma intuir qué hará con alguien así Carlos Zanón. Un notable escritor escogido por los herederos de Vázquez Montalbán en comandita con los gerifaltes de la editorial Planeta para recuperar a Pepe Carvalho, actualizarlo y lanzarlo a recorrer las calles de una Barcelona más turística y gastrónoma de Michelin. Y por cierto, mientras llega ese ansiado momento, anunciado para 2018, la editorial Planeta ha comenzado la reedición de toda la serie Carvalho. Para los que quieran refrescar la memoria tanto como para aquellos que se animen a compartir mesa y mantel por primera vez con el personaje.

Zanón, autor de las aplaudidas Marley estaba muerto o Yo fui Johnny Thunders, entre otros títulos, ya ha adelantado que, si bien el aspecto gastronómico no desaparecerá por decisión de los herederos, en su caso, como autor, no tendrá el peso del que gozó en manos de Montalbán, decisión lógica por otro lado. Entre otras cosas porque con el autor original, la cocina iba mucho más allá del mero placer del banquete. «Yo suelo plantear la cocina como metáfora de la cultura», escribió Vázquez Montalbán en el prólogo del libro compilatorio Las recetas de Carvalho.

«Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente el animal muerto o la lechuga arrancada, se dice que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte. Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita. Y en la serie Carvalho forma parte del tríptico de reflexiones sobre el papel de la cultura. Las otras dos serían esa quema de libros a la que el detective es tan aficionado y la misma concepción de la novela como vehículo de conocimiento de la realidad, desde el mestizaje de cultura y subcultura que encarna la serie».

Y es que en cierto modo las formas de Montalbán suponen una revolución, una subversión, como casi todo en él, contras las formas habituales de la literatura de género. Su novela negra se aleja del planteamiento clásico como reflejo de los bajos fondos para ser una crónica de la España y la Barcelona de la Transición y los posteriores años del ‘pelotazo’ y las Olimpiadas. Por eso no le importa en ocasiones detener por completo la acción para explicar una receta; si con el fondo del texto desafía al sistema y a los poderes fácticos, con la forma se rebela contra la intelectualidad más purista.

El propio Vázquez Montalbán lo explicaba diciendo: «Cuando hago una novela negra utilizo los elementos del género, pero no quiero que el género ejerza una presión sobre mí. He aquí una de las cosas que más molesta a aquellos que no comprenden el juego de romper la novela. El lector lee una novela y, de pronto, ésta se interrumpe. El héroe le da una receta de cocina. Hay cinco siglos de convención novelesca; hace falta la manera de encontrar cómo asumir bien todo ese patrimonio. Se puede hacer como Robbe-Grillet describiendo una habitación desde el punto de vista de las partículas de polvo que hay. Yo tengo mi método para romper con la tradición. Es el de dar una receta de cocina».

«Carvalho no es nada sin su entorno. De hecho, es el entorno. Le afectan cosas que ni siquiera están en las novelas», comentaba el filólogo Jordi Gràcia en un documental sobre el escritor. «A Carvalho lo definen cosas que no llegamos a leer. Lo define la evolución de la clase intelectual que fue opositora al régimen franquista y que una vez conquistada la democracia deserta, modera, abandona, relaja posiciones para llevar a cabo una adaptación rentable al sistema». En este sentido, Jordi Gràcia lleva a cabo también una interesante reflexión sobre las razones de la construcción del personaje de Carvalho: «La única forma de retratar de forma creíble una evolución positiva de la sociedad española es desde el descreimiento de alguien que ha perdido todas las convicciones, toda la fe, y que se dedica a quemar libros».

A mediados de los setenta, Manuel Vázquez Montalbán era un habitual de Casa Leopoldo, en pleno barrio de El Raval. Compartía mesa con Juan Marsé o Maruja Torres, entre otros muchos intelectuales del momento. Con ellos charla, discute y debate, estados a los que su personaje raramente llega, zanjado de raíz cualquier disputa intelectual con sentencias del tipo: «El gastronómico es el único saber inocente, la única forma de cultura que merece la pena respetar».

Más allá de lo que sería la documentación necesaria para crear al personaje y su universo, la pasión de Vázquez Montalbán por la gastronomía le llevaron a ser un gran cocinero, además de un gran cliente. Como tal, no podía permitir que su personaje no tuviese unos gustos definidos, que podían o no coincidir con los suyos según la materia en concreto. En su citado prólogo a Las recetas de Carvalho, el autor comenta: «Carvalho es gastronómicamente ecléctico.

He aquí su única connotación posmoderna. La base de sus gustos la forma una materia esencial: el paladar de la memoria, la patria sensorial de la infancia. Por eso sus gustos fundamentales proceden de la cocina popular, pobre e imaginativa de España, la cocina de su abuela, doña Francisca Pérez Larios, a la que dedica el nombre de un bocadillo notable, recogido en este recetario. Nuestro hombre integra cocina catalana, cocina de autor de distintos restauradores de España y de diferentes extranjerías gastronómicas».

«Pero una cosa es lo que Carvalho come y otra lo que guisa. Por ejemplo, jamás se le ha visto cocinar un oreiller á la Belle Aurore. Como sí lo hace Sánchez Bolín en Asesinato en Prado del Rey. Aunque de vez en cuando se sumerja en la elaboración de algún plato complicado como el salmis de pato. Carvalho cocina por un impulso neurótico. Cuando está deprimido o crispado, y casi siempre busca compañía cómplice para comer lo que ha guisado. Así evita el onanismo de la simple alimentación y consigue el ejercicio de la comunicación (…)”.

«Sobre el discutible gusto de Carvalho –que sea discutible no quiere decir que carezca de él– dan idea las escasas referencias a postres que hay en sus abundantes digresiones gastronómicas. Pocos y simples, para desesperación de los amateurs de esta cocina rigurosamente inocente. Este bárbaro vicio ‘carvalhiano’ procede de su filosofía compulsiva y devoradora. Platos hondos. A él le van los platos hondos, y si bien entre lo crudo y lo cocido elige lo cocido. Entre lo dulce y lo salado se decanta por lo salado, prueba evidente de primitivismo, que impide homologar el paladar de Carvalho según los cánones del refinamiento (…) Podríamos llegar a la conclusión de que los gustos gastronómicos de Carvalho son eclécticos en la selección y sincréticos en la tecnología».

También comenta en alguna ocasión Carvalho que no hay nada más triste que comer solo. Y en su caso, muchos de sus festines los disfruta acompañado de su ayudante Biscuter. Un singular y entrañable personaje del que Vázquez Montalbán se vale igualmente para terminar de exponer sus tesis gastronómicas.

Él es quien prepara a su jefe en la maltrecha cocina del despacho, caso tras caso, algunos de sus platos favoritos. Y llega a progresar tanto en su destreza culinaria como para asistir en París a un curso en una escuela de sopas (en Sabotaje olímpico). «Comer fuera de casa estropea el estómago», le espeta el ayudante al maestro mientras le termina uno de sus platos preferidos en cazuela de barro, como mandan los cánones. Carvalho no se lo discute, pero no está del todo de acuerdo. A él, como buen ex comunista y ex espía descreído, le gusta meterse en todas las cocinas.

El gastrónomo Vázquez Montalbán (Reseña tomada del sitio Escritores.org).

El periodista y escritor Manuel Vázquez Montalbán, llevó su pasión gastronómica a sus libros, especialmente a los del detective Carvalho, lo que dio origen incluso a un libro que recopilaba sus recetas:

Montalbán fue uno de los escritores y periodistas más prolíficos de su tiempo, pero todavía le quedaba tiempo para su otra pasión, la comida. Era un comensal agradecido, -conocido en múltiples restaurantes barceloneses-, un apasionado cocinero, -actividad que podía simultanear con la escritura-, y un defensor  intelectual de la variedad y calidad del arte culinario de la península ibérica.

En su cocina reinaba siempre una pata de jamón sobre el mármol, hacía la compra familiar, e incluso la compra de aceite se convirtió en una excursión clásica con los amigos, una vez al año, en la Cooperativa de Ulldemolins. Amaba con la misma intensidad los platos más simples y caseros bien elaborados de la cocina popular, y los lujos de la alta cocina.

Esta pasión gastronómica quedó reflejada en múltiples obras: En 1977 publicó el libro L’art de menjar a Catalunya (El arte de comer en Cataluña), en 1985 Contra los gourmets y Tiempo para la mesa. Las recetas de Carvalho, y Les meves receptes de cuina catalana en 1989. La gula en 1995 y La Boqueria: catedral dels sentits (2002). Carvalho gastronómico en 2002 y 2003. El mismo detective Pepe Carvalho visitó, en sus novelas, algunos de los restaurantes favoritos de Montalbán: Casa Leopoldo, Amaya y tantas otras, configuran la cotidianidad de los personajes.

El 18 de octubre del 2003, Manuel Vázquez Montalbán regresaba a Barcelona, tras un viaje a Nueva Zelanda y Australia, donde había impartido unas conferencias, su familia había reservado mesa en Can Solé, uno de sus restaurantes favoritos, (el dueño los llamaba cuando recibía “espardenyes” para prepararle un arroz), pero el escritor no puedo llegar ya que murió de un ataque al corazón en el aeropuerto de Bangkok. Parte de sus cenizas fueron esparcidas en Cala Montjoi, (en Roses), donde estaba ubicado el famosísimo El Bulli, el restaurante de Ferran Adrià, donde pasó momentos inolvidables.

L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició rindió homenaje a Manuel Vázquez Montalbán en un acto que ha reunido a más de un centenar de personas en las instalaciones del Fútbol Club Barcelona, con la presencia de Eduardo Mendoza, el chef Oriol Rovira, Anna Sallés y Raimon, entre otros.