“Más perdido que huevo frito en ceviche”

Así suele decirse en Perú de quien bobea o se pierde en los marasmos del despiste. Frase que a alguien se la oímos o en el texto de ese mismo alguien la leímos, seguro que de un amigo, pero, como la consulta no llegó a tiempo, aquí no queremos ponerlo en compromisos de identidad. Aunque no van a negar ustedes que se trata de una expresión tan profunda como el azul del Pacífico.

Sí, por supuesto, de ese océano que de apaciguado nada tiene, es el platillo de hoy, al ceviche nos referimos, que no al huevo frito, de origen lejano éste, por el 1000 A.C. y conocido en el tiempo gracias a una primera mención escrita del gran médico y pensador andalusí Averroes.

La costumbre de preparar ceviche comenzó en la época preincaica con la cultura Mochica, del norte de Perú. Se trataba de un plato a base de pescado fresco macerado con el jugo de una fruta cítrica llamada “tumbo”, y hierbas de la zona.

Durante el imperio incaico, la preparación del ceviche fue modificándose. Lo maceraban con chicha de jora; bebida andina y sagrada. También ya se usaba sal y ají.

A partir de la conquista española se añaden dos ingredientes: la cebolla y el jugo de naranjas agrias. Asimismo, a mediados del siglo XX se reemplazan las naranjas agrias por el limón, dándole así ese sabor característico de nuestros días. El Ceviche es acompañado con otros complementos, como camote, canchita serrana (granos de maíz tostado).

Algunos historiadores señalan que la palabra ceviche proviene del quechua “siwichi”, cuya traducción sería “pescado fresco o tierno”.

Una de sus primeras recetas escritas data de 1866, obra de Manuel Atanasio Fuentes, escritor, jurista y periodista limeño, conocido por su seudónimo El Murciélago.

Han leído ustedes algunos de los comentarios vertidos en Sibarita, un blog de origen peruano.

Es emblema de la cocina peruana, una de las grandes cuencas culinarias del planeta Tierra, como lo son la del Mediterráneo, la china y la de México.

Sin embargo desde bien al Sur y hasta la mismísima California han surgido y surgirán estilos cevicheros de magnificencia digna de destacar.

¿Cuál es el mejor? Como en el caso de los vinos, el que a usted más les guste o pueda disfrutar; enunciado ese que nos ayuda a ser más felices y a mantenernos lejos de las imposturas, entre ellas las de cierta prensa gastronómica facilista que…en fin, qué más decirles podría al respecto.

En una suerte de síntesis dialéctica de nuestras experiencias del gusto por el ceviche, los Comensales de Tomate: Revista de cocina nos animamos a recordar algunos disfrutados en chiringos cercanos al Puerto del Callao (Perú) y en cevicherías de Guayaquil (Ecuador).

El día o la noche que en que nos juntemos a gozar en conjunto de esa maravilla de la cocina latinoamericana de lo crudo, es probable, si el tal encuentro tiene lugar en Argentina, que la receta sea a base de filetes de corvina o lenguado crudos y camarones, también crudos, frescos, casi si vivitos y coleando, en su leche de tigre que le dicen: jugo de limón sutil o de limas, ají rojo, cebolla morada, cilantro y rocoto; sal, pimienta negra molida y ralladura de jengibre…Y con un vino blanco refrescado, cerveza de las intensas, o con su majestad para esas ocasiones, los Pisco sour que sean necesarios: un trago batido y helado de pisco, jugo de limón sutil o lima, azúcar, clara de huevo y abundante hielo picado.

Ya nos volveremos a encontrar cerca de los fuegos de alguna otra cocina de Nuestramérica.