La amamos tanto que entonces insistimos: “a la piedra” antes que en Roma

Otra vez y tantas veces será como sean necesarias, que a la pizza volvemos; pues de un sino del ser coquinario en Buenos Aire se trata.

Hoy, para una aproximación, pues la exactitud no suele ser moneda corriente en torno a estos asuntillos del comer como cultura o de la cultura del comer.

La prensa y los entusiastas de la cocina en Italia destacan que en Roma se abrió una pizzería que no las elabora al estilo napolitano ni al propio de la Ciudad Eterna.

Y pese a las diferencias sobre todo en calidad de sus harinas y las habilidades de sus hacedores – sin dudas, en ambos casos allá son mejores-, parecería ser que en la capital de los italianos llegaron tarde frente a la tan nuestra a la piedra.

Vean lo que acaba de publicar la revista Gambero Rosso y nosotros tomamos y comentamos.

Fina Fina, el nuevo restaurante del pizzero Marco Quintili no ofrecerá pizzas napolitanas ni romanas, sino su versión llamada fina fina.

Para ella utilizarán una harina 0 de molienda casi propia, con un marcado contenido en fibra que permite, en la fase de mezcla, una alta hidratación, la principal característica de la masa y del resultado final.

También con un horno exclusivo, con una base de tierra refractaria que permite estabilizar la temperatura interna durante la fase de cocción entre 300 y 330 °C y, por tanto, garantiza una cocción suave y no especialmente violenta, para evitar el efecto galleta

Sé bien que esta pizza se parece mucho a la romana, pero en realidad no lo es, dice el propio Marco Quintili, digamos que reinventor allá en Italia de lo que en muchas pizzerías porteñas desde hace décadas se conoce como pizza a la piedra.

Se nos ocurre que, siempre y cuando los pizzeros de estas tierras estén dispuestos a dar un salto de calidad en sus capacitaciones y calidad en los productos utilizados, la finita nuestra como antagónica a la de molde, podría entrar en una discusión en la que los italianos llevan la voz cantante.

Para cerrar con algunas aclaraciones replicamos nuestras palabras de un artículo reciente.

Ciertos manuales pizzeros se explayan sobre las diferencias entre la variedad napolitana y la romana, siendo que, en general, principal diferencia radica en su masa.

La de la ciudad de San Genaro y al Sur tiene su cornisa o corteza más esponjosa, debido a que el amasamiento permite la entrada de aire, y se hornea durante poco tiempo – un par de minutos – a temperaturas que van de los 400 a 500 grados centígrados.

La pinsa romana, en cambio, cuenta con una masa de textura crujiente o crocante, que incluye aceite de oliva, y se la hornea durante más tiempo.

Y ahora destacamos.

Con esas dos señorías reinantes en la escena podrían sentarse a debatir las dos porteñas de porteñidad certificada: la pizza de molde – de masa alta y esponjosa – y la pizza a la piedra, tal vez la inspiradora de la fina fina italiana recién comentada.

Asimismo propiciamos un diálogo sereno con algunas de las variedades estadounidenses, en particular con la neoyorquina; pero, en fin, esa es otra cuestión.