Las mujeres son mejores somelieres que sus colegas varones

Ellas tienen más probabilidades de ser súper catadoras que los hombres. Es un factor genético que hace que los sabores se perciban con mayor intensidad. Así informa un texto de Vicente Russo, Coordinador del Centro de Investigación Neuromarketing Behavior and Brain Lab Iulm y recientemente publicado por la revista italiana Gambero Rosso.

Gordon Shepherd , profesor de neurobiología de la Escuela de Medicina de Yale, en uno de sus textos dedicados a la Neurogastronomía (2012), demuestra cómo los seres humanos tenemos un sentido del gusto muy desarrollado y muy diferenciado , debido al complejo procesamiento que sucede en su cerebro y por lo tanto debido a las diferentes oportunidades de aprendizaje.

Los hábitos familiares, sociales y culturales afectan la capacidad perceptiva y discriminativa de los sabores. Pero ¿son sólo experiencias y hábitos o también hay especificidades psicofisiológicas y neurológicas que nos diferencian?

Existe una profunda diferencia intersubjetiva determinada por aspectos genéticos y el número de papilas gustativas de la lengua. Una de las principales variaciones del gusto ligadas a la genética es, de hecho, la presencia de más de 25 tipos de receptores para percibir sabores amargos y enviar mensajes de «alarma» al cerebro.

Sobre la base de esta capacidad determinada genéticamente, se pueden distinguir tres grandes categorías de personas: los supercatadores, es decir, aquellos que son particularmente sensibles a los sabores y que perciben los dulces como mucho más dulces que otros sujetos; catadores medios, que tienden a preferir los sabores dulces a los amargos y que perciben el aspartamo con un regusto amargo – ellos son los que prefieren la Coca-Cola Zero a la Coca-Cola Light– y los no catadores, aquellos que no tienen cierta sensibilidad a los sabores y que representan aproximadamente el 25% de la población mundial.

Los supercatadores tienen una mayor densidad de papilas fungiformes en la superficie anterior de la lengua y perciben el amargor como más amargo, el dulzor como dulzura y el picante como picante.

Los sujetos con 10 papilas gustativas por centímetro cuadrado apreciaron más el espresso sin azúcar, mientras que los sujetos con 100 papilas gustativas por centímetro cuadrado prefirieron el capuchino y el té verde.

¿Cómo reconocerlos? Esto se puede hacer fácilmente mediante una reactividad diferente a una preparación que es particularmente amarga para los súper catadores. Se llama propiltiouracilo, conocido como «Prop», ligado precisamente a la percepción del amargor.

Varios estudios han informado que los Prop no catadores en comparación con los catadores tienen una menor capacidad para reconocer y percibir las grasas contenidas en los alimentos, mostrando una mayor aceptabilidad hacia estos últimos.

Esta diferencia también está ligada al género , ya que las mujeres tienen ligeramente más probabilidades de ser súper catadoras (34%) que los hombres (23%), lo que explica la mayor capacidad de las mujeres (en promedio) para percibir los sabores con mayor intensidad.