El bacalao en México: tradición, sabor y mestizaje culinario

Más que interesante este artículo del doctor Alberto Peralta de Legarreta, de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad de Anáhuac, México, y tomado de la página de esas casa de estudios.

En México, poner bacalao en nuestras mesas es una tradición verdaderamente antigua. Es bien sabido que no contamos con datos suficientes para afirmarlo, pero probablemente, este alimento seco y salado llegó originalmente en las despensas de los barcos de los invasores europeos que llegaron a América durante el siglo XVI.

A lo largo de ese siglo y el siguiente, el bacalao se convirtió en España y en sus dominios en un importante símbolo relacionado con el ayuno cristiano, por lo que fue considerado como un alimento básico y representativo de la dieta de los “días de guardar”. Debido a esto, su consumo no quebranta el ayuno y por ello es consumido, casi sin falta, en Pascua y Semana Santa, pero ¿por qué lo asociamos tradicionalmente con la mesa navideña?

La respuesta a esta pregunta se relaciona con el ayuno cristiano indicado para las fiestas de precepto, pues, aunque hoy en día veamos a la Navidad como una celebración feliz y llena de amor y comida, anteriormente requería que los fieles se privaran de los alimentos o cambiaran su naturaleza. Debido a ello, el sacrificio implicaba, en este caso, suprimir la carne terrestre por la de habitantes del agua o el aire, así como las grasas animales por vegetales y los lácteos por bebidas elaboradas con semillas molidas.

En el pasado, el bacalao era un alimento humilde que se pecaba en los Mares del Norte, y junto a otros ingredientes en conserva, solía consumirse en invierno. Se cree que los primeros pueblos en secarlo al aire libre fueron los vikingos escandinavos, quienes le dieron el nombre de stockfish o “pescado de poste o colgado”. Este alimento deshidratado era ligero, nutritivo y fácil de transportar, por lo que resultaba idóneo para las largas travesías marítimas de conquista.

Sin embargo, la técnica de salado que extendió su conservación fue perfeccionada por los navegantes y comerciantes vascos en el siglo XI, quienes lo popularizaron en Francia y España como una solución asequible para los pobres y los días de ayuno.

Por otro lado, los comerciantes portugueses también desempeñaron un papel crucial en su introducción al continente americano, al pescar y salar bacalao en la Península de Labrador, en el actual Canadá, y llevarlo a territorios donde los colonizadores instalaron plantaciones, convirtiéndolo así en alimento inagotable y barato para la manutención de sus esclavos.

En México, las primeras fórmulas documentadas de bacalao datan de la segunda mitad del siglo XVIII. Sin embargo, no se parecían al Bacalao a la vizcaína que conocemos actualmente. Con el paso de los siglos se privilegió y colocó a este platillo, vinculado históricamente con el pueblo vasco, en un pedestal debido a la influencia de la cocina mesoamericana que incorporó ingredientes como el jitomate y chiles.

Durante el periodo novohispano, este pescado se preparaba de diversas formas: en albóndigas o croquetas, encebollado, con ajo, frito, con queso, con papas, con salsa blanca, a la cazuela, rebozado, con almendras, asado e incluso con leche. Además, existían versiones regionales como “a la inglesa”, “provenzal”, “a la toluqueña”, “a la francesa”, “arriero”, “marinero”, “camagüeyano” y “a lo limeño”. No obstante, con el tiempo, predominó la receta vizcaína, consolidándose como la favorita para las celebraciones.

Actualmente, el bacalao es un platillo de gran prestigio en México, aunque desafortunadamente, no pueda estar en todas las mesas populares, donde suele ser sustituido por cazón o liza salados. Debido a la lejanía de las zonas pesqueras, siempre se ha consumido en su versión salada, impidiendo así su consumo fresco, como en los países nórdicos, de modo que requiere de un proceso de desalinización preciso.

Cabe resaltar que por razones estrictamente mercadológicas en nuestro país se prefiere el consumo del bacalao noruego, ya que a mediados del siglo XX comenzó a ser percibido por los consumidores como “el bueno”, debido a su alto precio, blancura, magrez y frescura.

No importa cómo se le prepare, ya sea como parte de un banquete o al interior de una torta, el bacalao, con su larga historia y tradición, es un platillo que se ha ganado la nacionalidad mexicana y que engalanará nuestras grandes y emocionadas mesas.