El arroz del Gaucho Chino

Juance Lin

En esta su segunda entrega para Tomate, nuestro columnista cocinero especializado en cocina asiática nos presenta y explica un plato de creación propia. Con ingredientes, técnicas y procedimientos característicos de la culinaria china y aproximaciones al gusto de los argentinos, debido a la inclusión en el mismo de carne vacuna, producto no frecuente en aquella cultura gastronómica, salvo en ciertas regiones linderas con las tradiciones de las pampas mongolas.

Lo bautizó El Arroz del Gaucho Chino. Acaso una alusión a aquella yuxtaposición cultural de enorme riqueza surgida de las colonias judías de Entre Ríos entre fines del XIX y principios del XX, la de Los gauchos judíos: Maravilloso el libro de Alberto Gerchunoff (1883-1950), llevado al cine en 1974 por Juan José Jusid. Se trata entonces el comer que Lin presenta esta semana de un plato que en Tomate aseguramos es propio de la denominada cocina cocoliche, tema que abordará en su próxima editorial El Pejerrey Empedernido. Ahora el texto de nuestro columnista.

Provoca tres niveles de sabor.

Base: arroz blanco preparado con doble carolina. Se sazona con un condimento hecho a base de soja molida, algas molidas, cinco especias (anís estrellado, canela, hoja de laurel, clavo de olor, semilla de hinojo y pimienta), sal y azúcar.

Acompañamiento: carne vacuna, de preferencia espinazo u osobuco (carnes pegadas a los huesos). Se desgrasan las piezas y luego se aromatizan salteadas con ajo, jengibre y cebolla de verdeo. Por último se pasan a cacerola para someterlas a cuatro horas de hervor lento, junto con la pasta de soja fermentada. Entonces se separa la carne de los huesos y se saltea con cebolla morada, que brindará el dulzón y la textura crocante que necesita el plato.

Topping: cilantro picado, o puede ser cualquier hierba refrescante, para cortar en contenido graso de la carne vacuna. Siempre elijo el cilantro porque considero que de todas es la que mejor toque particular ofrece para las carnes rojas.

En este plato se perciben tres tonalidades diferentes del gusto, las que a su vez se combinan en forma armoniosa, sin que ninguna le quite protagonismo a las otras dos.

Por último, quisiera aclarar que si bien en Argentina las proteínas animales generalmente suelen constituir lo principal de un plato, en China siempre se intenta equilibrar los componentes, con mayor observancia de nuestras necesidades nutricionales. Somos descendientes de herbívoros, por lo cual la atención culinaria nunca se desentiende de los productos vegetales, en consonancia equilibrada con los tan necesarios elementos proteicos animales.