La charmoula, y en África del Norte

La charmoula es una de las salsas más emblemáticas del norte de África, una vibrante mezcla de hierbas, cítricos, ajo y especias que se utiliza para sazonar desde pescado a la parrilla hasta verduras asadas. Si bien existen variaciones en Marruecos, Argelia y Túnez, la idea principal se mantiene: hierbas frescas y especias aromáticas mezcladas con aceite de oliva y limón para crear una salsa que sirve tanto de marinada como de condimento final.

Sazón ancestral, como el tajine, la olla cónica de la magrebí, que para algunos fue introducida por los árabes en el siglo VII aunque haya rastros que los bereberes la utilizaban desde mucho antes.

La combinación equilibrada de limón, comino, pimentón y aceite de oliva produce un condimento brillante pero sabroso que combina bien con muchos platos.

Damos una versión marroquí de la salsa, creada por Anissa Helou y anotada por Breana Killeen para la revista Food & Wine, en la que el cilantro finamente picado constituye la base de hierbas, mientras que el ajo y la cebolla rallada aportan aroma. El aceite de oliva le da cuerpo y riqueza, y el jugo de limón fresco le aporta una acidez refrescante. El comino molido y el pimentón le dan calidez, y un toque de pimiento rojo triturado le aporta un sutil toque picante.

Una de las mayores virtudes de la charmoula es su versatilidad. Además de con mariscos, se puede usar para acompañar cordero a la parrilla, mezclar con verduras asadas o untar en panes planos y sándwiches. Como no requiere cocción y se prepara en minutos, es una forma sencilla de aportar un sabor intenso y aromático a una gran variedad de platos.

La charmoula se usa comúnmente como adobo o salsa para terminar pescados en la cocina marroquí, pero también combina de maravilla con carnes a la parrilla, verduras asadas, cereales y sándwiches. Se puede frotar sobre los ingredientes antes de cocinarlos o verter sobre los platos justo antes de servir para darles un toque de sabor a hierbas.

Dejar que la charmoula repose a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes de servirla para que los sabores se mezclen.

Para obtener una salsa más suave y uniforme, se puede utilizar una picadora pequeña o un procesador de alimentos pequeño.

Debido a que las hierbas pueden decolorarse, es mejor usar la salsa el mismo día en que se prepara.

Ingredientes

1/2 taza de cilantro fresco finamente picado

1/4 taza de aceite de oliva virgen extra

1/4 taza de jugo de limón fresco (aproximadamente 2 limones medianos ), y más al gusto.

3 cucharadas de cebolla amarilla rallada

5 dientes de ajo picados (aproximadamente 2 cucharadas)

1 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de sal marina

1/2 cucharadita de pimentón

1/4 cucharadita de hojuelas de chile rojo

Instrucciones

Mezclar todos los ingredientes en un bol mediano hasta que estén bien combinados; ajusta la sazón al gusto, si es necesario.

La charmoula se puede preparar con hasta dos días de antelación y guardar en un recipiente hermético en el frigorífico; déjela reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora y bátala para que se mezclen bien antes de servir.

La salsa se prepara en tan solo 10 minutos y ofrece un sabor complejo gracias a las hierbas frescas, los cítricos, el aceite de oliva y las especias.

Picando a mano el cilantro y el ajo se obtiene una salsa de textura agradable que se adhiere bien al pescado, las verduras y las carnes.