Los huevos no entran al Paraíso, apenas si llegan al Purgatorio

Pero prueben ustedes lo sabrosos que son, y en italiano se llaman Uova in purgatorio, una receta de las veras leyendas napolitanas, sobre las cuales voces de por allá informan…

El nombre está directamente ligado a una devoción religiosa muy fuerte en la Nápoles del siglo XVII: el culto a las almas del Purgatorio (las anime pezzentelle).

La Iglesia de Santa Maria delle Anime del Purgatorio ad Arco, en el centro histórico de Nápoles, era el epicentro de este culto. Los ciudadanos adoptaron la imaginería de las almas rodeadas por el fuego purificador y la trasladaron a la cocina. En el plato, el color rojo de la salsa representa las llamas vivas del purgatorio, mientras que el blanco de las claras de huevo simboliza las almas que buscan escapar del fuego.

Huevos poché sobre una salsa de tomate espesa, aromática y ligeramente picante.

Para dos personas: Cuatro huevos. 400 gramos de tomate (passata, tomate triturado o pelados en lata). Un diente de ajo y media cebolla picada. Dos cucharadas de aceite de oliva. Algunas hojas de albahaca fresca. Sal y pimienta negra al gusto. Ají molido al gusto. Queso Parmesano rallado.

Entonces: Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Dorar el ajo entero y la cebolla picada junto al ají molido. Añadir el tomate, salpimentar y agregar unas hojas de albahaca. Cocinar a fuego lento durante unos 10 o 15 minutos hasta que la salsa espese y pierda el exceso de líquido.

Con una cuchara de madera, abrir cuatro pequeños huecos separados en la salsa de tomate. Añadir los huevos separados entre sí. Una pizca de sal directamente sobre cada clara.Tapar la sartén y cocinar a fuego muy bajo durante 5 o 6 minutos. La clara debe quedar completamente cuajada (blanca) y la yema líquida y cremosa. Espolvorear con queso parmesano, más pimienta molida y albahaca fresca. Pueden añadirle al final mozzarella fresca y hasta un ají picante…

Buen pan y el mejor vino posible; el que puedan, si tinto mejor.