Un ceviche al paso, casi bajo el sol

Aní Paula Aharonian

Una vez a la semana es día de feria, de elegir verduras, frutas, carnes, fiambres. Esta semana  paso de la carne rojas y otras que no sean las blancas / azules que lucen en las pescaderías.

Pregunto cuál es el pescado más fresco… y el ganador es… un lenguado. Esta primera parte, la de la elección, parece ser la más fácil aunque esa consideración suele resultar engañosa: sin un buen producto básico todo pato corre grave peligro.

Ahora a pensar.

Y a mis recuerdos. Entre ellos, llegan varios de comidas con amigos en la playa, con quienes disfrutábamos de la mar toda, por supuesto de sus habitantes tan generosos también, para nuestro paladar, nuestra alimentación.

Y, como siempre, se daba la discusión sobre cuál era la solución para una comida rápida. Ganaba el  ceviche, ese increíble plato de toda la costa sur y centroamericana del Pacífico, que en cada región ofrece su peculiaridad; el peruano, el ecuatoriano, el chileno y el mexicano, entre otros; todos guardan sus propios matices.

Más allá del lenguado, el ingrediente principal es la leche de tigre, preparación a base de fumet de pescado (caldo), ají, cebolla y recortes de pecado licuado, que queda como líquido.

Y aquí va la receta

Ingredientes.

1 filete de lenguado, también puede ser salmón,  mero, corvina, siempre sin espinas; es fundamental.

2 cebollas coloradas.

1 morrón rojo. Originalmente va ají picante (ají escabeche, ají verde o ají cuzqueño).

3 limones

2 naranjas

1 batata o boniato

1 mazorca

100 gramos de cilantro; hay quienes optan por el perejil pero no lo recomiendo.

Sal, pimienta, ají molido

Preparación

El primer paso consiste en limpiar el pescado,  sacar las escamas, la piel, las espinas y la cola. Lo puedes hacer con el fileteado.

Luego hay que cortarlo en cubitos chicos e incorporarlos a un bol o cuenco, junto con los juegos de limón y naranja; y dejar reposar en la heladera unos cuantos minutos, hasta que el pescado se cure/”cocine”.

Mientras el pescado está en el frío, pelar las batatas y el maíz, cortar por la mitad y hervirlos hasta que estén blandos. A falta de maíz fresco puedes usar una lata de maíz para la mezcla, pero no lo recomiendo.

Por otro lado, cortar la cebolla colorada y el morrón en plumas y tiras muy finas respectivamente. El cilantro también debe ser bien picado.

Ya es hora de juntar todo, el pescado en sus jugos con la cebolla, el morrón, el maíz en grano, el cilantro. Y agregar sal, pimienta y ají molido, para servir el ceviche con las batas trozadas y si lo desean, añadir granos de maíz tostado y láminas muy delicadas de cebolla de verdeo.

Notas

El ceviche también se puede preparar con mariscos.

Los invito a leer la nota: «Más perdido que huevo frito en ceviche” en nuestra página.

¿Estábamos en la playa? Qué tal unas cervezas heladas como damas de compañía?

Y hasta la próxima…Creo que volveré al mercado por unas supremas de pollo…Ya les contaré…