Venezuela, un pan de jamón y el guerrillero del optimismo

Elmer Pineda dos Santos

El pan de jamón es típico de Venezuela y forma parte de la gastronomía navideña del país. Con el tiempo han surgido variantes entre los ingredientes, como el jamón de pavo y el queso crema en los rellenos, o prepararlo con masa de hojaldre, pero existe una popular receta de este clásico de las mesas venezolanas en diciembre.

Según Miro Popic, el pan de jamón nació en Caracas. Fue creado por Gustavo Ramella en su panadería ubicada de Gradillas a Solís en diciembre de 1905. En aquel entonces sólo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, anexándole un ingrediente, las pasas. Hacia 1920 el relleno se enriqueció con la incorporación de almendras, aceitunas, nueces y alcaparras.

Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio venezolano.

Terminando el siglo XX, el pan de jamón logró su punto de equilibrio: una masa con jamón, aceitunas rellenas y pasas que se consume en cada rincón de Venezuela durante las festividades navideñas. Dos de las recetas más populares son las del humorista, escritor y también chef, Claudio Nazoa, y del no menos famoso, especialmente en el arte culinario Armando Scannone.

Cada ama de casa venezolana tiene su receta del pan de jamón, heredada de sus madres o abuelas, o sacadas del Libro Rojo – un estándar de la gastronomía venezolana y uno de los libros más vendidos en la historia de Venezuela- de Armando Scannone, un ingeniero y gastrónomo venezolano, mejor conocido por Mi Cocina: A la manera de Caracas, una serie de libros de recetas tradicionales venezolanas.

Scannone se desempeñó como vicepresidente del Colegio de Ingenieros de Venezuela y es presidente fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Aquiles Nazoa fue un escritor, periodista, poeta y humorista venezolano. Además, padre de Claudio. Su obra expresó los valores de la cultura popular venezolana. Su credo fue: Creo en Charlie Chaplin, hijo de las violetas y de los ratones, que fue crucificado, muerto y sepultado por el tiempo, pero que cada día resucita en el corazón de los hombres. De cierto, la gran maquinaria del tiempo moderno no pudo acabar con la vida de Charlot.

Claudio es escritor y humorista, hijo del legendario Aquiles (el de los “palos” ligeros), y también eminente cocinero. Siempre desde la comedia seria habla del país y sus tragedias, del oficio y la pandemia, de la herencia que le dejó su padre. Guerrillero del optimismo, como se define, cree que todo tiempo futuro va a ser mejor. Mientras tanto, se apega a uno de sus mayores placeres en la vida: no hacer nada.

En su perfil de Twitter dice: Nací en Caracas pero todo mundo cree que fue en París. El Viagra y el Whisky me hacen aparentar más años. Bien dotado. Pareciera que hay Claudio para rato: su madre acaba de festejar su primer centenario de vida.

De todos modos, el pan de jamón – con amor y humor- de Claudio es ya todo un clásico. Aquí va la receta, de puño y letra

Ingredientes

1 ½ kilos de harina de trigo

2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)

200 gramos de mantequilla o margarina

3 huevos de gallina

200 gramos de azúcar

1 cucharada de sal

½ litro de leche (de vaca)

400 gramos de tocineta ahumada

1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)

200 gramos de pasas

200 gramos de aceitunas sin semillas

150 gramos de papelón o panela

Preparación

En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar. Coloque sobre una mesa un kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.

Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando durante la preparación de la masa sin el peligro de que se queden adheridos pedazos de masa en sus tiernas nalguitas o en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que no podía hacer mientras tenía las manos llenas de harina. Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Tómese su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan de jamón, si ellos dicen que quieren dígales que sí pero que lleven, como mínimo, una caja de Pomar Reserva y usted a cambio lo dejará probar el pan. Si le dicen que no, dígales ¿quién los manda a pedir?

Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo bonita la cosa. Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario.

Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo, póngale poco: pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo.

Enrolle el rectángulo de allá para acá hasta formar un rollo que más tarde será un pan. Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rallado, al cual hemos agregado un huevo entero.

El pan estará listo en una hora y pico, aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar). Con esta receta salen aproximadamente tres panes. No deje que se lo cuenten. Hágalo. Y feliz Navidad, aunque usted lea esto cualquier día del año.