Los panaderos asesinos habitan Buenos Aires

Víctor Ego Ducrot

Sí Marco Virgilio, al pie de tu tumba nos rendiremos vencidos por la desgracia los argentinos, humanos y Pejes – al menos quienes habitamos o deambulamos por nuestra Santa María de los Buenos Aires, para que no nos tilden de exagerados -, porque…ya mismito verán.

Marco Virgilio Eurysaces fue uno de los trescientos y tantos maestros panaderos autorizados en la Roma del año 30 anterior al  nacimiento del judío esenio que puso a parir al Templo y al Imperio, dicho sea de paso.

El oficio de hacer pan era de semejante prestigio que el Augusto emperador ordenó se construyese en honor de aquél la Tumba del Panadero, ahí nomás cerquita de la Porta Maggiore, en Roma, of course.

¡Y cómo no vamos a rendirnos, vencidos, ante tu tumba don Marco Virgilio!, si la ignominia del crimen serial nos embarga cada día.

Me refiero a lo que ya es más certeza que sospecha: una suerte de secta asesina de panes varios se entronó al menos en la capital argenta y esos sus desmesurados alrededores que se conocen como Conurbano bonaerense.

También en otros parajes del ancho y ajeno país, porque desde hace ya mucho tiempo, tanto que provoca pereza contarlo, el pan promedio que humanos y Pejes podemos comer por esos lares es bazofia insultante, por aquello de los conservantes sin mesuras, de las harinas vaya a saber uno de qué calidades y de cuántos saberes resignados; toda una panoplia profana del gusto y de la buena salud.

Por supuesto un dizque pan cada vez más caro ante los salarios de hambre que cobran los laburantes, cuando cobran, porque la mitad de la población es pobre y la yuga en las sombras de esa infamia llamada economía informal.

Y la inmensa mayoría de niños y adolescentes apenas si gambetean la pobreza, mientras ricos y políticos de todo color, que por cierto son lúmpenes, viven en otro planeta, en el del disfrute de lo que no les corresponde.

Ahorita vuelvo a lo nuestro, pero antes concededme la licencia de cierto juego divino con la palabra pan, que puede ser Pan: cuentan que Hermes cayó rendido de amores ante una hija de Dríope y que de ese retozo nació Pan, con dos cuernos y tan feo que escapó al bosque hasta que el propio padre lo rescató para llevárselo al Olimpo.

Otros, que el mismo niño nació cuando Odiseo circulaba con sus viajes y Penélope, que no soportaba por largo tiempo su cama vacía, y lo bien que hacía, no dudó nunca a la hora de revoleos de almohadas y cojines.

Así fue que, bueno ustedes ya saben, parió a quien por esas cosas del embrujo conoció las insondables profundidades de la música, de los amores sin continentes, de las siestas tan prolongadas como sagradas y, por supuesto, de la agricultura y de los cereales; será quizás por ello, por tanto disfrute sin pasaporte ni cédula de identidad, que su nombre dice sos el hijo de todos.

Y cumplo con eso de volver, porque como un gordo genial dijo alguna vez, nunca me fui, siempre estoy volviendo.

¿Acaso todas las panaderías tradicionales de Buenos Aires y las comarcas ya mencionadas son cotos asesinos del pan?

¡No, de ninguna manera! Existen y son varias las honrosas excepciones, hay que decirlo, aunque si juntamos los locales de siempre en cada barrio, las secciones paníferas de supermercados y las canastas y hornos por franquicias de los “chinos”, por ejemplo, la muerte del pan de buena calidad ya se convirtió en panicidio impune; y más impune resulta si hacemos memoria histórica para evocar que se trata de un alimento hijo de los primeros cultivos de cereales, de la aparición de la agricultura: ¿Hace cuánto? ¿Unos 12 mil años, con el Neolítico?

No hay otro camino a estas horas que contar con la suerte de que en cercanías de donde nos toque en suerte o por elección habitar abra sus puertas una de esas panaderías artesanales y casi siempre juveniles con sus panes, dulcerías y producciones diversas, con harinas de variadas tipologías y tantas veces de masa madre, que ya es moda hace un tiempo.

Las hay y cada día más. Podría mencionar algunas y otras que no son juveniles sino de gran alcurnia y prosapia italiana, que están entre mis preferidas, pero esta vez no propongo menciones ni señales de identidad. Ese texto se los debo.

Pero claro, estamos hablando de panaderías que son pocas, casi irrelevantes frente al números de las otras, las asesinas, y para la cuales se requieren bolsillos propicios, dispendiosos, que son tan pocos: otra vez la maldición aquella de que, en países y regiones desangeladas como las nuestras, el comer de calidad es sólo para unos pocos.

En tanto despedida por esta vez algunos datos del ministerio de Economía de la Nación.

El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo (ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977). En la actualidad, existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, que junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hicieron que la visión popular acerca del pan fuera cambiando paulatinamente.

Algunos estudiosos del tema entienden que la disminución del consumo de pan se relaciona con la pérdida de calidad sufrida por el producto, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a su elaboración en forma industrial.

En el país se producen unos 3,05 millones de toneladas anuales de productos panificados -94 por ciento corresponde al pan tradicional de panadería y 6 por ciento de pan industrial.

En fin, para archivar y pensar en qué hacer contra la secta de panicidas seriales…Hasta la próxima.