Chou le dijo a Fan: no te pierdas el Chou Fan

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Juance Lin

-¡Hoy pinto comida china!- dijo uno del grupo en la juntada del sábado.

-¡Dale, pedí Chou Fan…!-, añadió otro.

-¡No! ¡No! Ese arroz no tiene gusto a nada, y es seco. Mejor pidamos otra cosa-, terció otro de los comensales en potencia.

El famoso Chou Fan (arroz salteado) es uno de los platos abanderados de la gastronomía china, pero fue tan maltratado por los chefs aficionados como sólo instrumento para la facturación de sus negocios, que ni los mismo dueños o cocinero del local los consumen.

La simpleza de esta receta milenaria, basada en arroz y huevo, fue tan exprimida con propósitos capitalistas, que ya es casi irreconocible en su sabor y textura, comparada, con sus versiones originales, en manos de cocineros profesionales chinos que tuve la suerte de conocer.

Todos ellos coinciden en que nada de eso que ves en los restaurantes y locales de comidas chinas existentes en la ciudad de Buenos Aires puede considerarse comida china; es un deshonor para la gastronomía de mi país de origen.

Entiéndanse que el deshonor es tan fuerte como comparar el famoso choripán de las parrillas argentinas con el pancho o Hot Dog como le llaman a ese sanguchito los estadounidenses…¡Sacrilegio!

Hay historiadores que le otorgan unos 4.000 años de antigüedad, pero permítanme algunas precisiones acerca de la aparición del Chau Fan entre las escrituras de las tantas dinastías que reinaron en China.

Parece que tal registro tuvo lugar entre los siglos V y VI porque se trataba del arroz preferido por un emperador de la familia Shui. Por entonces el plato se conocía como Arroz de oro.

Me explico: Para resaltar el arroz y diferenciar el nivel social del emperador, su chef quiso expresar que el soberano comía arroz de oro, y no uno común, como el resto de los mortales …Je Je.

Para eso utilizó yemas de huevo y recubrió los granos del arroz pre cocido, para después pasar por el wok y saltearlo. Las escrituras de la dinastía Shui lo describían como granos de arroz bien separados, y recubiertos con huevo, dorados como granitos de oro. Esa fue la primera aparición del plato que me ocupa

Entre los siglos VI y VIII, durante la dinastía Tang, que por cierto fue uno de los períodos históricos de más auge cultural en China, la receta fue mejorada por otro chef imperial. Le agrego materia grasa a la cocción y otros condimentos que resaltan los sabores de las proteínas y verduras que se añadían para saborizar al arroz.

Y ésta es la receta que hoy les voy a pasar, que, a excepción del arroz y el huevo, cualquiera de sus componentes pueden ser reemplazados por otros, para cambiar los sabores y adaptar los gustos.

Necesitamos (para dos comensales)

– 500 gramos de arroz doble Carolina cocido al estilo asiático (a tapa cerrada). Si tras cocerlo pasa un noche en la heladera ayudará mucho en el proceso de salteado, ya que de esa forma el arroz se reseca lo suficiente como para que los granos se separen con mayor facilidad.

– 1 o 2 huevos, según el gusto.

– 50 gramos de jamón crudo picado en cubitos pequeños, del tamaño del arroz si es posible.

– 200 gramos de camarones crudos. Una vez pelado los pasan por agua hirviendo por no más de 20 segundos. Si estaban congelados es cocción puede prolongarse en un poco más.

– Verduras a elección. Generalmente se agrega un mix de zanahoria, granos de choclo y arvejas. En ese mix ya se encuentra los 3 colores principales que decoran al arroz.

– Sal y pimienta a gusto

– Cebolla de verdeo a gusto.

A trabajar

Todo el proceso de cocción tiende a saborizar el arroz y no para comer carnes, pollos o mariscos, que por cierto otro día les brindaré algunas otras recetas en esa dirección.

Sea que utilicen wok o sartén que la misa sea lo suficientemente grande como para abarcar todo el contenido del plato y que les quede espacio suficiente para maniobrar.

Caliente bien el wok o la sartén – pero ¡bien caliente!-, que se la vea humear. Quienes utilicen los utilicen con teflón o antiadherentes pueden obviar este paso.

Todo el proceso de cocción debe realizarse con el fuego a tope.

Viertan un chorrito de aceite, y engrasen bien todo el wok o la sartén, y al instante introduzcan el jamón crudo previamente picado, dejando que la grasa y su carne hagan su magia en el calor hasta perfumar el aceite.

Una vez que sientan el olorcito del jamón, agreguen los camarones, mezclan todo muy bien y lo corren a un lado, dejando un espacio espacio para saltear el huevo en ese aceite perfumado, rompiendo yema y clara, y revolviendo en el aceite. Así, el huevo será el mediador de los humamis del jamón y los camarones.

Añadan entonces las verduras picadas y revuelvan hasta que lleguen a su punto de cocción para que, y por último, sumen los 500 gramos del arroz y condimentan con sal y pimienta.

Tengan en cuenta que el jamón crudo ya es salado, así que…¡Ojo con la sal!

Lo saltean hasta que se mezcle todo bien, para que cada unos de los granos del arroz se permeen en ese aceite perfumado.

Antes de servir, agregan un poco de cebolla de verdeo picada.

Muchos creen que la cebolla de verdeo se emplea sólo para decorar, pero en realidad tiene una función que les podría sorprender. La cebolla de verdeo termina de unir todos los sabores y quita los excesos de olores de las proteínas; otro factor más para unificar los sabores.

¡Y voilà…he aquí un Chou Fan con todas las letras!

 

Juance Lin es cocinero. Está al frente de su local de comidas chinas, La cocina de Juance: Asian Food, en Jerónimo Salguero 537, Almagro, CABA; contacto y pedidos al teléfono 11- 5386-1298.

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