No soy Bill, me llamo Escabeche

Nos dijo una tarde don Búfalo, a la salida del abasto o abacería, que vienen a ser lo mismo uno y otra, y que almacén también. Y así fue como a Tomate se le ocurrió esta historia, que, adelantamos, sabe de salvaje maravilla.

Pero antes ciertos datos que aclaran o evitan confusiones, porque para nada trata el asunto que traemos entre líneas con aquel famoso de la historia, de la leyenda y de tantas lecturas; porque a ver quién no leyó o al menos supo de Búffalo Bill en la legendaria colección libresca Robin Hood, la de tapas amarillas, la de Mujercitas y La hija del Corsario Negro…entre tantísimos otros títulos

Hasta su muerte el 10 de enero de 1917, William Frederick Cody, más conocido como Buffalo Bill, apodo que le pusieron cuando se convirtió en el principal proveedor de carne de los trabajadores del ferrocarril, fue testigo de cómo aquella tierra virgen que había conocido era invadida por las vías del «caballo de hierro», las manadas de bisontes eran rápidamente diezmadas y los indios, los habitantes originarios de aquellas tierras, eran apartados en reservas. Quizá fue eso lo que lo hizo de él un hombre más bien solitario, como se afirma en una grabación histórica del año 1908: «Durante mucho tiempo fue costumbre del viejo explorador retirarse en las noches estrelladas por unas horas al aire libre, solo».

Así lo recuerda, por ejemplo, una edición de la británica National Geographic, y, como habrán notado, hasta los héroes de la literatura western exhiben puntos de inició o relaciones originales con el mundo del comer.

Ahora sí, más a lo nuestro.

Si bien el 80 por ciento de los búfalos argentinos se ubica en las provincias nordestinas de Formosa y Corrientes, muchas de las casi 100 mil cabezas locales se esparcen por otros territorios.

El escabeche de búfalo El Rincón de Arturo se concibe y envasa en la villa de Merlo, San Luis, en la zona central, entre cerros, valles, potreros y aires de la pampa seca. Está elaborado con carnes de búfalo, por supuesto, vinagre, cebollas, zanahorias, aceite, ají molido, ajos, orégano, pimentón y pimienta.

Interesante resulta enterarse de lo siguiente.

Este mamífero pertenece a la familia de los bóvidos, y no fue hasta principios del siglo XX que se lo pudo encontrar en territorio argentino luego de ser introducido desde Brasil. Hoy en día existe la Asociación Argentina de Criadores de Búfalos, la cual tiene el objetivo de difundir la ganadería bubalina y proveer de información técnica sobre estos animales de gran porte. Su alimentación es herbívora y dado que pueden adaptarse a cualquier hábitat, pueden subsistir a base de cualquier pasto e incluso pueden alimentarse bajo el agua; es por eso que la provincia de San Luis ha podido recibir sin mayores inconvenientes a la población de búfalos. En el Rincón de Arturo nos preocupamos por la calidad de cada uno de nuestros productos, es por eso que cada unidad se elabora de forma artesanal y se los envasa en frascos de vidrio, sin utilizar ningún tipo de aditivo o conservante químico. Gracias a un proceso de cocción intensa y de sazonado, es posible alterar en gran medida la carne firme del búfalo para obtener un producto de sabor intenso al paladar e igualmente tierna. También, nos preocupamos por la seguridad alimenticia, y por eso todo nuestro proceso productivo cuenta con las medidas sanitarias adecuada. Además, cada frasco se encuentra esterilizado en autoclave, bajo las condiciones de operación adecuadas de modo de obtener un producto totalmente inocuo, pero con sus características organolépticas intactas. Esto permitió que nuestras conservas fuesen autorizadas por los organismos competentes para ser consumidas sin ningún riesgo. Por último, la imagen es algo muy importante para nosotros. Es por eso que no utilizamos los envases de vidrio típicos en la industria alimenticia, si no que utilizamos un frasco de vidrio hexagonal robusto para distinguirnos de nuestra competencia. Sin embargo, cada producto que elaboramos en el Rincón de Arturo, tiene una identidad propia, es por eso que la etiqueta que representa al búfalo es azul, ya que refleja la particular característica de este bóvido de poder alimentarse bajo el agua.

Eso afirman los propios productores, que también proponen escabeches de antílope, de ciervo, de pavita, de chivito, de jabalí y de vizcachas.

Pueden hallarse en diversas tiendas especializadas en alimentos de calidad y, en la Argentina del desquicio inflacionario, a valores razonables en cuanto a la relación precio/calidad.

Nosotros probamos y disfrutamos el de búfalo, y lo recomendamos con entusiasmo.