No es “hacerse el boludo”, es el buen salchichón antiguo de Francia

Hermosas son las zancadillas y chungas que provocan las lenguas, porque si en francés  faire l’andouille es hacerse el tonto, el boludo si hablamos a la rioplatense, andouille también es el nombre de una antigua salchicha, francesa, muy propia de la culinaria bretona, como así también de la cocina cajún, que es la de los franceses que en el siglo XVIII debieron pasar de Canadá a Estados Unidos, más precisamente al estado de Luisiana.

Es exclusivamente de origen porcino, con la excepción de alguna preparación especial basada en carne de caballo. La inmensa mayoría de estas salchichas son ahumadas, cocidas y se venden ya cortadas.

Se elaboran con el intestino grueso, delgado y entrañas del cerdo; saladas, secadas y ahumadas. Se embuten con especias, pimienta y condimentos varios. A la andouille se la ve oscura casi negra y no debe ser cocinada en forma alguna. En la variedad cajún se utiliza abundante ajo, cebolla y vino.

Atención que por estos lares de la Santa María de los Buenos Aires es más fácil conseguir ‘nduja calabresa que anoduille; y a quedar contentos con ello, porque si esta última palabra de la Francia que nos ocupa ya significaba embutido en la Edad Media, viene del verbo latino inducere (introducir) y refiere al relleno encajado en una tripa, la mencionada ‘nduja (rojiza y picantona) como así también la sobresada mallorquín, de aquella, de la anoduille, derivan o son versiones de.

Los tomateros hemos adquirido una muy buena ‘nduja de producción nacional en una despensa especializada en productos del comer italiano. Se llama La Alacena Pastificio y queda en el barrio porteño de Palermo, precisamente sobre la calle Cabrera 4002, esquina Gascón; lunes a sábados de 9 a 21 horas, y domingos 10 a 16 horas. Los martes está cerrada. La Alacena Pastificio en Instagram.

Por cierto no se trata de un embutido barato pero merece el esfuerzo.