La maldición del sabor amargo por culpa del veneno…Sin embargo…

Dicen los que saben: La capacidad de diferenciar la amargura de otros sabores surgió porque nos permitió a los humanos identificar y reconocer a los venenos, que casi siempre así saben. Será por eso que la pena y la tristeza, el desengaño y el mal de amores fueron siempre de la cano con el amargor…Quizás.

¿Ejemplos? Incontables. Al azar dos aquí tomados de un tango y un bolero, géneros de lo popular tan emparentados por ciertos giros de sus poéticas.

Yo tengo que decirte la verdad aunque me duele el alma. No quiero que después me juzgues por pretender callarla. Yo sé que es imposible nuestro amor porque el destino manda. Y tú sabrás un día perdonar esta verdad amarga. Párrafo de Verdad amarga (1967) de ese portorriqueño y virtuoso de la guitarra y del bolero llamado José Feliciano.

Arrabal amargo, metido en mi vida, como la condena de una maldición. Tus sombras torturan mis horas sin sueño, tu noche se encierra en mi corazón. Con ella a mi lado no vi tus tristezas, tu barro y miserias, ella era mi luz. Y ahora, vencido, arrastro mi alma, clavao’ a tus calles igual que a una cruz. Del tango Arrabal amargo (1935) de Carlos Gardel y Alfredo Lepera.

Y un tanto antes escribimos sin embargo… Y es en Italia donde se trabaja sobre esos digamos que misterios.

Entre las verduras hay varias que, a pesar de tener un sabor amargo, no solo no son peligrosas para el consumidor, sino que traen numerosos beneficios.

¿Cómo se ha propagado culturalmente un sabor tan complejo? El blog Confraria Gastronômica do Barão de Gourmandise sostiene que muchas respuestas a ese interrogante pueden hallarse en el más reciente de los libros del italiano Massimo Montanari, Amaro un gusto italiano (2023). El autor es, profesor emérito de la Universidad de Bolonia, quien siempre ha dedicado sus estudios ante todo a dos líneas de investigación estrechamente integradas: la historia agraria y la historia de la alimentación.

En el marco de esta investigación, sus estudios de la historia de la alimentación, entendida como una historia integral con niveles económico, institucional y cultural, tuvieron especial resonancia. El libro es popular, pero la precisión y extensa bibliografía permitirá a los curiosos profundizar en el tema.

Del radicchio al alcaucil, del café a los digestivos. La calabaza amarga juega un papel importante en el paladar italiano. Ninguna otra cocina europea tiene un sabor tan marcado de preferencia. Este rasgo distintivo tiene orígenes lejanos y se basa en el encuentro entre la cultura campesina y la alta cultura. Así comenta el blog citado.

Los órganos del paladar son la lengua y el cerebro. El primero prueba los sabores, el segundo los evalúa. El mecanismo no es sólo biológico, sino también cultural, sobre todo: es cuestión de hábito, de aprendizaje, de juicio. Así que, si nos preguntamos por qué la sensibilidad al gusto de los italianos se siente tan atraída por la amargura, la explicación no debería buscarse en genética, sino en historia.

Uno de los mayores historiadores de alimentos nos explica esto, navegando por fuentes literarias y tratadas de botánica, agricultura, culinaria, dietética. Un itinerario asombroso que se centra en un aspecto fascinante y distintivo de la cultura italiana

Dice el académico italiano: Hay cinco sabores básicos: agrio, dulce, salado y umami. La sensibilidad a la amargura está determinada por genes específicos que determinan la densidad de los receptores de lengua para este sabor, y por esta razón podemos encontrar personas que casi no se dan cuenta y otras (los super catadores) que son muy sensibles.

Pero valga la aclaración. Más allá de esas definiciones, cocineros y expertos chinos señalan que el umami no es un sabor en sí mismo sino que se trata del concepto que refiere a las propiedades que ciertos productos poseen como generadoras de una mayor intensidad y perdurabilidad en los sabores.

Por último. Massimo Montanari es profesor de la Facultad de Letras y Filosofía de la legendaria Universidad de Boloña y de la Universidad de Ciencia Gastronómica, también de Italia. Es autor de innumerables investigaciones y artículos especializados en cocinas y sus historias.

En definitiva, algunas ideas y sensaciones sobre el dulzor de la amargura.